分子料理 重塑食物造型欺骗你的双眼
2016/5/22 一食一念

    

    

    将食物易容，用另外一种食物的姿态呈现在你的面前，欺骗了你的眼睛惊艳了你的味觉。这就是分子料理。像蛋黄一般的芒果球，鱼子酱形状的甜瓜、鸡尾酒味道的意面、凝胶状的酒，精致而美丽，简单说就是打破食材原貌，重新搭配和塑形，你所吃的并非你所见的。

    

     单面煎蛋，蛋黄蛋白分明，边缘却不见煎蛋该有的焦边，蛋白也工整的太过娇好。汤匙舀上去，蛋白还是半液态，这样的半生“鸡蛋”吃下去未免有些心理障碍……浅尝之后却是惊奇!这蛋白竟是酸奶。

    

     吃分子料理要记住一点：不要相信自己的眼睛。分子料理被视为全球最为奢侈的美食之一，诞生在并不以美食见长的西班牙。料理的工具也不是常见的锅碗瓢盆，而更像是科学试验的针筒、试管、量杯等。

    

     做分子料理的几种最基本的材料，大家都可以在淘宝上面买到，别看单价不便宜，其实每次只用一点点，总的来说想要玩分子料理不是很贵。

     Agar-agar：就是我们说的琼浆，粉状物，用来使液体凝结成胶状，而且在80多度才会融化成液体。

     Sodium alginate：海藻酸凝胶，粉状物，用来在液体外形成薄膜，做成像鱼子样的东西。

     Calcium lactate:乳酸钙，粉状物，用来使各种液体混合物产生稳定的慕斯，起泡。

     Soy lecithine:大豆软磷脂，用来使各种液体混合物产生稳定的慕斯，起泡。

     Gelatin：明胶，作用同琼浆，只不过没有琼浆稳定，不过口感好点。

     Acide citrique：柠檬酸用来原料酸化。

     Xanthan gum：玉米糖胶，用来增稠，乳化。

    

     冰冻巧克力云

     黑巧克力85克，水250毫升，大豆卵磷脂2克。融化水和巧克力，入冰箱冷却，加入2克大豆卵磷脂，用电动打蛋器、打碎器打起泡沫，用勺子舀出泡沫，冰冻一小时，可以和草莓一起享用。

    

     酱油泡沫

     水125毫升，酱油175毫升，大豆卵磷脂2克。将所有材料放一起用电动打蛋器、打碎器打起泡沫，可以和寿司一起享用。

    

     葡萄酒酿珍珠

     1杯橄榄油冷冻30分钟， 加热150克葡萄酒醋，2克琼脂加热溶解，用滴管吸取葡萄酒醋滴入冷冻了的橄榄油中，即可形成一粒一粒珍珠。

    

     白巧克力面条

     在175克水里加入2克琼脂，混合溶解后，再加入85克白巧克力、15克椰子甜酒加热融化白巧克力，然后用滴管抽取挤入一根塑料管中，把塑料管放入冰水中冷却3分钟，再挤出来即成面条。

     其实分子料理离我们不是很远，跳跳糖、棉花糖、奶茶里爆浆珍珠就属于分子料理的类别。

    

    

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