味精、香精、瘦肉精……别一听“精”就冤枉了好人
2015/12/19 生命时报
味精、鸡精、香精……身边的食物总是或多或少搀杂着各种“精”。与传统的食品加工生产方式相比，这些“精”打上了“人工”、“合成”的烙印，会令许多人下意识地抵触。
《生命时报》特邀美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心，为大家梳理一下常见的各种“精”都是些啥。
牛肉精
新鲜猪肉(右)和抹上牛肉精的猪肉(左)
牛肉精是肉味香精的一种，也叫“牛肉香精”，牛肉膏也是它的一种形态。肉味香精的核心是把氨基酸和还原糖加热，生成产生肉香味的混合物。这个过程是模拟烤肉中发生的化学反应。
肉味香精的合成中使用的都是平常的食品原料，规范生产的产品跟酱油、醋之类的调味料一样安全。但如果用“牛肉精”把猪肉“变成”牛肉，然后当牛肉卖，则是诚信问题。
瘦肉精
含瘦肉精的猪肉
瘦肉精是指能够增加动物的瘦肉合成、降低脂肪合成的物质，常用的有两种：克伦特罗和莱克多巴胺。
克伦特罗在动物体内的代谢时间长，残留量大，容易造成中毒，在世界各国都被禁用。
莱克多巴胺代谢快，残留量低，在规范使用的前提下产生风险的可能性很低。
世卫组织和联合国粮农组织批准它用于猪、牛等食用动物的养殖中。
美国、加拿大等二十多个国家和地区批准了其使用。中国和欧盟等其他国家和地区没有批准。在经过几次克伦特罗导致的食物中毒事件之后，中国政府和猪肉行业对瘦肉精查得比较严。
一般来说，在中国正规渠道购买的肉中不大可能有瘦肉精。如果出国到美、加拿大等国，那么一般餐馆和超市的猪肉牛肉可能都含有莱克多巴胺(因为可以合法使用，而且不用标识)，火鸡中也可能含有。
味精
高纯度味精
味精的化学成分是谷氨酸钠，是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。谷氨酸是组成蛋白质的氨基酸之一，不过蛋白质中的谷氨酸不会产生鲜味，要蛋白质分解后“游离”出来的谷氨酸才行。
有一些食物中天然含有一些游离的氨基酸，比如土豆、海带、西红柿、肉等。富含蛋白质的食物经过特定的加工，也会有谷氨酸释放出来，从而产生鲜味，典型的比如酱油。
现在的味精是通过微生物发酵生产谷氨酸，再分离纯化得到的高纯度产品。虽然社会上有许多味精有害的传说，但没有一种有科学证据支持。在所有的安全性评估试验中，味精都没有显示出危害，世界各国的食品监管机构都批准味精“按照需要用于各类食品”。
鸡精
鸡精颗粒
鸡精是基于味精的复合调味料。除了味精，另一种核心成分是呈味核苷酸。呈味核苷酸也是许多天然食物中的鲜味来源，比如鸡肉、蘑菇等。
味精和呈味核苷酸会形成“协同作用”，二者同时使用会产生“1+1”>2的鲜味。此外，不同的鸡精产品还会加入其他一些成分，使鲜味更丰富。
香精
柠檬味香精
香精是各种用于食品增香、提香的香料制成的产品，使用时稀释添加于各类食品中。中国批准使用的天然香料有近400种、合成香料有1800多种，它们都可以制成相应的香精。
被批准使用的香料都经过了安全评估，规范生产的香精不会含有有害成分。香精的使用具有“自限性”，即用量过多不仅无助于食品品质提高，反而让食品的风味难以接受，所以大家不必过于担心摄入太多香精的问题。
奶精
咖啡伴侣
奶精是脂肪被乳化剂分散成微小颗粒的产品，也叫“植脂末”“咖啡伴侣”或者“咖啡增白剂”。奶精最早是作为咖啡伴侣而开发，后来也用于奶茶以及其他配方食品中。
奶精的健康风险主要是其中的反式脂肪。奶精中的脂肪使用氢化植物油具有加工性能上的优势，在以前广泛使用，因此往往含有较多反式脂肪。不过氢化植物油并非必需，工艺上可以用其他不含反式脂肪的油脂来生产。
如果减少或者消除了反式脂肪，奶精的安全性不用太担心。不过，奶精不是奶，其蛋白含量很低，脂肪含量很高，所以营养价值跟奶不可相提并论。
糖精
糖精颗粒
糖精是人工合成的甜味剂，是第一种人工合成的糖替代品。其安全性经过近百年的来回拉锯，历史上的“糖精致癌”的证据已被否定，糖精重新获得了合法地位。
不过它的甜味不够纯正，使用过多时有苦味，现在已经逐渐被其他甜味剂挤出市场。
↑特别提醒
在以上的这些“精”中：
瘦肉精是饲料添加剂，在中国没有被批准使用；
奶精是食品原料，用于改善食品的口感和外观，营养价值低，但合法产品也用不着纠结危害；
其他“精”都是为了增加风味，合法产品也不存在安全问题。是否接受这些“精”是个人选择———对于加工食品，只需要注意食品标签，就可以知道是不是含有。▲
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