在坚持的路上玩出彩——王然
2016/5/5 国际美食厨艺联盟

    

    

    

     王然，现任大连王然食品科技有限公司总经理，兼食品研发总监与技术讲师，曾多次参与“达沃斯世界经济论坛”以及凯迪拉克、奔驰、Dior等高端会议及商宴的筹备，在国内的创意融合菜和分子料理领域起着推动性作用。学生时代所学的专业是中餐和营养学，工作后随外籍主厨辗转多个城市及酒店，涉及中餐、西餐、东南亚菜、融合菜以及分子料理，涉猎菜系之广非常人所能及。

    

     王然性格温文尔雅，做事喜欢刨根问底，对于任何工作中出现的疑问，必速速解决之。成立王然创意美食设计工作室后，坚持每月开班授课并研发新菜，其设计的菜品和所传授的专业知识均获得餐饮界好评。

    

     Q = 廉

     A = 王

     Q：能跟读者简单介绍一下分子美食是一个什么概念吗？

     A：分子料理美食是一系列新兴的烹饪方法，之前很多人对分子美食是有误解的，认为他是一系列化学元素的组成，但现实生活中我们除了化学就是物理两个变化，这是没法逃掉的。比如我们所使用的盐，就是化学元素的组成，当我们煎制一些食材，通过火去加热，就会产生物理变化。分子料理美食对烹饪起到很多优化作用，比如低温慢煮，这种烹饪手法可以定时、定温，达到我们想要的最佳效果，这是传统烹饪无法匹及的。又比如烟熏，传统的方式是弄一个烟熏炉，通过烧柴达到想要的烟熏效果，这样会产生很多致癌物，现在我们只需要使用一款新型的烟熏设备就可以快速的达到烟熏效果，且不破坏食材的营养价值。传统的烟熏手法去熏制三文鱼，口感会很柴。如果用新型的烟熏设备进行烟熏，既有烟熏味道又保留了嫩滑的口感。

    

     Q：您对目前高端餐饮盘式雷同有什么看法吗？

     A：一个厨师将一道菜盘式设计的非常好，很多人就会去模仿，进而再创造，其实是一个推动。现在要比零几年的时候好很多，那个时候大家都没什么装盘，但是现在装盘又过剩，就是说一个菜品的装饰性大于一个菜品的本身。目前我从事的是创意融合菜，将西式的烹调方法和原料与中式的酱汁或中式的烹饪方法相融合，菜成品后盘中不会出现太多的装饰，一切盘子里摆的“装饰”都是可食用的，再用这些“装饰”去搭配主食材，得到一个合理且漂亮的装盘。

    

     学习已经成为习惯，创新多变也不再成为难事。

     当我问他在从厨这十余年的过程中有没有想过放弃时，王然坚决的回答———没有，他喜欢努力并坚持的人。

     我又问他，您觉得自己足够努力吗？

     他的回答是——我努力做我想做的事，这就足够了。

    

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