只会做红烧茄子？那你得学点新技能了！|料理王
2016/9/5 贝太厨房
谁是料理王
第24期挑战主题：茄子
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茄子是夏季最热门的食材之一，也是为数不多的紫色蔬菜，营养价值极其丰富。不管是蒸、炒、烧还是凉拌，茄子美味独特的口感总是让人感到幸福和满足。
蒸茄子
长茄子 小葱 蒜
这可以算是最简单的四川家常菜了。川地气候湿润，农家屋前院后种了茄子，摘下一蒸一蘸，美味的一道菜就好了。
=食材=
长茄子 2根、生抽 30ml、芝麻油 15ml
糖 5g、醋 15ml、辣椒油 30ml、蒜 5g
花椒油 2ml、鸡精 2g、小葱 15g
=步骤=
1. 将长茄子洗净去蒂，纵向对切，再纵向对切成粗条，放入盘中。
2. 将切好的茄子放入蒸锅蒸30分钟至软烂。
3. 蒜剁成蒜泥，小葱切成葱花，然后按照自己的口味将所有调料放在一起调成蘸料。
4. 将蒸软的茄子蘸料吃即可。
=小贴士=
这道蒸茄子一般使用皮比较薄的长茄子，圆茄子的皮较厚，需要削皮后食用。
剁椒茄子
长茄子 尖椒 花胶 二荆条
做好的剁椒酱有很多用途，可以制作凉菜、拌面或者拌饭，都是不错的选择。
=食材=
长茄子 2根、尖椒 100g、花椒 30个、二荆条 45g
蒜粒 15g、姜粒 27g、盐 5g、鸡精 5g
糖 5g、生抽 5ml、长茄子 230g、油 50ml
=步骤=
1. 长茄子切成条，上蒸锅，开锅后大约蒸6分钟，取出备用。
2. 将二荆条、尖椒切成小粒。
3. 锅中放油，中火加热到五成热后加入姜蒜粒、花椒、二荆条粒、尖椒粒，炒到软。
4. 之后放入盐、糖、生抽、鸡精，炒匀后起锅直接浇到茄子上即可。
=小贴士=
蒸菜不用烹炒煎炸，简直是夏天完美的配搭。
将二荆条切成碎末，虽然没有洋葱那么厉害，但也要保护眼睛。
煸炒辣椒碎末非常的香，让人食欲一下子就打开了。
肉末茄子
紫色长茄子 肉末 罗勒叶
成功需要机遇。当平淡的茄子遇见辛辣的蒜末，当平淡的茄子遇见鲜美的肉末，当平淡的茄子遇见风味独具的罗勒叶，自身的潜力也就发挥出来了，成就了一道米饭克星。
=食材=
紫色长条茄子 400g、肉末 50g
蒜 3瓣、生抽 20ml、水淀粉 30ml
盐 3g、油 30ml、鲜罗勒叶 10g
=步骤=
1. 将紫茄子洗净，切成约5cm长、1cm粗的条；蒜切成末；罗勒叶洗净。水淀粉、生抽和盐调成料汁备用。
2. 锅中不放油，烧至5成热，下茄条干炒片刻，茄条稍变软后起锅备用。
3. 就着热锅，倒入15ml油，下肉末和少量盐，炒散后起锅备用。
4. 倒入15ml油，改大火，放入蒜末爆香，放茄子和肉末翻炒，倒入料汁，放入罗勒叶拌匀后稍焖2分钟即可。
=小贴士=
茄子比较吸油，用无水无油的热锅先干炒一遍，比油炸的方法省油，并且有益健康。
五味茄子
长茄子 香菜 镇江香醋
主料部分为原料，辅料部分为五味油原料，调料部分为调味料。
=食材=
长茄子 450g(最好是杭茄)、香菜 30g
大蒜 3瓣、姜 3片、干辣椒 3个
葱 3段、花椒 1小把、糖 5g、盐 2g
混合油 80ml(其中香油四成，花生油六成)
镇江香醋 20ml、生抽 10ml
=步骤=
1. 将长茄子放入蒸锅，冷水下锅，大火蒸10分钟左右，至茄子成熟。茄子可以在入蒸锅之前用手掰成食指长的段，这样方便入锅。
2. 蒸好的茄子晾凉后，用手再次撕成茄子条，香菜清洗干净，用刀将头尾各切下三分之一，只留中间的三分之一，放在撕好的茄子条上。大蒜剁成蒜末，放到香菜上面。
3. 锅中放入混合油，之后直接放入其他五味油的原料，中火加热，待所有原料完全焦黄后，再反复翻炒几下，将物料捞出，大火加热五味油。
4. 趁油温很高的时候，浇到香菜和大蒜上。
5. 最后混合入所有的调味料即可。
=小贴士=
一把香菜可以分成三段，头和尾用来调制五味油，中间的则直接用来拌菜。
炸五味油的火力不能太大，要将物料缓慢地煎炸出味、成熟，这样的油才好吃。
香香的五味油倒在蒜末与香菜上，味道一下子就激发了出来。
家乡茄子泥
茄子 苦瓜 西红柿 猪肉馅
湖南人好辣，即使软嫩的茄子泥，也不能缺少辣的衬托，再加上些许的苦味，真是一款味道特别的凉菜。
=食材=
茄子 400g、苦瓜 50g、西红柿 1个
猪肉馅 100g、大蒜 10g、老姜 10g
红辣椒 20g、水淀粉 10ml、白砂糖 5g
料酒 15ml、盐 5g、油 30ml
=步骤=
1. 茄子洗净，去蒂，切片，放入蒸锅隔水蒸熟，取出压成泥。
2. 苦瓜洗净，去籽，放入滚水中煮至八成熟，捞出，沥净水分，切成末。
3. 西红柿洗净，去蒂，切碎。大蒜捣成蒜泥。老姜切末。红辣椒洗净，去蒂和籽切成末。
4. 大火烧热锅中的油至七成热，放入猪肉馅煸炒几下，加姜末、料酒和白砂糖，再将茄子泥、苦瓜末、西红柿碎和红辣椒末放入。
5. 煸炒均匀后加入蒜泥和盐调味，然后淋入水淀粉，翻炒均与后盛出即可。
=小贴士=
制作蒜泥茄子时，要选择茄皮薄、籽少、肉厚、细嫩的茄子。长茄子或者圆茄子均可，茄子拿在手中发轻的较嫩，如果感觉较重，一般都会比较老，皮厚籽多不好吃。
此菜做好后即可食用，如果是夏天，冷藏后食用风味最佳。
油酥家乡茄子
茄子 红尖椒 猪肉末
农家菜中经常有将新鲜蔬菜裹上淀粉过油炸酥，再浇上酱汁食用的做法，这种菜肴吃起来香酥而又味道浓郁，很是可口。
=食材=
茄子 400克、红尖椒 100克、干淀粉 50克
蒜 3瓣、大葱 1根、姜 1块、猪肉末 100克
盐 5g、白砂糖 5g、油 45ml
=步骤=
1. 红尖椒切成菱形片，葱姜蒜切成碎末。茄子削皮留蒂，从头部剖开4—6刀，接蒂部不切断，用盐腌制入味。
2. 腌好的茄子拍上干淀粉，入6成热的油锅炸成金黄色，捞出沥干油分，装入盘中。
3. 锅里留少量余油，放入肉末煸炒，下入葱姜蒜末和辣椒片翻炒，调入1茶匙白砂糖，加少量水(约70ml)，熬香后浇在茄子上即可。
=小贴士=
农家菜的做法比较粗犷，浇在菜肴上的汁料也很少勾芡。如果喜欢汁液更浓稠一些，也可加水淀粉勾芡。
投票 | 煲的料理
上一期煲的料理，受到了各位厨娘、煮夫的一喜爱，纷纷投来了自己的大作，请看~
1 | 北冥之巅
2 | 杨静
3 | Asimo
4 | Me
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食谱 | 贝太厨房
编辑 | 食谱君
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