你以为时间与尺寸只影响房事吗？其实它对陈酒也很重要
2016/9/1 饮家Drinkers
东西方酿酒文化的其中一个重大区别，就是以中国白酒为代表的东方系烈酒通常放在陶坛中陈年，以杜绝容器对酒体的影响——哪怕现在大酒厂用上了超大型的不锈钢桶来存酒，里面也会放上陶柱；西方人则把酒陈放在橡木桶中，力求用橡木为酒增加风味与色泽。
早在十七世纪，苏格兰的私酒商为了躲开征税官，纷纷把威士忌装在橡木桶里，运到深山藏起来。等他们过了一段时间再去检查自己的财产，便发现原来粗糙野性的威士忌变得温润而风味复杂，颜色也变成琥珀色，才发现橡木桶的妙用。后来，从白兰地到葡萄酒，再到海盗们饮用的朗姆酒，也纷纷走上了橡木桶陈酿之路。时至今日，箍桶匠(Cooper)在欧美仍是地位崇高的职业，在酿酒行业更不可或缺，一个顶级Cooper的月薪可以买很多辆MiniCooper了，他们一天便能制作一个能卖800美元的优质橡木桶。
橡木桶的另一个革命性时刻在十九世纪中期，苏格兰人第一次发现，对麦芽威士忌来说，以二手橡木桶来陈酿的效果要比新桶好得多，因为后者过于丰富的纤维素和生涩的单宁将很容易给予酒体过多的甜味和涩感，从而杀死酒体里那些层次丰富、细腻婉转的芬芳。因此，除了某些葡萄酒以外，使用二手橡木桶陈酿美酒成了潮流。
问题是，橡木桶总得陈过一次酒，才能变成二手货，谁来做这吃力不讨好的第一次陈酿呢？——我们应该庆幸，美国佬像他们当年带领世界战胜法西斯一样站了出来——虽然目的显然不是为了让其他酒厂有二手橡木桶可用。但美国桶匠联盟确实与酿酒行业达成了协议：立法规定美国的波本威士忌必须在全新的橡木桶里完成陈酿。鉴于美国人对波本威士忌的大量制造与消耗(想想背景设定为上世纪六十年代的《广告狂人》，所有白领在任何场合都喝波本威士忌或者Old Fashioned，甚至会在办公室放几瓶)，也就让全世界的烈酒厂有了廉价的二手橡木桶可以用。威士忌、朗姆酒和龙舌兰尤其获益良多。每当你喝到一款芳香可人、细腻有致的单一麦芽时，不要忘记向美国人感恩，他们得为了这完美风味的诞生而去喝那普遍偏甜且粗糙的波本威士忌，虽然他们自己爱极了这甜味。
二手橡木桶的作用被发掘以后，威士忌厂也在挖掘更多陈年过不同美酒的二手桶，以为威士忌增加不同风味。他们先瞄上了西班牙的雪莉酒桶，而葡萄牙的波特酒桶和波尔多的苏岱甜白酒桶也颇受青睐。近年来，波尔多名庄使用过的葡萄酒桶忽然成为流行，已经退休的、布赫拉迪酒厂(Bruichladdich)的怪才酿酒师Jim McEwan推出过“换桶”系列16年陈威士忌，其中有两款便分别以拉菲及拉图的二手橡木桶陈年过。
更早做这件事情的则是格兰杰(Glenmorangie)的总酿酒师Bill Lumsden，他早在1997年就把几桶陈酿了19年的单一麦芽威士忌注入几个来自波尔多一级酒庄的酒桶，额外再陈年15载，这批酒后来装瓶成了叫价超过3万元的Glenmorangie Pride 1978，被土豪们追捧。——数量少，年份老，有Glenmorangie的金漆招牌和波尔多一级酒庄的加持，简直汇集了所有可以炒作的元素。
橡木桶的尺寸各异，普遍来说，波本桶的容量是200升左右，雪莉桶则通常是500升(也有酒厂会把雪莉桶拆开，拼合成体积更小的桶。)，葡萄酒桶则在200～300升之间。橡木桶的尺寸越小，在相同的陈酿周期里其桶质对酒的影响就越大，这是因为桶内液体与橡木桶的接触面相对较大，让酒在陈年过程中汲取到了更多风味元素。
为了增加酒的熟成速度，占边(JimBeam)和美格(Maker’s Mark)这些波本威士忌品牌常常在装瓶前将酒液转移到小型酒桶(QuarterCask，顾名思义，酒桶体积只有正常酒桶的1/4)里进行短期陈酿，为威士忌增加风味。这些小酒桶使用完毕以后，又被苏格兰的Ardmore和Laphroaig酒厂购入，后者还推出了专门的Quarter Cask系列单一麦芽威士忌。
在求“小”方面，主页君看到最极致的例子是澳大利亚塔斯曼尼亚岛的Lark单一麦芽威士忌，他们使用不到100升容量的超小波特酒桶来陈年威士忌，并声称5、6年即可达到普通酒桶陈年15年的效果。这个世界真的有这么好的捷径？威士忌不会说谎，当我把它喝进嘴里时，浓郁的香草味和单宁感确实是像十多年的效果，但酒体的层次感全无，粗糙辛辣的质感则告诉我：它毕竟只是一瓶5年的货。不要忘记了，即使是经典的Laphroaig Quarter Cask，也只是用小酒桶做最后阶段的陈年而已，在此之前，生命之水还是得躺在大型橡木桶里进行缓慢的熟化。结论可以有了：太小的橡木桶导致过快的陈酿速度，酒体萃取过多橡木桶风味后变成了木头汤，细腻感全无。所以太小和太快，都不好。——咦，我在说什么？
还有着太多的例子证明慢比快好——葡萄酒得在低温酒窖里缓慢成熟，顶级香槟更往往需要陈年超过10载再拿去贩卖，优质的清酒通常要在冰温的酒窖中熟成。威士忌呢，苏格兰和日本之所以能成为最优的麦芽威士忌产地，其寒冷的天气对熟成速度的降低绝对是个大帮助；而热带亚热带地区的台湾和印度，虽然也生产威士忌，但高温会让陈酿速度太快，他们必须得做更多的工作来减速——比如做好酒窖的温控、用更大或更旧的橡木桶。
先天条件不足的话，唯一的办法就是“空间换时间”，比如在朗姆酒这个领域，鉴于甘蔗产区通常在热带，陈年朗姆酒也很容易过度萃取橡木桶，导致普遍的粗糙酒体；而危地马拉的萨凯帕(Zacapa)朗姆酒厂干脆把酒窖搬到了海拔2300米的高原，借助常年16摄氏度左右的低温延长陈酿时间，一举得到了馥郁、细腻、平衡的朗姆酒，并连续五年获得了国际朗姆酒品鉴大会的第一名。
两款优质陈年朗姆酒，左边是哈瓦纳俱乐部(Havana Club)，右边是萨凯帕23(Zacapa)。
而古巴的哈瓦纳俱乐部(Havana Club)，则干脆专挑那些被苏格兰酿酒行业淘汰下来的、桶龄超过50年的“废桶”来陈酿朗姆酒。原因很简单，这些老桶里残存的风味物质已经近乎为零了，苏格兰的寒冷又进一步降低了酒的陈酿速度，酒没办法再从桶里摄取分毫“养分”；但是彼之砒霜，汝之蜜糖，这些苏格兰“废桶”到了炎热的古巴，却刚好能起到降低陈酿速度的作用，而炎热的气候又让酒体有足够的活性去“榨取”桶中残余的那一丁点风味物质。这让哈瓦纳俱乐部即使在高温下陈年7载，仍然不失其平衡和细腻。
所以吧，用橡木桶陈酿美酒，真的和房事异曲同工：大(不必过大)和慢，都是更好的。当然，要享受这两件事，更重要的前提是：要有爱。
爱酒如你，除了看主页君文章以外，当然也要喝几杯来享受了。点击左下角“阅读原文”，去主页君的微店看看各种高性价比好酒吧——我们也有优质的威士忌和朗姆酒。
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