卤水还能这么做？

卤水还能这么做？
2016/5/17 国际美食厨艺联盟

     大家都知道卤水分为红卤和白卤，红卤由高汤、香料和糖色(油炒糖，炒至焦糖色)混制而成；白卤则是红卤去除糖色的版本。在一些地区，为了讨个吉利，将红卤称为“鸿卤”，象征着鸿运当头，大吉大利。宴请期间，为到场的宾客奉上一盘“鸿卤”制作的菜肴，不仅美味，更是一种美好的祝福。

     今天龙彦师傅制作的这道“槟榔酱麻鸭”，是由一种另类“鸿卤”制成的冷盘。成品色泽油亮，味道香、麻辣回甜。

     龙彦师傅制作的槟榔酱麻鸭

     主料为高邮麻鸭，高邮麻鸭盛产于江苏北部地区，与北京鸭、绍兴鸭并称全国三大名鸭。因其肉质脂肪含量少，有嚼劲，适合做板鸭、盐水鸭、琵琶鸭等菜式。

     高邮麻鸭，与北京鸭、绍兴鸭并称国内三大名鸭

     卤味因其融合多种香料，形成特有的复合型口味。今天这道卤味，最特殊的当属“槟榔”这味料。槟榔树属于棕榈科常绿乔木，树木茎直立，高10多米，最高可达30米，所结果实呈长圆形或卵球形。将青绿色的槟榔果实清洗、晾干、切子、点卤水等一些列制作步骤后，形成了视频中龙师傅使用的“槟榔香料”。