火腿+香肠=火腿肠？
2016/6/13 国际美食厨艺联盟

    

    

     火腿肠在百度百科的英文名字是：ham sausage，可ham(火腿)与sausage(香肠)本身就是两个不同的概念。

     什么是火腿？

     ”

     著名美食家蔡澜先生说：

     火腿，是盐腌过后，再风干的猪腿。英国人叫为Ham，西班牙语Jamon，法语Jambon，意大利人则叫为Prosciutto。是用猪的后腿经24个月干燥制成。但照我说，还是中国的金华火腿最香，选中央最精美的部分，片片来吃，是天下美味，无可匹敌。

    

    

     梁实秋先生也曾说过：

     从前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味，也许是不善处理，把“滴油”一部分未加消裁就吃下去了，当然会吃得舌矫不能下，好像舌头要粘住上膛一样。有些北方人也能欣赏火腿，不过火腿究竟是南货，在北方不是顶流行的食物。道地的北方餐馆做菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。事实上，清酱肉也的确很好，我每次作江南总是携带几方清酱肉，分馈亲友，无不赞美。只是清酱肉要输火腿特有的一段香。

    

     火腿是经过腌制再风干的猪腿。优秀的火腿前面还会冠以地方名称，例如伊比利亚火腿，帕尔玛火腿、金华火腿等。

     什么是香肠？

     ”

     香肠距今已有几千年的历史，不同种类的香肠有着各自的加工方法及特色。将新鲜猪肉或牛肉绞碎，拌入调味品后灌入肠衣制成的肉制品。与火腿不同的是，香肠需要热加工，无论煎、炒、炸、烧烤或者蒸，都能令人垂涎欲滴，食欲大增。

    

     风干肠和烟熏肠相比新鲜的香肠更具风味，比较驰名的有广东香肠、四川香肠等。

     火腿肠是什么？

     ”

     清华大学生物学硕士云无心先生做过以下解释：

     如果把香肠当做火腿肠的先祖，那么火腿肠的历史已经有几千年了。据说，在《荷马史诗》里就有香肠的记载。不过，现在我们吃到的火腿肠与香肠的差别已经很大了——原料基本相同，但是加工过程相去甚远，因而口感、味道也就相当不同了。

    

     通常把瘦肉“打成”肉酱，在很高的盐浓度下才能提取出较多的蛋白质。所以，火腿肠总是很咸，这是无法避免的问题。火腿肠里面加淀粉，跟传统的肉丸子加入淀粉一样，有助于降低成本，但是更加影响质感。鱿鱼有很多的盐，所以需要一些糖来降低咸味。其他的调味料就是各个厂家大显神通的地方了。

    

     防腐剂能杀死细菌，对人体自然也可能有潜在的危害。这也是人们对于加工食品最为关注的地方。目前火腿肠中可以合法使用的防腐剂是亚硝酸钠(亚硝酸盐的一种)。合格的火腿肠中的亚硝酸盐并不值得担心。亚硝酸盐广泛存在于自然界中，许多蔬菜中的硝酸盐也有机会转化和曾为亚硝酸盐。对于亚硝酸盐如何影响人体人体健康，人类已经进行了大量的科学研究。根据这些科研结果，少量亚硝酸盐对人体健康并不够构成威胁。其实，不管这种做法有多大效果，在吃这些食物的同时吃一些蔬菜水果，都大有裨益的。

    

    

     香肠的制作过程

     从概念上搞清火腿、香肠和火腿肠之后，我们知道火腿是盐腌制的整腿，香肠是肉馅制成的产品，而火腿肠是加入肉泥混合淀粉再加入适量添加剂制作而成的。尽管火腿肠对人体构不成任何伤害，但是在口感上，与火腿和香肠实在相差甚远。

    

     更多关于食材的资讯请关注每周一的食材篇

     “

     更多美食相关

    

     长按识别二维码，关注我们

    http://www.duyihua.cn
返回 国际美食厨艺联盟 返回首页 返回百拇医药