这碗解暑汤，四百年前就有人教你怎么做了
2016/7/12 生命时报
把空调开到18度，摇扇子摇到手软，不停冲凉水澡，疯狂喝冰水……
为了抵挡滚滚热浪，你做了这么多，却还是没能领会到夏日消暑的精髓。
老祖宗告诉你，这个夏天，你只需要一碗
绿(lǜ)，豆(dòu)，汤(tāng)
《本草纲目》有云：“绿豆，消肿治痘之功虽同于赤豆，而压热解毒之力过之。且益气、厚肠胃、通经脉，无久服枯人之忌。外科治痈疽，有内托护心散，极言其效。”
酷热难耐的夏天，一碗好喝的绿豆汤下肚，能让你瞬间神清气爽。当然，它不仅美味，在多种祛除暑热的方法中，“一碗绿豆汤”是中医里最简便实用，也是最值得推荐的解暑良方。
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药食兼备的双冠王
绿豆，别名“青小豆”，江湖人称“绿珠”，是药食兼备的双冠王。
食
大量出汗后，饮用绿豆汤或绿豆瓣茶，可使人的疲劳感很快消失。用绿豆汤做成的清凉饮料，在解除烦渴的同时，还能加快人体新陈代谢。
药
用绿豆60克、蛇蜕1条、白糖30克、甘草6克，经芝麻油炒黄后分次吞服，可明目退翳，治疗视物昏花、目生翳障(即白内障)。
因绿豆清热解毒，临床上治疗乙醇中毒、食物中毒、农药中毒，均可用其磨汁灌服。
用绿豆、冬麻子、陈橘皮，煎汤服用，可治疗四时小便淋沥不畅。
绿豆可预防腮腺炎、流感、麻疹等，对减轻和消除癌症病人的化疗反应也有一定效果。
此外，绿豆皮为眼科退翳药；绿豆粉能治疮疡、烫伤，而且是糖尿病患者的理想食品；绿豆叶可治疗斑疹疥癣；绿豆花专解酒毒；绿豆芽有清热、利三焦之效。
3招挑出好绿豆
看外形
好的绿豆大小均匀、颗粒饱满、没虫眼儿；外表干瘪、有点儿皱的，可能是被污染了的。
看颜色
市场上的绿豆一般分为两种，一种是比较适合发豆芽儿的，颜色一般都很鲜艳、光泽度高，但不容易煮烂、沙性小；
另一种是比较适合熬粥、做绿豆沙的，颜色没有那么艳，稍微暗一点儿，有光泽和蜡质感，这种很容易熬出沙。但如果绿豆看起来毫无光泽，颜色暗淡，说明质量不好。
凭口感
买绿豆时可以咬一粒试试，如果口感比较脆，说明绿豆水分适中，质量很好；如果没有脆感，说明水分比较大，容易霉变，不易保存。
绿色豆汤最解暑
熬过绿豆汤的人都有这样一个共识：绿豆汤很容易变色，开始熬出来的是碧绿的汤，倒出来不一会儿就变成了红色。
抗氧化能力测定表明，红色豆汤抗氧化能力明显低于绿色豆汤。而一般情况下，抗氧化能力越强的豆汤，其解暑效果越好。
也就是说，解暑效果 : 绿色豆汤 > 红色豆汤。
别急，我这就告诉你怎么熬出绿色豆汤。
1熬汤时最好盖上锅盖
绿豆皮中含有大量的多酚类物质，它们只要接触氧气，就非常容易氧化成醌类物质，并继续聚合成颜色更深的物质。因此要尽量减少绿豆与氧气的接触面积，避免发生氧化。
2用纯净水熬
中国农业大学食物营养研究室曾经用自来水、矿泉水、纯净水、蒸馏水来熬绿豆汤。结果发现，蒸馏水熬制的颜色最绿，而且长期不变。其次是纯净水和矿泉水。自来水熬绿豆汤颜色变化最快，在接触空气后几乎每一分钟都明显变深，很快就变成红色。
3挤入几滴柠檬汁
研究发现，酸碱度也能极大地影响汤的颜色。北方的自来水是碱性水，熬绿豆汤之后变色特别快，倒出绿豆汤后，两分钟内就能看到明显的颜色变化。但在水中加入醋或柠檬汁后，熬出来的绿豆汤颜色变化很小。
因此，如果用自来水来熬绿豆汤，可以在水中加入半勺白醋，或挤入几滴柠檬汁，但注意不能加太多，否则汤会变酸，影响口感。
煮绿豆汤的正确姿势：
先煮沸水，然后放入绿豆，继续小火煮8~10分钟后倒出绿豆汤。此时，汤的颜色为碧绿色，溶出的物质主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清热能力最强。倒出汤后，余下的豆子可以继续煮成绿豆沙，或加大米煮成绿豆粥。
两点不能忘
别加碱
绿豆富含B族维生素，它是绿豆解暑特性的一个重要组成部分，能弥补出汗时的营养损失。而碱会严重破坏多种B族维生素。如果希望把汤煮得黏一些，可考虑加入少量燕麦片或糯米来“增稠”。
别用铁锅
绿豆皮中的类黄酮和金属离子作用后，可能形成颜色较深的复合物。这种反应虽没有毒性物质产生，却可能干扰绿豆的抗氧化作用，妨碍金属离子的吸收。所以煮绿豆汤时，不要用铁锅，用砂锅最佳。
绿豆属于寒凉之品，身体虚寒或脾胃虚寒者请勿过量饮用。否则会出现腹痛腹泻等症状，阴虚者也不宜大量饮用。
绿豆的花式混搭
绿豆+薏米=美白润肤
原料：绿豆20克、薏仁20克、冰糖适量。
做法：1.薏仁及绿豆洗净后，用清水浸泡隔夜；2.薏仁加3杯水放入锅内，用大火煮沸后，改用小火煮半小时，再放入绿豆煮至熟烂；3.加入冰糖调味即可。
点评：素有“皮肤清道夫”之称的薏仁，具有清热补肺和美白润肤的作用，附以绿豆清热解毒、消暑利水的功效，最适合夏天食用。
绿豆+排骨=补血安神
原料：排骨350克、红枣50克、绿豆50克、姜10克、清水1200克、盐5克、鸡精3克、糖1克。
做法：1.将排骨斩件汆水，红枣洗净，姜切片，绿豆洗净待用；2.洗净锅上火，放入清水、排骨、姜片、绿豆、红枣，大火烧开转中火煲45分钟调味即成。
点评：可以作为夏日餐桌上的一道主菜，绿豆中的植物蛋白与排骨中的动物蛋白可实现完美互补，具有补血、养心、安神之功效。
绿豆+水果=增进食欲
原料：绿豆、香蕉、桃子、西瓜。
做法：1.绿豆洗净后，用清水浸泡隔夜；2.放在锅中，大火熬沸，然后改文火，绿豆一开花，即可出锅；3.将香蕉、桃子、西瓜、切片后，与绿豆汁拌在一起。
点评：尤其适合因天气炎热不想吃饭的人，可以增进食欲。
本期
美食智囊团
中华中医药学会科普分会主任委员 温长路
首都医科大学附属北京中医医院治未病中心 郭昕
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
第三军医大学营养与食品研究中心副教授 常徽
著名厨房美食专家 文怡
北京西苑医院教授 杨力
编辑：徐梦莲
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