这里有法式马卡龙和意式马卡龙，你更爱哪一种？
2016/7/16 德普美食厨房

     成功的马卡龙表层和底部酥脆，

     中间是并不粘牙的软，

     如果你抱怨马卡龙很难吃，

     那恐怕是没有吃到成功且新鲜的。

     马卡龙源自法国，经典的做法却有法式和意式之分，

     简单来说法式制作过程比较简单，口感甜腻；

     意式制作过程繁琐，甜度适中。

     小普君今天就给大家讲讲意式和法式马卡龙的制作秘密。

    

    

     法式马卡龙涉及的制作步骤和工具都相对简单，所谓的"aged"蛋白就是在冰箱里放置超过12个小时的鸡蛋蛋白，这样做为了使蛋白失去弹性，更易打到soft peak的状态而不会过于颗粒化；意式马卡龙就略微复杂，它使用糖浆打发蛋清，这会比较困难，但打发后的蛋白霜会更加稳定，不过，并不需要长时间放置的蛋白。

    

     制作原料

     法式：

     杏仁粉｜110g

     糖粉｜200g

     蛋白｜100g(aged12-24小时)

     细砂糖｜50g

     意式：

     杏仁粉｜212g

     糖粉｜212g

     蛋白｜82g+90g

     细砂糖｜236g

     水｜158g

    

     使用工具

     电动打蛋器、筛子、碗、食品温度计(意式)、橡皮刀、搅拌器、厨房秤、裱花袋+裱花嘴、铺上油纸的烤盘

    

     制作方法

     法式：

     1、把细砂糖和杏仁粉筛到一起，用搅拌器拌合

     2、将蛋白倒入打蛋器容器，打发至发泡

     3、将砂糖倒入蛋白，打发至软峰状

     4、加入杏仁粉混合物

     5、用橡皮刀以捞的方式切拌均匀，直到飘带状落下

     6、将混合面糊倒入裱花袋，并在羊皮纸上挤成1-1.5英寸(约2.5-4cm)的圆形

     7、晾晒1个小时直到表面结成结皮(不粘手即可)

     8、放入350华氏度(约170摄氏度)的烤箱

     9、烤8-12分钟，表面光滑、裙边外翻即可

     10、将烤盘取出，晾凉，将饼陷挤在蛋白饼中间，夹好上下两片即可

    

     意式：

     1、先将烤箱预热至350华氏度(约170摄氏度)

     2、把细砂糖和杏仁粉筛到一起，用搅拌器拌合

     3、倒入82g蛋白，搅拌至润滑

     4、将砂糖和水倒入锅中煮至200华氏度(约93摄氏度)

     5、将剩余的蛋白倒入打蛋器中速打发至soft peak状(湿性发泡：变白变软，拉起打蛋杆蛋白稍稍成型并会自动流泻，此时改为慢速)

     6、将煮制的糖浆调到248华氏度(约120摄氏度)

     7、将糖浆倒入蛋白，打发至软峰状

     8、加入杏仁粉混合物

     9、用橡皮刀以捞的方式切拌均匀，直到飘带状落下

     10、将混合面糊倒入裱花袋，并在羊皮纸上挤成1-1.5英寸(约2.5-4cm)的圆形

     11、将烤盘放入烤箱，将温度调至325华氏度(约163摄氏度)

     12、烤8-12分钟，表面光滑、裙边外翻即可

     13、将烤盘取出，晾晒5分钟取下

     14、将饼陷挤在蛋白饼中间，夹好上下两片即可

    

     饼馅建议：

     榛果酱、巧克力鲜奶酱、瑞士蛋白爽奶油、柠檬酱、蜜饯果酱

    

     关于保存：

     将没有装饼馅的蛋白饼放入密封的容器(一些人觉得放置几天的蛋白饼味道更佳)

    

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     图片及食谱来源：Pin｜德普烘焙实验室

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