美食课堂丨换菜单必看！最受吃货们欢迎的猪蹄菜式！
2014/11/28 半岛晨报

     不管是去了骨头的、还是带骨头的；不管是卤的，还是辣的，这些猪蹄做法总有一种是你喜欢的!醋香蹄花

    

     原料：

     猪蹄一只，黄瓜片100克，姜片、葱花各少许。

     调料：

     盐、味粉、陈醋、生抽、李锦记凉拌汁、老干妈、香油、红油各适量。

     做法：

     1、把猪蹄去清细毛，从脚趾中间斩开两半，与姜片一起入笼蒸熟。

     2、取出，剔除骨头和蹄筋，取净肉砍成块，然后整齐地码放在垫有黄瓜片的盘中。

     3、把所有调料调成酸辣味汁，走菜时浇在猪蹄花上面并撒上葱花即可。

     木桶猪手

    

     原料：

     猪前蹄一对(约重800克)，蒜子、红椒段、姜块、香菜叶各少许。

     调料：

     豆豉5克，干椒粉10克，生抽5克，盐、香葱各2克，味精3克，老抽、料酒各适量。

     做法：

     1、将猪蹄斩成5厘米见方的小块，入沸水中汆3分钟，捞出控干水份，用老抽上色，待用。

     2、烧油至6成热，下入猪蹄炸上色，倒起沥油，用豆豉、干椒粉拌匀，待用。

     3、爆香姜块、蒜子、红椒段，下猪蹄，烹入多一点的料酒，炒香后装入铝盆中，加入生抽、盐、味精拌匀，入蒸柜旺火蒸90分钟，然后取出，撒上香菜叶，连桶上桌即可。

     臭豆腐猪手煲

    

     原料：

     猪手1000克，臭豆腐8片，姜、大蒜瓣各5克，干辣椒3克。

     调料：

     八角、桂皮、盐、鸡精、酱油各5克，味精、十三香各3克，糖120克，辣妹子酱15克，高汤1000克，色拉油700克。

     做法：

     1、先将猪手去毛刮洗干净，切成两半，然后切成长6厘米、宽5厘米的块，入沸水氽2分钟待用，白糖入三成热油中小火熬成糖色。

     2、炒锅置火上，放入色拉油100克烧至五成热，依次下八角、桂皮、生姜、蒜瓣、辣妹子酱大火煸炒出香味，加入高汤，然后放入糖色、十三香、精盐、味精、美极酱油、鸡精调好味烧开。

     3、将调好的汤倒入沙锅，将猪手放入，沙锅放火上，用大火烧开后改小火煨约1小时至猪手色红肉烂即成。同时把臭豆腐入七成热油锅中小火炸3分钟出锅。

     4、净炒锅里放入50克色拉油，烧六成热后放入大蒜瓣、干辣椒大火炒香。将煨好的猪手和炸好的臭豆腐一同下锅，与炒好的蒜肉和干椒共同翻炒几下后装入沙煲即可。

     红焖猪蹄

    

     原料：

     猪前蹄1000克，栗子250克，姜片、葱花各少许。

     调料：

     糖25克，料酒50克，酱油100克，上汤300克，八角、陈皮、小茴香、花椒、胡椒粉各少许，生粉、香油各适量。

     做法：

     1、猪蹄刮洗干净，用刀背剁断里骨成段(皮肉不断)，放入开水中，加入葱、姜片、酒(15克)，用大火煮10分钟捞出，滤干水份，用酱油(10克)涂匀皮面晾冷。

     2、烧热锅，下油，至七成熟时，将猪蹄放入，炸15分钟后倒进漏勺滤去油。栗子煮熟，去壳、膜，下热油锅炸5分钟捞出。

     3、取砂锅1个，内垫竹箅，倒入上汤，放大火上烧滚后，改用小火，放入过油猪蹄。八角、陈皮、小茴香、花椒用净纱布包好下锅，加入香菇、酱油(90克)、酒(35克)、糖、味精，加盖焖3小时后，放入过油栗子肉，再焖30分钟起锅。拣去布包。

     4、先将焖烂的猪蹄捞出装碟，再捞出香菇、栗子肉放碟边。时菜择洗干净，另锅炒熟，饰配于碟边。锅置大火上，倒入焖汁煮滚，用生粉水勾芡，淋在猪蹄等料上，最后洒上胡椒粉，淋上香油即可。

     黄豆酸菜煨猪手

    

     原料：

     猪手750克，干黄豆20克，东北酸菜20克。

     调料：

     盐10克，鸡精2克，味精1克，骨头汤1000克。

     做法：

     1、将猪手洗净斩成2厘米见方的块，然后入锅中汆透去血水，待用。

     2、黄豆用水泡发，酸菜切成5厘米长的段，待用。

     3、取一煨汤罐，加入骨头汤，放入猪手、黄豆、酸菜、盐、鸡精，用微火煨3小时至猪手软烂离骨，加入味精调匀上桌即可。

     香辣烤猪蹄

    

     原料：

     猪前蹄两只，中号红薯两根，洋葱一个，姜5片，葱半节。

     调料：

     烤翅料80克，生抽一汤匙，料酒一汤匙。

     做法：

     1、每只猪蹄切成6小块，洗净，放冷水锅中煮出血沫后用热水冲净，仔细摘净上面剩余的杂毛，待用。

     2、将猪蹄放入高压锅，倒入没过猪蹄约2公分的清水，放入姜片、葱节、料酒，关盖后大火烧至吱气后，关上密封阀，改小火压30--40分钟，关火后待锅内气跑净后，将猪蹄捞出控干。

     3、生抽、烤翅料与猪蹄拌匀，装入塑料袋里放冰箱冷藏腌一夜。

     4、烤猪蹄前，将红薯洗净去皮切厚片、洋葱切宽丝，再与30克烤翅料拌匀。

     5、烤盘铺上锡纸，将红薯、洋葱先铺匀，再放上猪蹄，入预热的烤箱用220度烤1小时至表皮焦黄即可。

     香辣猪脚皮

    

     原料：

     去骨生猪脚皮300克，红辣椒圈10克，大蒜杆节100克，姜片少许。

     调料：

     盐5克，乡里米酒10克，姜汁酒15克，茶油45克，酱油、味精各2克。

     做法：

     1、生猪脚皮切长5厘米、宽0.3厘米的条，用米酒、盐、味精、姜汁酒腌15分钟，待用。

     2、锅入茶油10克，烧至七成热时入生红辣椒小火炒1分钟出锅备用。

     3、锅入茶油30克，烧至八成热时入猪脚皮、姜片大火爆炒至猪脚皮打卷，入炒好的红辣椒、木耳丝、大蒜丝、酱油小火翻匀后快速出锅，淋上5克生茶油出锅即可。

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