双皮奶---十步打造完美粤式甜品
2016/6/30 好豆

    

     双皮奶是一道甜香滑嫩的经典粤式甜品，发源于顺德大良。双皮奶成功的标准在于第一层奶皮必须完整，可见表面皱起，而下层的牛奶则要凝固且口感嫩滑。大良的水牛奶脂肪含量高，易于形成第一层奶皮，是制作双皮奶的最佳原料。若没有水牛奶，则尽量选用脂肪含量高的牛奶。

     [双皮奶]

    

     原料：水牛奶(或脂肪含量高的牛奶)200毫升，鸡蛋1只，白糖15克

     步骤：

     1，准备原料；

     2，牛奶倒入奶锅，加热至四周冒小泡即可关火；

     3，热牛奶倒入碗中；

     4，碗里的牛奶等待15～30分钟冷却后形成奶皮；

     5，奶皮形成后，小心地用筷子掀开一角，慢慢将碗里牛奶大部分倒回奶锅，碗底留一些牛奶，注意要保持奶皮完整；

     6，鸡蛋对半敲开，下接碗，用两个半边的蛋壳来回倒蛋黄，蛋白顺势流入碗内，便可分离出蛋白；

     7，蛋白倒入步骤5装牛奶的奶锅；

     8，再倒入白糖；

     9，用手动打蛋器将双皮奶液搅打均匀，让蛋白打散，白糖融化；

     10，将奶液过筛；

     11，建议装入尖口容器，将奶液缓缓倒入步骤5中 有奶皮的碗中，一定要让奶皮浮在表面；

     12，锅内煮沸水后，将碗放上蒸架(若有耐高温保鲜膜则覆盖在碗上可保证表面光滑)，中火蒸10分钟左右，待奶液里外凝固即可。

    

     小贴士：

     1，第一层奶皮关键：

     a.牛奶脂肪含量高，新鲜；

     b.牛奶加热至锅子周边冒小泡，久煮或者温度不够，都不易形成奶皮；

     c.倒出牛奶和倒入双皮奶液时要缓慢小心，使奶皮完整，并始终浮在表层。

     2，蛋白量可以稍多，这样保证下层奶冻可以凝固。白糖的量可以根据口味调整，建议用糖粉，更易于溶解。

     3，蒸的时候碗面覆盖耐高温保鲜膜或盖子可以让表层光滑，另外蒸的时间也要适当，时间太短奶不凝固，时间太长不够嫩滑。

     4，双皮奶可以热吃或冷吃，各具风味。还可搭配上干果蜜饯或果仁一起食用，口感更丰富。

    

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