颠覆你对中餐的固有印象——袍哥传奇
2016/4/28 国际美食厨艺联盟

    

    

    

     Max Zhao，中文名赵勇，现任上海豫园万丽酒店中餐厅行政总厨，雾都出生的他，工作轨迹几乎遍布半个中国，从厨20年间，在深圳、广州、东莞、虎门、厦门、苏州、温州、杭州、新疆等地都留下了深深的印记。

     初见Max给我的感觉并不像一名标准意义上的厨师，他极富个性的打扮和爬满双臂的纹身都让我颠覆了对中餐厨师固有的印象。在紧锣密鼓的拍摄过程中，Max对待菜品的淡定从容又让我看到了这位中餐厨师长身上细腻的一部分，直至第一道菜品出炉，全员惊艳。至此，我再一次颠覆了对“纹身男”的固有印象。

    

     “ 有一种失败，叫形式大于内容

     如此花哨的菜式会让一部分食客认为菜品作者过于浮夸，忽略了食材的重点。但Max对此则重重回击，他坚持味道是第一位的，味道把控好才去考虑盘式，而不是从盘式出发去做文章，那样只会适得其反。对于看起来就吃不饱这件事，也并不是他烦恼的事情，星级酒店的顾客相对于顿顿要吃饱，更关心的是制作时是否采用了先进的技术？营养搭配是否健康合理？拥有整体的美感和独特的味道才是值得他们去消费的关键点。顾客是有比较的，他坚信当顾客去其他餐厅吃过饭，仍然会觉得我们做的菜式非常好，而不仅仅是看上去很美，如果只是追求盘式而忽略味道，他认为有一种失败，叫形式大于内容。

    

     ....

     “ 对于年轻的厨师们

     当问到现在厨房里的年轻人是否普遍比较浮躁时，Max认为不能一概而论，有一些人确实比较浮躁，但更多的年轻厨师则是勤勤恳恳。他并不担心年轻厨师在厨房里犯错，更愿意给年轻厨师一些自由的空间，就算今天这个菜配得不对或者炒菜时操作出现失误，他认为这反而会学到更多，让年轻的厨师自己意识到问题的根源，单单害怕他们犯错并不能实际解决技术问题，解决浮躁需要时间去沉淀，错误的累积。我们上海豫园万丽酒店是一个非常优秀的团队，在厨房里我们要让刚从学校毕业的小朋友们快速的了解实际操作跟学校中是有区别的，让他们感受我们对厨师行业的热情，并不是以工作的态度去工作，要以做事业的态度去打造厨师这一行。

    

     ....

     “ 传承需要标准化

     不知道从什么时候开始，大家都在聊传承。对于Max来说，传承是一种精神，是一种吃苦耐劳，学而知之，生而知之，也是一件件具体的事情，中餐习惯了适量和随意，现在要做的就是把他标准化，以克为单位，精确的去记载菜品所需食材和调味料的分量，我们这样传承下去，才不会有手艺的失传。

    

     ....

    

    

    

     Max常常说的一句话

     学而知之，生而知之。

     End

     长按识别下面二维码

     关注我们

    

    

    http://www.duyihua.cn
返回 国际美食厨艺联盟 返回首页 返回百拇医药