6万人在抢座位，这家餐厅是世界第一！
2015/1/26 管理晨读
来源：餐饮O2O
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外墙烂得掉皮、看起来丝毫不起眼的丹麦街头餐厅——诺玛餐厅连续3年在“全球50家最佳餐厅”评选中拔得头筹。每天，有数以千计的人请求预订餐厅的座位。这家其貌不扬的餐厅究竟魅力何在？在“最佳餐厅”的评审眼里，讲究食材、追求创新正是它的制胜法宝。连续3年共4次夺冠
“全球50家最佳餐厅”评选被称为美食界的奥斯卡，由英国著名餐饮杂志《餐厅》邀请860位厨师、餐厅老板、记者和美食家参与评选。丹麦诺玛餐厅(Noma)在去年屈居第二后，今年重归榜首，第4次捧起“全球最佳餐厅”的桂冠。
诺玛餐厅由丹麦哥本哈根克里斯钦港一间旧货仓改建而成，其貌不扬，有报道将其描述为“外墙烂得掉皮、看起来丝毫不起眼的丹麦街头餐厅”。诺玛餐厅自从2004年开张以来，便以其创新烹饪风格而赢得无数赞誉。餐厅于2006年首度登上“全球50家最佳餐厅”榜，位居第33位，其后两年分别跃升至第15位及第10位，并于2009年登上三甲位置，2010年终于一举登顶。
每天数千人订位6万人排位
要品尝诺玛餐厅的美味，可没那么容易。2009年，在丹麦揭晓2016年奥运申办城市，当时美国第一夫人米歇尔致电诺玛，查询可否预订晚餐座位，但由于诺玛早于几个月前就订满，故就连美国第一夫人也被拒之门外。
诺玛餐厅也是丹麦唯一的米其林二星餐厅，每天有数千人要求订位，一般需提前3个月才能成功。有报道称，目前诺玛餐厅的订座表已排至2016年，还有6万人在排队申请名额。
这就是诺玛的号召力。各国美食爱好者不惜搭上时间、机票去感受“世界第一”的味道。抢不到餐位的人只能在候补名单上苦苦等待。一名从6万人中脱颖而出的新西兰食客承认这餐花费不菲，但“很值”。据这名幸运儿介绍，套餐包含20道菜，无可挑剔的服务员会对每道菜进行解说。他认为这已远远超过了一餐饭，而是由“烹饪技能、想象力、创造力和敬业精神”组成的“美食艺术”。
成功秘诀在于创新
连续3年荣登全球最佳餐厅宝座的诺玛餐厅，被评审誉为“充满创新和突破性”，料理的每一口都吃得出“非凡、激情”的感受，而餐厅年轻主厨雷哲皮对细节的专注、创新的手法，更被《餐厅》杂志誉为全球菜式的“新捍卫者”，他代表着年轻、刺激的用餐方式。
△诺玛餐厅创始人雷尼·雷德泽皮
主厨雷哲皮的食谱灵感多源于原生态环境，他认为食物不止是果腹和感官享受，更是当地文化的映现。雷哲皮曾在西班牙、法国等地顶尖餐馆习艺，回到丹麦后，曾尝试用当地食材炮制他熟知的西班牙和法国菜式，却感觉怪异不真实。他和助手们开始去周遭野地采集食材，神农尝百草般，将不为人知的地衣苔藓甚至沙棘果、酢浆草变为盘中餐，深入附近岛屿寻访深海鱼类和海藻，又与食物史学家合作钻研古老食谱。
去年雷哲皮出版了《诺玛：北欧料理时与地》一书，获得专业烹饪和摄影两项大奖。有评论说，与其说这是本料理书，不如说是雷哲皮关于食物和环境的思索和阐述：在日趋工业化全球化同质化的今日，如何因地制宜，发掘创造当地独有的饮食文化，而不是赶时髦简单照搬现成模式；怀有对自然的敬畏之心，呈现食材素朴原味，创造此时此地独有的感官经验和味觉记忆。
只用应季新鲜食材
诺玛餐厅对食材十分讲究，坚持不用进口食材，只用丹麦和北欧应季新鲜食材炮制美食，更强调食材从饲养、种植到生产过程，都十分严谨、卫生、符合人道和环保，吃得舒服又安心，吃出品位和健康。
这些食材都由主厨雷哲皮和助手们发掘采集，或是由邻近有机农场栽种。他们的招牌菜之一“美味的泥土”是一道“泥浆”小胡萝卜，泥浆是用麦芽粉、榛子粉、忌廉香草酱和啤酒煮成的，让食客感受到地道乡土情怀。雷哲皮说：“在采购原料上，我们所花的心思甚至会比在烹饪过程中还要多”。
餐厅会前往法罗群岛寻觅那些深海中的偏顶蛤、螃蟹、海螯虾，也会远赴冰岛寻找深藏在寒冷王国里的鳕鱼、海藻和凝乳。用寒冷地区独有的麝香牛、狗鱼、扇贝以及各种野生菌和野生莓等原料精心调制的各种菜品都带着北欧地区自然简约的清新风格。在这里，你甚至见不到其他西餐厅中司空见惯的法国波尔多红酒，取而代之的是餐厅精心准备的啤酒。
雷哲皮回店铺坐镇前，都会带同助手到市郊森林搜购最新鲜的农产品，他表示，即摘即试才会想到上碟时会是什么味道，至于其成功之道，则是要懂得尊重食物。
今年37岁的主厨雷德泽皮在餐饮界被誉为“新北欧菜肴的巫师”。用斯堪的纳维亚半岛传统的烟熏、腌制、酸化和发酵等手法和风干食品。他们使用啤酒、果酱和果醋做为调味品，每样东西都是餐厅手工自制，原料均来自于斯堪的纳维亚未经破坏的大自然中。
极简主义的餐厅设计
这间世界上最棒的餐厅，并不坐落在繁华的大道上，也没有耀眼的霓虹灯招牌、昂贵的沙发和餐具。它低调地隐藏在一座港口附近，从餐厅窗前便可以看到附近的港口、蓝天和帆船。人们来到这里，一眼便能被恬静的仿若天堂一般的景象所吸引，这里呈现的是北欧特有的悠闲的生活气息。
餐厅前身是一座18世纪时期的仓库，没有太多的修饰，装修简约清新，以硬木、石砖等天然材料为主：木地板，高高的木梁木柱，还有独特的圆形窗户凹槽造型；被熏黑的橡木、石头、皮具、水、杯子、灯这些有序的摆设，正是配合了空间原本的气氛。设计师为经典的空间增添一些现代的元素，比如在原有的苍老墙面上创作抽象的几何图案，黑白灰之间的安静对话给古老空间赋予现代感，仿佛返老还童一般。
极简主义是诺玛的特色，除餐厅装饰外，菜品设计和后厨管理也遵循这一理念—没有负责的层级，主厨直接带着十几位厨师制作菜肴。其官网也贯彻着极简主义的精髓，白底黑字，装饰一丝皆无。网站称，呈现的美食是“景观、食材和文化”的结合，希望通过食物“发现过去、塑造未来”。
在日本掀起旋风
不过，近期到哥本哈根旅游的人就没有口福了!1月9日-2月24日，它只在日本东京的文华东方酒店开设临时餐厅。餐厅只有44个餐位，每个都弥足珍贵。
美国企业家斯蒂芬妮·罗波斯基希望在世界第一食府—诺玛餐厅庆祝自己的39岁生日。她在博客“书呆子姑娘”中写道：“有6万人希望获得预定，而我幸运地得到了两人餐位，却没有约会。”
当诺玛创始人兼主厨雷尼·雷德泽皮在推特网上转发了她的“征吃伴帖”，斯蒂芬妮立刻从一个人名，变成了一个名人。短短几天，她收到300多个申请，不得不安排几轮面试来决定最后的幸运儿。
诺玛从哥本哈根带来了全体餐饮服务团队，却将菜单留在了大本营。它在日本提供的固定菜单，是根据当地特色的食材重新设计的。菜单定价40200日元(约合人民币2140元)，如果搭配酒水，需额外支付24700日元；即便只喝饮料，也要再付16500日元。
这些菜吓你一跳
1月9日，诺玛东京餐厅营业的第一天，美国《新闻周刊》记者利兹成为第一个进店尝鲜的顾客，主厨雷德泽皮亲自为她讲解菜肴。
第一道菜是趴在碎冰上的海螯虾，尾壳剥开，裸肉上爬着黑色大蚂蚁。利兹鼓起勇气尝了一口，“口感非常疯狂”，而被咬的大虾身体挺起，“仿佛要和我击掌一样”。她战战兢兢地问雷德泽皮，虾是不是活的？“你感觉它是活的，其实已经死了。我在虾的头部插入一根针，刚死的三四分钟里它仍然会动。”
不过利兹说，刨除恐惧，这道菜的口感其实不错，就像是龙虾冰淇淋裹着黑蚂蚁糖霜。其他食客看到这道菜时也倍感惊讶，这让她稍感安慰。
诺玛经理詹姆斯说，这些蚂蚁都是野生的，来自长野森林。用蚂蚁做菜是诺玛的习惯，此前餐厅在YouTube上发布了相关视频。厨师将手深入蚁巢，顺着手爬上来的“活跃分子”将出现在食客的盘子里，“整个过程没有工业、没有伤害”。
△随后端上桌的橄榄油腌柑橘、吐司配安康鱼肝都没那么惊悚，配着花瓣的墨鱼面看起来甚至很美。
△利兹最喜欢的菜式之一，是3朵叠成叶片状的黑色“大蒜花”，雷德泽皮自称以此向日本的折纸艺术致敬。发酵过的蒜泥温和、略甜，有甘草的质地，耐咀嚼。
第一道热菜是烤鸭。这种带头带爪的鸭子在西餐中并不常见，据说要先挂起风干3个月，获得更柔软的口感后，一遍遍刷酱烤制，然后再剔除内脏，供食客品尝。
14道菜全部吃完需3个小时。利兹说，她离开餐厅时，看到负责上菜和讲解的服务员似乎都累坏了。
点评：NOMA的成功有许多因素，最重要的原因还是他们对食物极致的态度，创新而又所突破的坚持食物本色，可以说是重新定义了北欧菜。出品永远是一家餐厅的核心基础!再加上场地利用旧仓库是对环保支持，以及吊足顾客胃口的饥饿营销，这一切都值得中国餐饮人去学习!
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