不要再问我鲁菜有什么了，自己看文章！
2016/7/18 食城记
熟悉少安叔的人都知道，我向来为自己的山东人身份而骄傲。走到天涯海角都要不遗余力的宣传自己可爱的家乡。作为一个美食媒体行业从业者，当然是张口闭口都是鲁菜如何如何。懂行的朋友与我闲聊的时候，还能顺便扯一扯名菜典故、烹饪技法什么的。遇到外行，尤其是在南方待久了遇到外行提问的问题也经常让我啼笑皆非。 比如：“山东菜啊，我知道锅包肉、拍黄瓜、地三鲜。都很棒!” 然后我。。。。。。。。。。。。。。唉!东北的汉族人多半是山东省闯关外跑过去的，东北菜在某种意义上也勉强算鲁菜分支吧。更有夸张的人直接一脸懵逼：啊？卤菜啊？你们山东人也爱吃啊？猪头肉什么的最有爱了。”话一出口，搞得我也是。。。
最夸张，也是最常见的是每当我说我家乡的海鲜特别肥美、特别便宜的时候。有人呆呆地来了一句：哦，这样啊!山东还有海鲜呐？我还以为是煎饼呢” ”我擦，敢情你以为我们山东四面沙漠吗？”
BUT!不知者无罪。作为一个流浪在南方的山东籍美食媒体从业者，我觉得自己很有必要写一篇简单介绍鲁菜知识的文章，以飨各位读者。
鲁菜概述：鲁菜，既山东菜。是中国八大菜系当中，唯一自发成型的菜系。早在2500年前源于山东的儒家学派就奠定了鲁菜饮食注重精细、中和、健康的审美取向。春秋战国时期，齐鲁美食就已经在中原大地崭露头角。名厨辈出。其中个别翘楚如易牙、鲍叔牙等甚至封侯拜相，官居要职。自元朝开始起，就有山东厨师进京谋生。明朝朱棣皇城北迁之后这股技术移民潮更是旺盛，山东厨师涌入皇宫大内做了御厨。到了清朝中后期达到顶峰，从而奠定了北菜之王的地位。清末民初，北平城里著名中高端酒楼-八大楼都是鲁菜的天下。
狭义上来说；鲁菜主要分为三个派别-【济南派】【胶东派】【孔府派】，
味型：咸鲜。
1
济南派
严格来说，济南菜容纳了博山(淄博)、济宁等地的菜肴和烹调技法，立足济南城，又吸取了湖菜特色，成为一个独立派系。济南派最是注重吊汤提鲜，既以鸡鸭猪骨等食材混合在一起萃取高汤。主要有清汤和奶汤两种。清中期大批移民进入四川，继而影响了川菜的发展。著名的【开水白菜】就是得益于吊汤技术中的清汤。所谓“唱戏的腔，厨师的汤”所赞扬的就是济南派的吊汤。
代表菜
九转大肠
创立于清朝光绪年济南府名店-九华楼的一道名菜。九华楼厨师个个技艺超群，尤其擅长制作下水。九转大肠选用肉质肥厚耐嚼的大肠头(胃幽门与大肠连接处)，先煮再炸，后入锅烧制，加入砂仁、肉桂、豆蔻等香料烧制。成品色泽红润油亮卖相佳，软韧嚼头好，香气扑鼻。因为老板嗜好九这个数字，加上工艺复杂如道家炼制九转金丹一般，因而由红烧大肠改为九转大肠。上周我的一个小故事灵感就来自这道菜。
奶汤蒲菜
这是济南高端宴席的重点看家菜，也是济南汤菜当中的王者。蒲菜也叫蒲笋，是水生植物-香蒲的柔嫩根茎。济南城素有三面荷花一面柳，一城山色半城湖的美誉。城内淡水水系发达，尤其以大明湖最著名，当然就有先天的食材便利以此入馔。蒲菜焯水后与精心吊制作的奶汤共冶一炉。汤鲜美，蒲菜清甜。完美呈现了鲁菜济南派吊汤的出神入化。济南到底有没有夏雨荷我不知道，当年乾隆老头儿巡游山东一定被奶汤蒲菜迷住是肯定的了。
央视纪录片在济南拍摄-采蒲人
糖醋黄河鲤鱼
糖醋口味，中国南北都有。所不同的是山东派主要突出酸口，江南派突出甜口。鲁菜糖醋菜尤其以糖醋鲤鱼为甚。《济南府志》上有“黄河之鲤，南阳之蟹的记载。
它选用的鲤鱼为济南北部城镇-泺口所产黄河中下游所产金鳞赤尾鲤鱼。这种鲤鱼肥美鲜嫩，无泥腥味。鱼洗净划好刀口，抹盐入味再淋上淀粉浆下锅，先炸鱼身定型，再炸鱼尾。做跳跃状，因而也有个【鱼跃龙门】的吉祥名字。鱼要分两次炸至到金黄酥脆内里软嫩的程度，再烹入当地所产醇香泺口醋调和的味汁，方可擦出无与伦比的精彩火花。考究一点的，炸鱼与炒汁同时进行。过去老馆子做这道菜要端到客人桌前，要当面把糖醋汁浇到鱼身上发出呲啦呲啦的声响，活跃气氛，博得满堂彩。
2
胶东派
胶东菜的起源地就是烟台福山县(现福山区)，范围辐射到威海青岛等地。胶东海岸线绵长，约700多公里(保守估计)。海产丰富多样，肥美鲜爽。自然以海鲜烹饪见长。广东餐饮界流传着这么一句话：食在广州，厨出凤城。意思是说要吃粤菜美食，当然广州数第一。若论粤菜厨师技艺，当然要看顺德凤城。这句话如果放在北方则是这样的节奏:食在京城，厨出福山。现如今的鲁菜泰斗-王义均老爷子的故乡就是福山。同时，这里也是拉面的发源地(兰州抻面、日本拉面的祖先)
代表菜
油爆螺片
鲁菜爆炒菜中的翘楚，选取约1公斤左右的大海螺砸碎外壳，取出螺肉洗净粘液后，采用【下刀片】技法切成薄如蝉翼的海螺片，热油大火急速兜炒，调味勾薄芡出锅。最是讲究火功。早则螺片生腥，迟则老韧。优质的油爆螺片应是脆爽鲜甜，芡汁沾裹均匀。
葱烧海参
最为世人所熟悉的鲁菜，也是山东北京等地高档宴席必呈现的大菜。它以渤海湾胶东区域所产野生刺参为主要食材，辅以炼制过的葱油、酱油和糖等调味烧制。海参软滑肥糯，汤汁鲜香浓郁。最宜下饭食用。《舌尖中国》里唯一的鲁菜，由王老爷子的高足-董振祥师傅出镜烹制。
韭菜炒海肠
海肠的生物学名字叫做；单环刺螠，是一种产自渤海湾的腔肠动物。因样子很像猪小肠，因而得名海肠。以往的食城记文章中多次提及过它。它富含多种氨基酸和动物多糖，因此鲜甜无比，清新却又猛烈。韭菜炒后鲜甜柔软，海肠鲜甜脆爽。一陆一海两种鲜甜的联姻是整个胶东地区人人传颂的最佳搭配。为外地朋友到胶东，东主的必点菜式。早年间在宫里当御厨的烟台人总会随身秘藏着焙干研成细粉的海肠，用以为菜肴增鲜。算是味精的最早雏形。
3
孔府派
孔府菜脱胎于济南济宁等地，又自称一脉。正式成为派系则源于北宋仁宗年间。除了日常饮食需求之外，孔府菜还担任了重要官员接待，同僚聚会甚至招待皇家御访等作用。讲究食材奢华、成菜完整、制作繁复。目前全国流行的宴席仪程，规矩都源自孔府宴席。俗话说，五代学穿衣，三代学饮食。孔家自从老夫子之日起，历朝历代都享受皇家特供官职俸禄，享受国家级津贴。其富贵奢华生活，我们不太敢想象。有着这种先天优势，孔家逐步变成钟鸣鼎食之家自然也在常理之中。
代表菜
孔府一品锅
孔府一品锅由皇帝赐名。据说，清朝历代皇帝常到孔府，而孔府也常遣厨师进宫制作孔府佳肴，敬请皇太后、皇帝和后妃品尝。清朝承袭明朝品官等级制，官衔为一至九品，一品为最高，九品为最低，清朝将孔府列为当朝一品官的官府。因而，皇帝对孔府用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵原料烹制成的汤菜，赐名为“当朝一品锅”，成为孔府及所有一品官府名菜，历代相传。其实吧，它与广东盆菜、福建佛跳墙一样都属于高档乱炖。
神仙鸭子
神仙鸭子明代时已是孔府名肴。此菜做法复杂，要求严格，蒸制时间长，蒸后立即上桌，以保持鲜味。据说是孔子的74代孙孔繁坡在山西同州当知府的时候家里厨师所创的。也有说法是孔府稍远一点的子孙在扬州发明的。先不论究竟谁真谁假。从这菜的呈现方式来看，倒是符合了孔府出品讲究成菜完整的追求。为了精确地掌握蒸制时间，老辈的厨师用“燃香计时”的方法，在鸭子人笼蒸制前开始点燃香，共燃三柱香，即可成熟。孔繁坡认为燃香制菜犹如供奉神灵，所以叫神仙鸭。
济南菜、孔府菜厨师仰仗着吊汤获取鲜味来源，胶东厨师依靠海肠粉来增鲜。无论这三个派系烹饪手法有多大差异，最终的口味却都完美展现了鲁菜的最基本味型-咸、鲜。
篇幅原因，经典菜品有一品豆腐、三丝鱼翅、白扒四宝、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、清汤银耳、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、、木樨肉(木须肉)、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、油泼豆莛、阳关三叠、雨前虾仁、诗礼银杏、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎、烧黄花鱼，鲅鱼饺子、清蒸大牡蛎、济南烤鸭等菜肴就不一一列举了，感兴趣的大家自己趁假期去山东吃吃不就可以了？或者去帝都也行啊。
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