鱼香肉丝的自白：我只是一盘肉丝，没有鱼！
2016/6/21 食城记
子曰：没肉你吃个什么劲!满嘴鱼香肉，小甜小酸一下就把夏天的胃口打开，就着它一盆饭真是没治了。鱼香肉丝因其食材简单易得，价钱相宜，小夫妻俩即便在贫贱相交的日子里对着一饭一菜，也能从平凡里吃出饱足的滋味。这也是川菜小馆里上座率最高的一道名吃。上座率这么高，大家到底了解这道名吃不？
0
1
一百个厨子有一百种鱼香肉丝味儿~
鱼香肉丝确实是一个平常外表波澜不惊，关键时刻却变节的傲娇货啊，采访公司众多小吃货，“回忆你曾吃过的鱼香肉丝的味道”，有说酸菜口味的，有说酸甜排骨口味的，有说重油重醋口味的，咸辣口味的，特么居然还有五香口味的。。。
五花八门的鱼香肉丝，已让小舍头晕目眩。而众多口味里面，却是没有一种能找到鱼肉的踪影，作为一名职业肉货上当受骗这么多次，不把这么些个不学无术的厨子找出来，誓不罢休哇!
0
2
鱼香肉丝到底有没有鱼？
常话道，蚂蚁上树没有蚂蚁，狮子头没有狮子，东坡肉没有苏东坡，佛跳墙里没有佛，夫妻肺片里没有夫妻…咱中华菜式的取名，有象形取义进行命名，也有拟故事人物进行命名，恰恰鱼香肉丝取的是其味儿，“鱼香”即是川菜里模仿鱼味道的特定名词。
但是，鱼香肉丝真的真的真的木有鱼吗？经过小舍多翻考证，却说是也是，说不是也不是。(哈哈哈，逗你玩呢~)
鱼香肉丝的传说来自很久以前一位节俭主妇利用做鱼剩下的调料烹制肉丝，无意中成就了一道经典。其原理即是用给鱼去腥膻的调料烹制其他食材，所谓的“鱼香”，主要来自泡红辣椒、泡姜、糖、醋、料酒、酱油的调配，其中泡椒是不可缺少的一部分。
传说最最正宗的鱼香肉丝是用鱼辣子泡椒做出来的。鱼辣子是在泡辣椒的时候放小鲫鱼一起腌制半年，泡椒即带上鲫鱼的鲜香味道。用此调料才能做出正宗的川式鱼香味儿。
资深吃货@默识先生：
1979年冯瑞阳先生第一次提出了鱼香源自鱼辣子的说法：
“有两种说法，其一，在带有鱼香二字的菜肴中，必须放泡辣椒，而四川成都酱园出售的泡辣椒，称为鱼辣子，据说在泡辣椒时，加活鲫鱼同泡，因此泡出来的辣椒有鱼的味道。其二，做鱼香味的菜的调料与做四川豆瓣鱼的调料及口味相同，因此叫鱼香。”
而另一说法认为泡鱼辣子里并没有鱼，熊四智教授(《川菜烹饪事典》的编纂者)认为鱼辣子源于自贡的“假鱼海椒”，制作中并无真鱼。所以文革时期冯瑞阳先生提及那种鱼辣子，市面已经相对少见了。1997年钟富华先生亦表示，“四川民间有的地方在制作泡辣椒时不曾泡鱼，也未渗上鱼味。”而经《舌尖上的中国》推至前台的雷山鱼酱则源自贵州东南部苗族的独家秘方，里面使用的是当地的爬岩鱼，与泡鱼辣子的鲫鱼非同一出。想要吃上正宗的鱼香肉丝，或许真得花心思自酿一罐鱼辣子泡椒呢~
“鱼香”谐音“余香”，故也有另一种说法“余香肉丝”。余香系列的川菜，最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。加入四川辣豆瓣酱烹制的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，故称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上书写的有“余香肉丝”菜名。
除却鱼香肉丝“有没有鱼的争议，网上关于是否应该添加配料也颇有争执。正宗的鱼香肉丝都是没有木耳、青椒、笋丝类的配菜的，经现代改良加入蔬菜烹饪，一定程度增加了清甜和爽脆的口感。
网友@凤姐表示：
特此附上收藏的1974年出版的《重庆菜谱》佐证，以愤怒的厨界良心回应——正宗的鱼香肉丝，第一是坚决不放笋和木耳，第二是更不会放郫县豆瓣，第三，配料剁椒和姜应该是泡姜+泡海椒。
而放配菜究竟是否正宗，也是看各地的口感与习惯罢。毕竟川菜历史悠久，随着各个地区烹饪方式的融入，取众所长后才成就今天的地位。
0
3
鱼香肉丝该不该有鱼？
说到这，不得不提一下川菜的海纳百川，自成一派。其调味之复杂华丽，说是独步天下也不为过。除却极少数菜品，川菜基本上都是复合味。据《川菜烹饪事典》中的记载，川菜复合味型包括鱼香、椒盐、椒麻、五香、红油、家常、酸辣、蒜泥、姜汁、麻辣、怪味、煳辣、陈皮等味型，这二十四种味型现在又更细化地分为麻辣类味型、辛香类味型和咸鲜酸甜类味型。
复合味在中式烹饪来说其实挺难把控的，尤其在这道甜酸微辣咸的菜肴上，几种酱料的成分比例把控不好，滋味也会千差万别。四川地区传统家庭经多番试验调配，都会有独门独家的烹饪方式，这一碗肉丝儿，才会吃在嘴里，鲜到心里。当你的”试验”达到某个平衡点的时候，也就能做出像样的鱼香肉丝了!
现在，不管谁去争执鱼香肉丝有鱼没有鱼都没有用了，咱《中国川菜烹饪工艺规范》已然给了“鱼香”做了官方的定义，所有鱼香味的菜肴均按此配方，
《中国川菜烹饪工艺规范》(2011版)
《中国川菜烹饪工艺规范》(2011版)里详实记录了鱼香味型的烹调比例，里面也正式地把放泡辣椒和放郫县豆瓣酱的鱼香味烹饪分为两种。豆瓣酱的配方考虑其咸度较大，不宜使用过多，如法炮制多试验应该就能找到这碗“鱼香”最平衡那个点了。
自从有了这个法宝，妈妈再也不用担心我放错配料了。
0
4
鱼香还能做什么奇葩食材？
鱼香肉丝这道菜肴的历史并不久远，首创者为民国初年的四川厨师。根据1909年出版的《成都通览》里已收录的1328种川味菜肴，其中并没有鱼香肉丝这道菜谱，以此推测鱼香肉丝最早出现时间也是在1909年以后了。
1980年《重庆名菜谱》 鱼香肉丝
虽然鱼香肉丝历史不长，但是鱼香味儿融合了各种食材，实在是千变万化。这道由咸、甜、酸、辣、鲜调和的菜肴，亦可以说是“五味杂陈”，其风味独特，玄妙诱人。鱼香味运用至今，亦可烹制猪肝、白菜、茄子等食材，成为川菜里特定的一种味型。《川菜烹饪事典》里已有记录的入鱼香味的菜肴就有数十种，包括牛肝、狗肉、兔花、狗肉和菜薹等等。
鱼香豆腐
鱼香茄子
经此一究，正宗的鱼香肉丝非但没有鱼，更没有三尖八怪的配料，它的味道是微妙的酸甜。再遇上不靠谱的鱼香肉丝，记得把那个厨子拖出来科普一遍!
本文为食城记原创文章
版权归食城记所有
转载请注明并附食城记二维码
否则必将追究其法律责任
部分图片来自网络?保留原作者版权
3000元就能拥有一家餐厅
点击阅读原文注册送1000元
http://www.duyihua.cn
返回 食城记 返回首页 返回百拇医药