【微视频·时尚美食】沙拉龙利鱼
2016/5/3 国际美食厨艺联盟

    

     这道菜口感清爽，鱼肉细腻，非常适合夏天食用，其制作手法之精细，已非我们口中常说的“沙拉”可以形容。

     郭师傅制作“鱼线”时，首先把鱼肉去筋打成“鱼胶”。龙利鱼的筋特别多，所以在制作鱼胶时要用勺子一点点把鱼筋刮下来，然后把鱼肉多余的水分吸干，放入搅拌机内打碎成泥。

    

     取出鱼泥，加一点盐、味粉调味，要注意的是，海鲜这一类食材尽量少放味粉，鸡粉更是忌讳，鱼肉本身很鲜美，再放鸡粉这类调味料并非锦上添花，而是画蛇添足。腌制时除盐、味粉外，再放一点蛋清和生粉即可。龙利鱼体形扁平，刺少，出肉率高，肉质鲜美，有弹性，鱼肉久煮而不老。虽然鲜美且腥味少，但多多少少还是有一点，他的腥味主要来源于鱼皮。所以大家一定记住放葱姜水汁去腥味。将鱼泥慢慢加入以上调味料和汁水，用手顺同一方向搅拌至上劲，制成“鱼胶”灌入裱花袋，最后挤入水中制成“鱼线”。

    

     装盘时，在鱼线上挤入芥末蛋黄酱进行调味，芥末可以消毒抗菌，口感稍有辛辣，适合夏天作为开胃调料食用，提升口感。

    

    

     法式芥末酱辣味轻，口感柔和，细腻。做沙拉汁时法式芥末酱比芥末籽酱更为合适。

     龙利鱼在市场上活鱼价格偏高，一般三四十元一斤，高的时候五十多元，鱼身富含不饱和脂肪酸，对于预防心脑血管疾病，增强记忆力很有帮助。

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