湘菜驻京办 | 驻京办的传统湘菜
2015/8/11 田螺姑娘hhhaze
最近生病在家卧床休养，基本上被禁止下厨。但是我饿呀!于是这个月的外食次数比过去半年都来得多。因为生病胃口不好，出去吃也都是挑开胃又好吃的湘菜。吃了一些不错的馆子，也踩了一些雷，吃着吃着就觉得说：啊，我可以写下来呀!让大家知道好吃和不好吃的湘菜是怎么样的。恩，因为吃了二十多年的湘菜我很熟悉，也会做。
为了不和现在做菜的公众号混淆，我就又开了一个公众号叫“湘菜驻京办”，微信号可以搜索“xiangcaizjb”，记录一下北京好吃的湘菜馆子。第一篇文章贴过来，以后下馆子的点评就都在那边发啦。
不过因为精力关系，而且还是喜欢自己做菜比较多，湘菜驻京办肯定不会更新太勤 ^^ 但是应该也是一份有点用处的帝都湘菜评论。
作为长沙驻京办的下属餐厅，它矗立在亚运村的一群大楼里面，外观老旧得要死。
然而我认为这家店是比较传统地道的长沙菜做法代表，几乎没有经过任何创意改良。如果是湘菜爱好者或者fulan老乡，是可以专程去吃一吃的。
我们先策一下在北京的湘菜馆点菜的原则
有我的个人偏好在里面，不过大概也有一些值得你参考的点；
fulan话小常识：所谓“策”，就是聊一下，特别会聊天的人湖南话叫他策神，湖南人公认的策神是汪涵。。。
1. 跟水有关的少点
这个水主要指的是河鲜。
是啦我当然知道你走进湘菜馆就忍不住来一个剁椒鱼头啊!但是我很少点哟。除了鱼头之外，湘菜里面还有其它常见的河鲜做法比如各种黄鸭叫(黄辣丁)、水煮活鱼、韭菜炒河虾什么的，我也一概不点。原因很简单咯，因为北京的水质不好，本地取材的河鲜土腥味太重，最后的成品其实对这家餐馆的水平评判会有点不公平的。
另外含水多的蔬菜，比如现在正当季的丝瓜我也不会点。我来北京之前不太理解北方盆友说的丝瓜土腥味太重，直到自己吃到之后。。噢。。。。不吃北京丝瓜简直太合理了。
这是我从长沙宾馆买的湖南本地白丝瓜回家自己做的，味道极其鲜甜，你要是夏天去长沙宾馆吃饭的话，我建议你买两根试试。
2. 看着原材料特别多的碎末菜一定得点
湘菜的精髓之一就是碎末菜，各种鲜香辣的食材和配料一起炒匀，有时候有坛子菜的发酵香味，有时候有青蒜紫苏韭菜的辛香劲头，非常过瘾。大部分时候这都是餐桌上的下饭神器，所以点个两份都是合理的，米饭多叫两碗备上。
3. 号称空运过来的原材料可以试试看
主要指的是腊味、干货之类的，有些店里也会有湖南酱板鸭、宁乡花猪肉、各种坛子菜之类的食材。但是长沙宾馆这种奢侈得连丝瓜、辣椒都从长沙空运也是蛮少见的... 值得一试。会比较贵，他们家的素菜都是48元起。
4. 米粉和面条都别抱太大希望
暂时没发现做得特好吃的，要么原材料不行，要么调味不太用心。
然后来长沙宾馆点菜啦!
这家店我大概吃过五次以上，中间大改过一次菜单，很多不错的老菜都没有了，列一下现在仍然有的供参考。
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封面图是我最爱的紫苏炒螺蛳肉。
活螺蛳肉在北京不常见，应该是长沙空运过来的。话说长沙菜市场特别多这种卖河鲜的小摊子啊... 螺蛳啦河蚌啦... 哎，不多说，这个公众号写着写着就会想买机票回家了。
配的香料是河鲜标配的紫苏叶子，再加上长沙本地青椒(肉质比北京尖椒来得薄一些，以我的口味来说不会特别辣)、韭菜段、蒜末和红辣椒末，超级鲜香下饭。而且新鲜的螺蛳肉质很好的，虽然小，但是说他弹牙也是不夸张的。
但是偶尔会有雷。比如有次是周二中午过去吃的，我猜可能是周末的螺蛳肉没卖完，新的一批又没到，吃起来明显觉得螺蛳肉有点面，不新鲜了。又或者如果冬天去吃，可能碰上没有紫苏，全给的韭菜。。。倒也不是不好吃，但是“差哒杂味噻!”
这个时候可以叫来服务员：“妹子诶，我们策一哈。咯杂螺蛳肉炒得国哈鬼像样范你们厨师晓得不咯？紫苏冒得哒就拿韭菜来撮别个喔？!”嗯，翻译过来就是说今天吃得好饱啊。
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然后穿插回来说一说凉菜，我常点的是凉拌萝卜皮、凉拌香菜根之类的。不过其实现在的香菜根香味有点不足，也不是特别值得推荐了。萝卜皮我还是蛮喜欢的，尤其上周在另外一家湘菜馆吃了个可以厚度可以跟香干媲美的萝卜皮之后。
萝卜皮不能太厚，主要就是吃白萝卜皮么，稍微带一点点萝卜肉。萝卜要杀过水，才脆。做法其实和湖南家家户户都会在冬天里腌制的辣椒萝卜类似，如果感兴趣的话，以后在tianluo_hhhaze的菜谱公众号里写写好了。长沙宾馆的这个萝卜皮，脆度算是相当到位了，也没有萝卜的呛生味儿，好吃。
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大肉类的菜有时候会点个血酱鸭，有时候会点青椒炒腊猪脸(或者菜单上写的腊猪嘴？)。血酱鸭是永州、邵阳一带的名菜，特点是鸭子现杀，取出来的鸭血先点成半凝固状态来入菜。
得用水鸭做，北京也有水鸭卖的，填鸭没法做这种菜，太油腻了，皮煸再久也不够干爽。
青椒腊猪脸没有图，是本地运过来的腊味，做法也不容易出错，品控很稳定的。以及作为省会驻京办来说，菜单上如果写明了地方县市的名字，比如浏阳***、宁乡***，也是可以试试看，不会太离谱。总之点大菜的时候尽量把觉得没谱的水产给绕过去吧，没什么太大必要非吃那一口剁椒鱼头。
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青椒墨鱼猪肚是另外一个口味相对比较温和的一个大菜，猪肚炖得不会过度软烂，墨鱼也舍得放，青椒的辣味适中，吃着蛮舒服(来长沙话跟我念——“虚服”)的。
北方人好像不太吃墨鱼呐，超市很难见到。但是在湖南，墨鱼*猪肚或者墨鱼*排骨那都是官配cp。至于为什么墨鱼总是和猪肚一起出现，大概它们的口感有类似的地方，而且两种食材的鲜度mix得不错。
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其它各种坛子菜的碎末小炒也可以点一个，什么卜豆角啦(干豇豆)、腌空心菜梗、腌茄子皮、黄瓜皮什么的，都是一些腌制过后有点点蔬菜专属的韧性嚼头的好东西。也是下饭菜，别点太多了，吃不完。
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素菜可以来一碗德字香干，现在菜单上可能写的是静海香干，随便了，反正就是这种柔软feel的豆制品。北京又没有，北京菜场只有熏干，还有一些外地运过来的鸡蛋干 ╮(╯_╰)╭ 。虽然我觉得很多打了德字香干标签的也不一定是正宗货，但是聊胜于无。
德字香干质地蛮软的，但是不会碎，就是软嫩软嫩的口感。炒香干的配料里面一定会有点老抽，豆腐本身的豆香味和酱油发酵的豆香味融合的味道我也喜欢。
题外话是香干到底要怎么入味呢？因为香干一般会有一点厚度，光靠在烹饪的时候撒盐其实是不太够味儿的，最好是事先用生抽腌制几分钟，让它入入味儿。注意是生抽不是老抽，老抽是管上色的。另外有些老长沙在烹饪香干也喜欢淋一点蒸鱼豉油，提鲜效果蛮好，尤其是单炒香干没有肉的时候。
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米粉(这边是河粉)和面条我是试了一下的，粉点的是木耳肉丝码子，面条点的是带迅干。主要是看门口食材橱窗里面摆着说，本店米粉和鸡蛋面都是自制的，所以抱着希望... 结果仍然不太推荐。
带迅干是湖南面店的黑话，指的是面条比较劲道，比带汤的面条会煮得略硬一点，并且油和码子都多一点，不带汤。你看看这碗带迅干的码子在哪里嘛，虽然调味还可以吧。。。。但是码子在哪里嘛!再说了面条也稍微有点软了。自制河粉太厚了，吃起来不入味也不舒服，汤底里倒是有认真放猪油。
其它
这家店总体来说算是发挥稳定，不会出什么大错。菜的做法上面也比较遵循传统的湘菜手法，没有太多根据北方口味或者当前时髦的趋势来做什么改良。恩，大概因为他们服务的大部分都是住在酒店的湖南客人。
服务一般，服务员不是特别有眼力劲儿的，反正很国营馆子感觉了你感受一下。工作日上菜速度还行，一到周末就急死个人。尤其如果倒霉碰上有领导宴客，那就更慢，有时候半个小时等不来第一道菜。我是图这口湘菜就还能忍，不知道你能不能忍。。。
点评上的店名叫静海轩湘菜王
地址是朝阳区安立路慧忠北里112号楼(近大屯北路)
另外几句题外话，这个公众号我写着玩儿的。我是湖南人，很想在北京吃到一些更地道好吃的湘菜，所以碰上好吃的馆子我就记几笔。可能更新不太多，平时还是写tianluo_hhhaze比较多。就是。。写着玩儿，恩。但是也希望你喜欢 ^^
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