新春特辑：你的冰箱可能用错了（冷藏篇）
2015/2/24 丁香医生

    

     我们为什么需要冷藏？

     在结冰之前，只要降低温度，就能降低微生物的繁殖速度，微生物最容易繁殖的温度通常是 20 - 37 度之间，而在 0 度附近，微生物通常会停止或减慢繁殖速度。

     降温还会让分子的运动速度变慢，不容易相互碰撞发生反应。很多让食物变坏、让营养素损失的反应，也一样会随着降温而变得进度缓慢。比如说，肉罐头虽然可以在常温下保质 2 年，但研究发现，放在冷藏室里存 2 年后，其中的维生素 B1 损失会比常温储藏降低一半以上。

    

     这些应该放入冷藏室

     1.常温存放容易繁殖微生物的食品

     剩饭剩菜、巴氏奶，以及没有灭菌包装的各种熟肉、豆制品等，他们都是细菌们的最爱。

     开封后的番茄酱、芥末酱、沙茶酱等调味品，都要放入冰箱，因为尽管开封之前它们经过杀菌或灭菌处理，但一旦开封，重新接触空气，就会污染细菌。

     酸奶和奶酪也要放在冰箱里，因为乳酸菌等有益菌温度高时会过度活跃，产生太多的酸，反而大批死亡。

     2.果蔬类

     对于很多果蔬等食品来说，降温储藏可以延缓植物组织的衰老过程。比如说，只要放在冷库里储藏，调高二氧化碳含量，降低氧气含量，控制水分，去除植物自然产生的催熟剂——乙烯，苹果可以安稳地「休眠」几个月甚至一年时间，甜脆新鲜如初。所以，大部分蔬菜和北方水果都适合放在冰箱里储藏。

     3.加工食品

     仔细阅读包装上的「保质条件」说明。千万不可只凭经验判断。某友买了一包豆制品，他以为是真空包装就可以放在室温下，结果不到两天就坏掉了。他拍案「这种食品质量实在让人忍无可忍」，气愤之余扫了一眼包装袋，才发现上面写着「 10 度以下保质期 30 天」。这种悲剧在很多家庭中发生过……

     未开封的饮料无需长时间冷藏，只要在饮用前两小时放在冰箱里就可以。开封后的纯果汁和各种饮料也一样，如果一次喝不完，必须放入冰箱中， 24 小时之内要喝完。

     4.鸡蛋

     2 周内可以不放冷藏，但需要保存超过 2 周建议冷藏，因为风味和质地会有明显下降。

     5.鱼干、虾皮、海米、芝麻酱等

     芝麻酱放在冰箱里，可以延缓氧化反应的发生，避免产生「哈喇味」。鱼干虾皮海米等放入冰箱，可以避免发出刺鼻气味，减少致癌物亚硝胺类的合成。

    

     冰箱不宜

     1.巧克力

     冷藏一两天没问题，但如果长时间冷藏，表面会析出白霜，质地也会变得粗糙，这是因为可可脂结晶形态发生变化所致，虽然没有营养和安全问题，但食用时的享受感就差远了。

     2.少数蔬果

     比如甘薯、香蕉、芒果和榴莲。它们在冷藏温度下会发生冻伤，很快变黑变烂。

     温度分区

     冰箱不同位置的温度不一样，各类食品存放的最佳位置也不一样。一般来说，冰箱下面比上面冷一些；靠里面深处的地方比靠门边的地方冷一些。

     怕冻的食品如蔬菜、水果就不能放在太靠内壁的地方，避免发生冻伤。

     而不怕冻的豆制品、奶类、剩饭菜就可以放得靠里面一些。

     外面开门的部分是温度最高的，适合放一些在室温下也能暂存，不那么容易坏的食品，或者马上要吃掉的食品，比如鸡蛋、奶酪、开封后的饮料、开封后的调味品等。

    

     鲜肉鲜鱼虾之类在未冷冻情况下是最容易坏的，所以它们最好放在零度冷藏保鲜盒里。如果冰箱没有零度冷藏的功能，就装在能密闭的保鲜盒里，放在冷藏室最下面的靠里处。

     冷藏室不是保险箱

     即便放在冷藏室里，绿叶蔬菜也只能保存 3 天左右，其他蔬菜最好一周内吃完，避免营养价值下降。同时，冰箱也有局限性，它不能解决霉菌繁殖的问题，面包馒头之类放在冰箱里照样长霉。同时，还有很多耐冷的致病菌不怕冰箱温度，特别是鱼虾等水产品。所以，剩饭剩菜从冰箱里取出来之后，一定要彻底加热，杀灭微生物。

     该文章由作者授权丁香园转载

     责任编辑：小西

     配图来源：shutterstock.com

     食物可以放冰箱，想知道化妆品怎么保存吗？点击「阅读原文」，查看《别让你的化妆品成为细菌狂欢的乐园》。

     丁香

     医生

     「把大象放冰箱，总共分几步」

     欢迎分享，请勿转载。

     投稿及合作请联系 doctor@dxy.com

    http://www.duyihua.cn
返回 丁香医生 返回首页 返回百拇医药