柠檬入馔，花样随你变！
2016/8/17 贝太厨房
柠檬，又称柠果、洋柠檬、益母果等，一般认为，柠檬起源于印度南部、缅甸北部与中国交界一带。若当作水果食用，它的酸味并不讨喜，但在烹调中用途却很多。
柠檬富有香气，能解除肉类、水产的腥臊之气，并能使肉质更加细嫩。柠檬还能促进胃中蛋白分解酶的分泌，增加胃肠蠕动。柠檬是天然的醋，经常被用来制作冷盘和凉菜等。因其味极酸，肝虚孕妇最喜食，故称益母果或益母子。柠檬中含有丰富的柠檬酸，因此被誉为“柠檬酸仓库”柠檬酸是公认的最优质果酸。
柠檬的种类
黄柠檬
黄柠檬在市场上多见，表皮纹理细致，果肉色泽浅金淡黄，口感酸、薄，散发着一股浓郁清香。黄柠檬在西餐中比较常用，经常用来给海鲜、鱼类、禽类菜肴调味及增加鲜嫩度；烧烤或者拌沙拉时也多会用到；制作蛋糕、甜点也少不了它的身影，用来增加糕饼的美味。中式菜肴中也有很多用到它，像柠檬鸡、柠檬鸽。黄柠檬另外一个常见角色是柠檬水或柠檬茶，能增加水和茶的芬芳，味道在若有若无之间，最是悠远。
青柠檬
青柠檬与黄柠檬是同族姐妹，可不要误以为青柠檬是未曾成熟的黄柠檬。两姐妹虽然最初都从东南亚起源，命运却大有不同。黄柠檬是西餐中的宠儿，而青柠檬则是东南亚人的大爱， 各个种植园里都是青柠檬独揽天下。东南亚人嗜辣嗜酸，青柠檬口味更为尖锐浓烈，而香味却较清淡，恰好可以调出经典的东南亚菜肴滋味，却又不会夺走香茅、南姜等调味料的浓香。青柠檬碧绿表皮光滑似橘，凑近闻也香味浅淡。
莱姆
莱姆是lime的音译，它其实是柠檬的近亲，俗称青金桔，海南人称公孙桔、桔仔或酸桔，台湾人称金桔。这种小而皮薄的水果常作为柠檬的替代品。莱姆可以鲜食、泡水，也可以用于果汁、鸡尾酒、泡菜、蜜饯及咖喱中。磨碎的皮常用于冰果冻及冰激凌中以添加风味。
柠檬叶
柠檬叶已经在东南亚、欧洲、地中海地区的食谱中出现好几百年了，甚至在广式月饼的配料里也有柠檬叶的名字。它不仅具有止咳理气的功效，还能用于调味。柠檬叶具有特殊的强烈柠檬香味，或类似柑橘类的香味，与鸡肉或鱼类同煮有调味去腥之效，这个味道不是其他调味料所能取代的。柠檬叶散发着清淡的柠檬香，很适合用于海鲜料理的烹调，尤其是越南与泰国料理中的菜式，一定要加入柠檬叶来增加香气，去除腥味。如腌渍鸡腿添加柠檬叶，其清香除了诱发食欲，还可压制肉里的腥味。柠檬叶通常只是用来提味，并不会成为主角级的香料，因此不必添加过多。
干柠檬片
干柠檬片就是把鲜柠檬切片晒干后的制品。晒干的柠檬片多用来泡水喝。干柠檬片的营养成分还是比新鲜的略差一点，而且，吸收不如新鲜的好。
柠檬汁
柠檬汁是新鲜柠檬经榨挤后得到的汁液，酸味极浓，伴有淡淡的苦涩和清香味道。柠檬汁为常用饮品，亦是上等调味品，常用于西式菜肴和面点的制作中。柠檬果汁具有止咳、化痰、生津健脾等功效，能增强免疫力、延缓衰老。柠檬汁还是万能的调味料。能够去除腥味及食物本身的异味，包括肉类中的腥味、海鲜腥味、蛋腥味、洋菇中的涩味及洋葱的味道 等等。
柠檬食谱随你选
青酱柠檬虾
阿根廷红虾 松子 罗勒
金灿灿的柠檬大虾，配上清爽可口的青酱，真是绝顶美味。
=食材=
阿根廷红虾 10只(或任何你喜欢的虾，最好是海虾)
松子 50g、鲜罗勒 80g、大蒜 5瓣
菠菜 8g、盐 5g、橄榄油 80ml
黑胡椒 3g、柠檬汁 适量
=步骤=
1.将罗勒叶和菠菜叶清洗干净，控干，之后放入搅打器，倒入橄榄油(50ml)，搅打成酱。
2.再倒入松子和大蒜，简单搅打几下，即可成为青酱。大蒜和松子不要打得太细碎，保留住粗颗粒最好，这样更有口感。
3.将打好的青酱倒出，之后放入盐和黑胡椒，点入柠檬汁，搅拌均匀。柠檬汁不用放太多，只要感觉到酸味即可，柠檬汁还能防止青酱变色氧化。
4. 虾去除虾线，在开水中汆烫一下。
5. 锅中放油，中火加热，将青酱放入，炒热变粘稠后将虾放入其中，改大火，裹匀青酱即可。
=小贴士=
用厨房搅打器来制作青酱是最简单直接的方法，每次可以多做一些，储存起来备用。
可以在烹饪虾的时候，用钎子或者牙签将虾串好，这样可以让烹饪出的虾感觉起来更直、更有型。
提前做好的青酱，随时都可以吃到非常地道的青酱虾了。
柠汁香草烤春鸡
三黄鸡 柠檬 迷迭香 小土豆
外焦里嫩的鸡肉带有强烈的迷迭香和黑胡椒香味，配上软糯的小土豆，非常完美。
=食材=
三黄鸡 1只
柠檬 1个、迷迭香 2枝、小土豆 3个
大蒜碎 5g、法香碎 2g、盐 8g
黑胡椒碎 3g、黄油 10g、橄榄油 20ml
=步骤=
1.将三黄鸡洗净，沥干水分放入盆中，加入柠檬汁、迷迭香、盐、黑胡椒碎和橄榄油放入冰箱冷藏室腌制1天。
2.小土豆洗净，放入汤锅中煮熟，捞出去皮，切成两半。
3. 烤箱提前预热到200度，将腌制好的三黄鸡放入烤箱中，烤25分钟至熟。
4. 中火烧热煎锅，放入黄油，放入小土豆煎上色。
5.将大蒜碎、法香碎加入土豆中，拌匀炒香。将烤好的三黄鸡盛入盘中，配上炒好的小土豆即可享用。
=小贴士=
迷迭香和柠檬汁都能够去除肉类自身的腥味，并使肉质保持鲜嫩，还增添香味，所以在肉类烤制之前常用来腌制。
柠檬牛肉沙拉
牛肉 青柠
各种蔬菜拌在一起爽口、健康，其中烤牛肉丝的味道可谓点睛之笔，柠檬增加了沙拉的清香味。
=食材=
黄瓜 50g、胡萝卜 30g、红辣椒 30g
紫甘蓝 半个、牛脊肉 100g、豆芽 50g
青红椒 半个、薄荷叶 5 片、绿柠檬 1 个
花生碎 5g、小葱头 2 个、鱼露 15ml
白醋 3ml、妈巴侬辣酱 2ml、盐 5g
白砂糖 2ml、油 30ml
=步骤=
1. 牛脊肉切成0.5cm 厚的大片，用盐腌制2分钟，煎锅内倒入1汤匙油烧至五成热，放入牛脊肉煎至八分熟取出切丝备用。
2. 各种蔬菜洗净，胡萝卜去皮切丝，黄瓜去皮去瓤切丝，紫甘蓝、青红椒、薄荷叶切丝，青柠檬切成1/2的圆片，将所有蔬菜和牛肉丝混合装盘备用。
3. 小葱头切成小片，炒锅中放入1汤匙油，煎葱头片至焦黄色，并出香味后盛出放凉。
4. 将鱼露、白醋、白砂糖、妈巴侬辣酱、盐混合50ml水调成沙拉汁，淋在混合沙拉上，再挤上青柠檬汁拌匀，撒上煎过的洋葱碎、花生碎。
=小贴士=
拌沙拉的选材可根据自己的喜好多选几种蔬菜，肉类要有一种，口味上才丰富。
柠檬花雕三文鱼
三文鱼柳 柠檬 花雕酒
花雕的香气混合着柠檬的香气，令人印象深刻，三文鱼蒸到火候正好，打开纸包的瞬间，香气四溢，令人食指大动。
=食材=
三文鱼柳 400g
柠檬 1/2个、香菜 2棵、香葱 1棵
花雕酒 30ml、生抽 15ml、香油 3g
=步骤=
1. 三文鱼柳洗净，去皮，切成两半，用厨房纸巾擦干备用。柠檬切成薄片。香菜洗净取叶备用。香葱洗净，将葱叶部分纵向切成细丝，浸入冷水中备用。
2. 将花雕酒、生抽、芝麻香油、白砂糖放入碗中混合均匀，制成花雕调味汁备用。
3. 把烹调牛油纸裁成边长30cm的方形，一共需要4张。
4.在烹调牛油纸中间铺3片柠檬片，在柠檬片上放一块三文鱼柳，并在鱼块上淋上一半分量的花雕调味汁。在鱼块上覆盖另一张牛油纸，将四边向内卷折两次封紧。另一块鱼柳也用同样方法包好。
5. 大火烧开蒸锅中的水，将包好的鱼块放在盘中，并放入蒸锅中，蒸约10分钟至鱼肉全熟。
6. 取出牛油纸包装盘，顶端剪开露出鱼肉，撒山香菜叶和香葱丝即可上桌。
=小贴士=
将牛油纸四边向上卷折两次后四角用曲别针固定，这样可以防止在蒸制过程中牛油纸散开。上桌前将曲别针取下即可。
姜汁柠檬冰饮
姜 青柠檬 薄荷
酸酸甜甜的沁心冰凉，姜汁的加入带来一丝热辣，像极了这个迷人的午后约会。
=食材=
姜 30g、青柠檬 2只、薄荷 30g
苏打水 1L、白砂糖 80g
=步骤=
1. 姜去皮，用榨汁机榨成姜汁，滤除渣滓后加入白砂糖和少许水搅拌直至糖全部溶化，制成姜汁糖浆备用。
2. 青柠檬一只切成块备用，另外一只榨汁备用。薄荷洗净放入大容器中，加入柠檬块、柠檬汁、姜汁糖浆和苏打水混合均匀即可。
=小贴士=
柠檬榨汁时使用的是手动柠檬榨汁器，榨出的果肉也可以一并加入。如果使用电动榨汁机则需要减少柠檬汁的分量，否则可能会过酸。
食谱 | 贝太厨房
编辑 | 食谱君
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