谁要是说螺蛳粉是臭的，我第一个不放过他！
2016/6/29 食城记

    

     柳州三面环山，一条柳江自北向南环绕出城，山峰点缀于青草之间，蓝天映于绿水之上，青山绿水滋养的本该是江南水乡的文雅，却养育出一辈辈好似北方爽辣的人们。

     柳州人好吃螺，螺味的爽辣自辣椒传入中国只有更甚没有减淡的趋势。逢人见面一句“嗦螺蛳咩？”热情又洒脱。因此能吃上一顿好的螺蛳，不仅是对客人的尊重，更是对柳州的尊重。解放南路金鱼巷内王记阿婆的螺蛳堪称一绝，一条青石铺就的小巷子，愣是被吃螺的人踩得像打磨过的铜镜一般，锃光瓦亮。

    

     阿婆姓甚名谁已没人知晓，嫁来这里和丈夫开了这家王记石螺小馆谋求生计。老伴走的早，儿子在一家杂货店谋求了不错的职位，留着阿婆独自一人打理小店，阿婆煮螺的手艺精湛，为人又和善，好帮忙，人们就爱称她“王记阿婆”。

     王记阿婆生意的兴隆靠的不是人情，是实打实的手艺。这点整个柳州城的人都知道。

     那是八十年代，整体的风气还是那样的淳朴，但是小商小贩难掩他们的“聪明”。吃螺流行，小商贩们开始用田螺代替石螺。而王婆依旧挎着竹篮拿着特制的网，天未亮前来到河边，耐心的捕捞石螺。田螺肉厚，却比石螺味腥，行家不尝其味，闭着眼睛只需一闻便能分辨出来。阿婆本分，从不拿田螺糊弄客人。

     客人多，需求大，螺蛳清洗吐沙得花长时间。时间短，沙吐不干净，螺肉咬到嘴里沙沙的咯牙影响口感；时间长，沙倒是吐干净了，但客人都等得不耐烦了。阿婆有自己的土法子：在放螺的清水盆子里放把生锈的铁刀，第二天就可以发现铁刀上爬满了螺，不仅盆底沉下一层螺吐出来的泥巴沙土，母螺还产下很多螺崽。这样比单泡清水，螺的肚子里处理的干净得多。

     螺好，炒螺的配料也马虎不得，酸笋尤为重要。当年阿婆嫁过来的时候还是战乱时期，加上穷苦人家本来就没有什么嫁妆可言，陪嫁的就是一坛子酸坛水。别人不当回事，阿婆一直当成宝。家里吃的酸都是这坛水泡出来的，阿婆也一直保持着亲自跑到山里接最好的山泉水来养着这坛酸水。每当开坛取酸的时候，十里八街都能问到那酸爽的味道。炒螺的酸笋也是阿婆用这坛酸水精心泡制出来的，换了别人家的酸笋，少的不是一种味道，好似半拉灵魂。

    

     清早开门第一波客人是儿子单位(一家兼营干切粉杂货店)的同事。店员们每天都得准点学习，早餐便是店里的干切粉。跟着阿婆的儿子到店里借锅煮了吃，阿婆心疼小伙子们吃着清汤寡粉，于是就把煮螺的汤汁舀给他们送粉，结果就是这一简单的善举，两种食物的碰撞，使得街面上一道普通的煮粉在阿婆这里煮出美味。

     阿婆心细，杂货店员的感受都记在心里。经过反复的试验和改进，阿婆终于找到螺蛳干切粉的妙诀：好的螺蛳不能少，辣不能少，酸笋更是点睛之笔。用炒螺的方式烹制螺蛳，再加猪大骨小火慢炖，淋上辣椒，红油覆盖于浓汤之上，最大程度上保留的汤的鲜，同时又隐藏着让人难以抗拒的辣。冷水泡软的干切粉入热水煮熟，盛于碗里，加上酸豆角，花生，青菜等等配料，最最重要的是酸笋，而后一勺热汤浇于粉上，满街飘香，柳州的民众为之狂然。

    

     螺蛳粉的美名伴随着其酸、辣、鲜、爽的味道流传青山绿水间。它不再是王记阿婆的，不再是柳州的，是对人们味觉的一份馈赠、一份难以言表的礼物。

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