世纪交响——芥子
2016/6/22 国际美食厨艺联盟
徐龙
人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、
世界御厨协会会员(Club des chefs des chefs)
在32年的工作实践中，积累了大量关于香料的资料。
芥末的来历
芥末是由芥菜成熟的种子——芥子(Mustard seed)碾磨成粉末状而得名。芥菜是几种古老经济作物的通称，也叫芥菜类蔬菜(Mustard vegetable)，有极强的自我繁殖力。我国就有很多品种，按植物形态和食用部位分叶用芥菜(雪里蕻、盖菜等)、茎用芥菜(榨菜)、根用芥菜(大头菜)、薹用芥菜(芥蓝、菜薹)、芽用芥菜(如儿菜)及籽用芥菜等。与叶子不同，芥子应在生长晚期收获，芥子因产地不同，有黄、褐、黑色三种。
褐色或棕色芥子Brown Mustard:(B.juncea)
原产中国、印度及喜马拉雅山区。褐色芥子并不辣，加温水可加速酵素活性反应出辛辣物质，溶解后放置5-10分钟后食用，风味最佳。但放置太久，香气与辣味会散失
黄色或白芥子Yellow or white Mustard:(B.alba)
原产地中海,主要成分是硫苷，不含挥发性油，辛辣味于口腔而非鼻腔，所以相对温和芳香。此类芥子也最适合保存
(左)黑色芥子Black Mustard:(B.nigra)
产于南欧、南亚及亚热带地(小亚细亚和伊朗之间地区)。黑芥子具有强烈刺鼻的辣味，为印度菜常用的调味香料。由于黑色芥子产量小，逐渐为褐色芥子所取代
芥子的应用
人类利用芥子的历史久远，在距今6000年左右的中国西安半坡遗址的陶罐在就发现了芥子。公元前3000年美索不达米亚(Mesopotamia)的苏美尔人和古埃及人都使用过。在4000多年前希腊人的玛玛瑞安尼(Marmariani)青铜器时代遗址中也曾发现过芥子。
1公斤芥末需要50万粒芥子
小粒的芥子，却蕴含着大世理。东西方都有以芥菜子喻世的故事。公元前333年，波斯帝国的大流士三世(Darius III, 公元前380—前330年)给对手希腊的亚历山大大帝(Alexander the Great，公元前356年-前323年)的战书就是一袋芥子，用来代表他兵力的数目。而亚历山大大帝立即以一小袋芥子回敬，暗示军队虽人数不多，却十分精锐骁勇。
芥末粉不宜长期存放,当芥末有油脂渗出并变苦时,就不宜再继续食用。芥末酱和芥末油要置于常温下密封存储,应避光防潮,保质期为6个月左右
在中国有“一介不取”的成语，出自先秦·孟轲《孟子·万章上》：“一介不以与人，一介不以取诸人。”形容芥子虽小，但不是自己应该得到的一点都不能要。是古人为人廉洁守法的原则。在古汉语中“介”与“芥”通假，王祯在《农书》中云：“其气味辛烈，菜中之介然者，食之有刚介之象。”故而“芥”字从介。
佛教有“须弥藏芥子。芥子纳须弥”之说，意为小的东西可以容纳大的事物
我国是最早食用芥末的国家，早在周朝时期就有记载。西汉的典章制度书籍《礼记》也曾提及芥末，北魏贾思勰在《齐民要术》中详细记述了加工制作芥末的方法。清代著文学家李渔在南京建造的别墅命名“芥子园”。其婿沈心友及王氏三兄弟(王概、王蓍、王臬)编绘中国著名的国画教科书《芥子园画谱》也沿用此名。
芥辣：中国南方地区对芥末的称谓
芥子是早期欧洲唯一找得到原生的香料，罗马帝国时期就把芥末应用到烹饪上。古罗马美食家阿皮修斯(Gavius Apicius，)在其《论烹饪(De Arte Caquinaria)》的著作中是芥末早期的食谱。公元1世纪，老普莱尼(Pliny)在《博物志》中也记述芥末如同火焰般的辛辣，还列出近40种降低和减少辣味的配方。
在印度教中它是丰产的象征。古印度后吠陀时期《摩奴法典(Manusmrti)》中把天平上最小的刻度命名为“一芥菜子”，表示度量衡的精准及权威性
英国和法国从罗马引入芥末后，这两个国家成了西方芥末主要生产国之一。从中世纪起，芥末是欧洲百姓使用最普遍的香料，因为芥末是平民能买得起的唯一香料。当时德国人流行把芥子缝到的新娘婚纱的下摆中。丹麦人则混合芥子、生姜等调制一种药水，据说是治愈女人性冷淡的妙药。
土耳其、比利时、瑞典、瑞士、斯洛文尼亚、塞尔维亚、波兰、芬兰、荷兰、匈牙利、挪威、立陶宛、拉脱维亚、印度、意大利、巴西、哥伦比亚、克罗地亚均有风味不同的芥末出产
直到公元15世纪，葡萄牙航海家达伽马(Vasco de Gama 1460-1524)从东方带回众多香料后，芥末的利用率才开始在欧洲随之下降。但至今芥末仍然是仅次于辣椒的第二大香料贸易产品。其辛辣蕴香的独特风味被大多数人喜爱。世界各地利用芥末制作的食谱也层出不穷。
在美国威斯康星州米德尔顿市(Mt Horeb)有一座“国家芥末博物馆(National Mustard Museum)，陈列有70多个国家5400多瓶芥末并介绍芥末的发展历史和重要调味作用
芥子的三种制品
芥末是中西餐厅必备的香料。在西方国家里芥末会摆在餐台上，任由客人自取。过去在广东中山等地的酒肆，客人一落坐，店家就会奉上一碟芥辣(芥末酱)和豉油，客人会欣然付给服务生小费，所谓收“茶芥钱”就由此而来，也是中国传统饮食文化的一个小片段。芥子可加工成芥子油、芥末粉和芥末酱三种制品:
芥子油：干燥芥子本无味道，经水蒸气蒸馏后，酶和糖苷产生化学反应，而生成一种原来不存在于植物中辛辣强烈的浅黄色油，芥末油有一种坚果的香味和辛辣气味
芥末粉：将芥子研磨成粉末状即成芥末粉，芥末粉有粗磨和细磨之分。干燥的芥末粉也没有辣味，但一经稀释后辣的成分才被释放出来
芥末酱：芥末粉与水、醋、柠檬汁、葡萄酒、啤酒，淀粉或面粉及其他香料混合而成糊状的芥末酱
芥末的分类
芥末的种类较多，其风味与芥子的品种及加工方法有极大的关系。一般以颜色、辣度、地区及风味等方法分类。以下简介芥末主要产地及其风味特点：
1、中国芥末粉：中国芥末是褐色的粗磨芥子粉，与欧洲人调和芥末酱的方法不同，国人则喜欢用温热水调和后，还要加上盖子静置或微蒸一会儿，使其辣味和香味得以释放，食用时再根据口味加醋和糖以除去苦味，拌入植物油使其色泽光润。故中国的芥末较欧洲芥末产品具天然的刺鼻辛辣和芳香。
中国芥末粉
2、英国芥末粉：英国芥末是用白色与黑色芥菜子细粉与面粉、姜黄混合的黄色芥末。只需冷水调和，颜色明黄，质地细腻。与其他西方国家芥末制品相比英国芥末最为辛辣。英国牛头(Colman’s)芥末最有名,该品牌成立于1814年并以发明人耶利米·科尔曼(Jeremiah Colman)命名。
英国芥末粉
3、法国芥末酱：法国芥末酱的种类繁多，形状有整粒及细末，颜色有褐、黄、红色(加黑醋栗子Cassis)和绿色(加入龙蒿等香草)，从浓郁辛辣到轻柔细腻，口味有酸有甜及添加水果、蜂蜜、香槟酒、葡萄酒、香料等风味。其中以第戎(Dijon)、波尔多芥末(Bordeaux)、普罗旺斯(Provence)及莫城(Meaux)出产的芥末酱为著名。
法国芥末酱
4、德国芥末酱：德国芥末酱分甜芥末(Suss)和辣芥末(Scharf)两大类，质地从细腻光滑到粗粒，颜色从浅黄至棕色都有，与其他国家芥末酱不同的是，德国芥末酱不含香料和焦糖。以巴伐利亚(Bavaria)及杜塞尔道夫(Dusseldorf)品牌为代表。
德国芥末酱
5、美国芥末酱：(Prepared Mustard)一般的由白色芥菜子与糖、醋、姜黄及食用色素做成。加柠檬或醋后会抑制酶的活性，以缓和其刺激性，使辣味停留在一定水平。故美式芥末酱的味道较为温和。以旗牌古典黄芥末酱(French classic yellow mustard)著名，而路易安娜州的克里奥尔芥末酱(Creole Mustard)则是以褐色芥菜子浸于醋中，添加少许辣根制成。味道十分独特。
美国芥末酱
芥末的中西方应用
芥末四季皆宜，酷暑刺激食欲、严寒提供热量。且南北通用、东西一辙。在中国烹饪里，为一般凉菜调味，具通窍开胃、赋香解腻的作用。芥末作为凉菜中的一种独立的味型，独树一帜。著名的菜式有：川菜经典“芥末鸭掌”、“芥末肚丝”；闽菜的“芥辣鸡丝”；潮汕的“白灼响螺片”；湘菜“芥末薄片肉”。西北风味小吃的“芥末拌凉粉”、“蓝田荞面饸饹”；北京冬令家常菜“白菜芥末墩”等芥末都是以主角登场。在东北传统菜“肉丝大拉皮”、“芥末油拌菠菜”中芥末也是不可或缺的调料之一；传统的“北京烤鸭”及“东北大馅水饺”也可蘸芥末酱同食，以缓解油腻之感。近年发掘出失传百年历史的山东潍坊名吃“山药肘子芥末醋”，为饮食回归的自然现象。
由于芥末具强烈的刺激性不要食用太多,有胃炎或消化道溃疡的人忌食，患眼疾及孕妇不宜食用
西方人同样喜欢芥末，而且品种丰富、花样繁多。芥末在西餐中即可为沙拉及冷切熟食调料，也能在热菜的酱汁中使用。芥末与山葵(Wasabi)及辣根的相同共性是；其辛辣不耐热，应该在烹饪最后阶段添加。
日本称芥末为“洋辛子”，显然是由西洋传入。喜欢清淡口味的日本人在“关东煮(Oden)”中，也会蘸点芥末增添风味
法国人在调制蛋黄酱及沙拉汁时使用芥末，不仅为增添风味，芥末还是鸡蛋和油的乳化剂使酱汁更加光润。芥末能抹在猪排、鸡胸、鸭腿上作为底味略腌后再煎、扒或烤制，如法国菜“芥末烤兔排(Rable de lapin sauce moutarde)”等，不仅容易上色且独具风味。法国北部冬季时令菜“砂锅盐腌牛肉蔬菜汤(Pot-au-feu)”会用芥末及辣根酱(Horseradish)配合汤中的牛肉。法式的肉酱、肉冻、肉卷等配芥末食用。
英国人也用芥末搭配煮腊肉、烤鲱鱼及烤鳕鱼，有一道名菜“芥末扒羊腰(Grilled sheep’s kidney mustard sauce)”，就以芥末的辛辣解除羊腰的腥臊气味。“威尔士烤乳酪吐司”也有用到芥末调味。
德国人在腌酸黄瓜(Gherkins)、什锦泡菜(Essig Eingelegts Mischagemaise)中加入整粒芥子有防腐作用，吃香肠、烤肉、火腿、奶酪、烟熏鱼时更离不开芥末提味。意大利面条用芥末及奶油调味别具一格。意大利人还用整粒的芥子和白糖制作“芥子水果蜜饯”。美国人则喜欢在烤火鸡、热狗、汉堡包及三明治中添加芥末。
在南亚的巴基斯坦、孟加拉和印度北部，芥子油是传统的烹饪油，用来制作“油炸甜甜圈”及鱼类和盐渍食品，他们也喜欢用整粒芥子加在咖喱中。而泰国的“芥末青木瓜沙拉”和越南菜的“芥末大头虾”为经典之作。
芥末、辣根、山葵的区别
名 称
形 状
利用部位
植物颜色
成品颜色
加工方法
搭配食物
原产地
芥末
圆粒
种子
黄、褐、黑
黄、褐色
研磨后水发
鱼肉类及蔬菜
欧亚
辣根
圆柱
根部
乳白色
乳白色
研磨
鱼冻、烤牛肉
欧洲
山葵
圆柱
根部
绿色
绿色
研磨
刺身、寿司
日本
山葵链接：东洋物语——山葵
辣根链接：西韵悠长——辣根
更多关于香料的资讯请关注每周三的香料篇
“
更多美食相关
长按识别二维码，关注我们
http://www.duyihua.cn
返回 国际美食厨艺联盟 返回首页 返回百拇医药