分子料理并没你想的那么高大上！
2016/9/11 酒哥
将食物易容~
分子料理，又称人造美食，是将食物易容，用另外一种充满创意的姿态呈现在你的面前。
单面煎蛋，蛋黄蛋白分明，边缘却不见煎蛋该有的焦边，蛋白也工整的太过娇好。汤匙舀上去，蛋白还是半液态，这样的半生“鸡蛋”吃下去未免有些心理障碍……浅尝之后却是惊奇!这蛋白竟是酸奶!
这便是分子料理：将食物的味觉以分子为单位进行处理和呈现，简单说就是打破食材原貌，重新搭配和塑形，你所吃的并非你所见的。
分子料理被视为全球最为奢侈的美食之一，料理的工具并不是常见的锅碗瓢盆，而更像是科学试验的针筒、试管、量杯等。
利用一些化学分子的特性，可以制作出各种味道的泡沫酱汁，或者伪装成鱼籽的各种液体或酒类，超乎想象的菜品令人瞠目结舌，也让厨师变身魔法师，变出一道道令人惊奇的菜品。
缘起……
“分子和物理美食学”理论,是由匈牙利物理学家Nicholas Kurti和法籍化学家Hervé This于1988年共同提出的，两位年纪相差近 50 岁。1998年，Kurti去世后，This将该理论名字简化为MG，也就是我们常说的“分子美食学”。
如果要说传统料理方法是一种艺术，那么分子料理可以算得上一门科学。传统料理方法主要是通过厨师的经验对烹饪过程进行把控，而分子料理却是通过在对食物的物理化学性质来确定烹调方式。
与传统的料理不同，分子料理是指把葡萄糖、维生素C、柠檬酸、麦芽糖醇等等可食用的化学物质进行组合或改变食材分子结构，再重新组合。
其实就是在食物烹饪过程中，加入不同的物质，制造出各种奇特形状的食物，再通俗点讲，它就是做出的食物从外表上可以欺骗食客们的视觉，然而吃下去却是满口惊喜的食物!比如哈密瓜味的鱼子酱，芒果酱配椰子酱做成的荷包蛋，充满冰淇淋粉末的草莓……无不让人大叹"被骗"的同时又感到无比的新奇。
其实中国半数以上的人都吃过分子料理，最简单的一道就是：棉花糖。
做分子料理需要哪些基础工具？
最常见的几种：滴管、红外温度针、气状奶油瓶、精密称磅、导管、注射器、漏斗、 量匙。
分子料理会使用一些食品添加剂，这些添加剂也常见于我们日常所食用的如酸奶、果冻、慕斯蛋糕等等。
而说起制作方法，看上去十分高大上的分子料理其实集中起来，有四大技法：“低温慢煮”、“泡沫和慕斯”、“液氮”、“胶囊”。而最简单健康、甚至可以家庭普及的“低温慢煮”法，掌握了，就离“分子料理”近了一大步!
低温慢煮最易掌握
譬如，大家知道在煎牛排时，过高的温度会使得牛肉吃起来非常硬。最好的办法在烹饪过程中保持牛排的汁水不损失，降低烹饪温度、且下延长烹饪时间。
早期，有经验的厨师会先将牛排表面煎至熟透微焦，然后放入烤箱进行烤制。但在保持牛排内的汁水方面却完全不尽如人意。煎过牛排的童鞋都知道，煎一面的时候，汁水会从另一面逸出，而在烤制牛排的过程中，也不断会有汁水滴出。只要加热不停止，汁水就会逸出，无论表面是否被煎熟。
所以，一种新的烹饪方法，真空低温慢煮就被发明出来了，上世纪最早开始采用这种方法的厨师是法国厨师 乔治 · 普阿鲁斯(Georges Pralus)。
最初，低温慢煮被用来烹调鹅肝，因为肥肝在高温加热的过程中汁水和脂肪会逸出，而且煎得过久，肥肝会急剧收缩，使得重量减轻过多。低温慢煮的应用使得肥肝在烹饪后重量几乎未变，且形貌与烹煮前类似，这表明这一方法获得了极大的成功。此外，它还运用于处理牛肉，也大获成功。
目前，低温慢煮已经成为一种非常流行的烹饪方法，低温慢煮使用最多的一个食材是三文鱼，在油中浸着进行低温慢煮，煮熟的鱼肉可以如豆腐一样嫩滑，和生三文鱼口感有所不同。鸡蛋也是低温慢煮的首选食材，因为鸡蛋有蛋壳包裹，省去了放入高温烹煮袋抽真空的繁琐步骤，只要能控制水温，每个人都可以在家中做出低温慢煮蛋。这样处理出来的鸡蛋，蛋白有果冻一样的质感，而蛋黄却又如松花蛋黄那样粘牙，口感非常赞!
低温慢煮三文鱼
低温慢煮之前，要先将要烹调食材腌制好，装入高温烹饪真空袋中进行抽成真空。抽成真空的食材会放入恒温加热器中进行长时间的低温加热，一般采用水浴加热。水浴加热的时间和温度一般根据不同食材而定，加热后的食材可以继续保存在保鲜袋中，方便保存。只要掌控好加热温度和时间，可以保证做好的食物口感和味道每次都相差不大，对保证菜品质量的一致性是十分有效的。
而其他三种技法，譬如泡沫和慕斯的制作，可使用奶油瓶，这种快速制作奶油的瓶子我们在星巴克咖啡里都见过，就是把液体奶油装进瓶子，再装入NO2-Patron气体， 就可以挤出奶油了。
而液氮的温度非常低，正常大气压下温度低于零下196℃就会形成液氮，用于急速冷冻食材。液氮可以被用来冷冻草莓奶油，使它们成为固体，之后粉碎为粉末。由于冷冻食材的温度极低，食材中的水并不会聚集形成凝结为大颗粒的冰晶，而是形成细小的类似玻璃体一样的不是晶体的状态。这种状态下的的固体，吃起来不会有混杂着冰晶的口感。液氮多应用于冰球、冰泥、冰霜，热菜冷作及食物脆皮的制作。
因为温度很低，不用担心粉碎时固体熔化而变成糊状物。同时，在菜品中加入液氮或干冰，可以改变食材的质地，把液体变成固体，使食物脆感有嚼劲；并锁住食物的香味和味道；以及从视觉上感受到食物的意境。
甜瓜鱼子酱
末希多鸡尾酒球
那么胶囊呢？如果低温慢煮是一出《喜福会》，那么胶囊技术更像是一出《料理鼠王》，那些林林总总的胶囊们，从味觉上讲并不多美味，但它呈现视味觉上的颠覆与新奇，更重要的是这些带有科技含量的美味，它可以满足我们心灵的需要，甚至还可以唤醒那些美好的味觉记忆。
燕窝上的点点玫瑰鱼子，送入口中最初是似鱼子酱的口感，咬破表面薄膜后，滑入咽喉的却是沁人心脾的果味；橙黄剔亮的“蛋黄”，一口咬下，原来是甜香润滑的芒果浆。而这种鱼子酱的做法并不复杂，用针筒吸进一些红色液体，一滴滴缓缓注入水中。没有冒烟、甚至没有发生任何剧烈的反应，盆底安然地躺着一撮淡粉色珠状物。秘密就在水里，是加过海藻提取物的，玫瑰露滴入海藻液中，外层马上凝结一层软壳，鱼子酱就是这样变出来的。
分子甜点：-196度草莓糖果
如今简单的分子料理已经完全可以在家庭中尝试制作，对此感兴趣的话完全可以在家庭里尝试新奇有趣的分子料理。毕竟，用美食取悦自己，是人生最大的乐趣之一。
“我们曾如此渴望命运的波澜，到最后才发现：人生最曼妙的风景，竟是内心的淡定与从容……我们曾如此期盼外界的认可，到最后才知道:世界是自己的，与他人毫无关系。”
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