??三文鱼&牛肉 法式烹饪的杰作
2016/6/3 一食一念

    

    

     这是一道20世纪初在法国流行开来，之后经欧洲传播到亚洲和中东等地的生肉食料理。传说中，鞑靼牛肉的起源，是曾经打到多瑙河畔的蒙古大军。对于欧洲人而言，不论是匈奴人还是蒙古人或是突厥人，都一样被叫做鞑靼。

     每个地方的做法会因文化和口味的不同而选择不同的配料来做。比如亚洲的韩式牛肉鞑靼会混上紫菜丝、白芝麻、酱油、砂糖等调味，口感会稍稍接近于他们的韩式BBQ牛肉。中东的国家甚至会用鲜嫩的羔羊肉来替代牛肉，口味没有欧式的那么复杂，更加倾向于纯粹的肉感细腻，鲜嫩。

     ·鞑靼牛肉韭葱小食 ·

     · 难度 ·

     ★★★

    

     鞑靼牛肉韭葱小食，用香草和辣椒调味的小牛肉做成的菜式精巧美妙。菜谱中用到了一种极受意大利饮食推崇的食材，在法国饮食中或许更甚—韭葱。这种蔬菜有着同洋葱类似的气味，但味道比洋葱更加柔和。鲜红粉嫩的肉丁轻松的滑进喉咙，意想不到的浓郁多汁混合着清凉的薄荷，淡淡的橙香，最后一点芥末的微辣残余。一种难以用言语传递的复杂味觉交响曲，相信只有亲自试过才会明白其中的神秘。

     · 食材 ·

     小牛里脊肉 600g

     烤白面包 6片

     黄油 150g

     韭葱 2根

     芫荽/欧芹 1把

     薄荷 1把

     干邑 3匙

     芥末酱 3匙

     伍斯特郡辣酱油 2匙

     塔巴斯科辣椒酱 1匙

     辣椒粉1匙

     橄榄油 3匙

     酸橙 2只

     盐和胡椒

    

     步骤

     把牛肉放到冰箱中冷冻1个小时，使其变硬。然后准备给牛肉调味的乳化汁：把橄榄油、酸橙汁、葱碎、辣椒粉、芫荽、薄荷、干邑、芥末酱、伍斯特郡辣酱油和塔巴斯克辣椒酱混合到一起。充分搅拌，加入盐和胡椒调味。

     当肉变得足够硬时，用锋利的刀切成小方块。和之前准备好的酱汁充分搅拌。然后放到凉爽的地方或冰箱中半小时，使其中的各种香味相互融合吸收。

     用1个玻璃杯做成模具，从面包片上切出一些圆形的面包片；每片表面涂少许黄油，然后在上面依次放1片圆葱叶或切成细丝的小葱；葱片上放入牛肉碎。每份牛肉顶部放1小团黄油酱和一片韭葱作为装饰，趁冷食用。

     摆盘攻略

     食物本身的食材多样，色彩丰富，烤面包片和厚层牛肉，丰富、澎湃，让人联想到饱足感，因此选择清爽的白盘减轻厚重印象，提升整体亮度。又因为鞑靼牛肉为圆形，若再选择圆盘会让画面太呆板，方盘会让画面由圆形、方形等几何图案构成，产生活泼感。

    

    

    

    

     · 菊苣叶配三文鱼和鱼子酱 ·

     · 难度 ·

     ★★

    

     这道开胃小点制作简便，味道可口，非常适合用作鱼类午餐的餐前菜。比利时菊苣的加入使这道沙拉外表清新靓丽，如同一只鲜亮翠绿的小船在湖面轻轻摇曳。菊苣口感略苦，气味芳香怡人。三文鱼的肥美再加上菊苣叶的爽脆，一颗颗鱼子酱在咀嚼中爆破，好似游园会的烟花出其不意的在空中绽放。若是加入一点点酸奶油的醇厚香甜，堪称完美前菜中的典范。

     · 食材 ·

     新鲜三文鱼 250g

     三文鱼子酱 100g

     比利时菊苣1颗

     特级初榨橄榄油 5汤匙柠檬汁3汤匙莳萝叶6片，装饰用小鲜花6朵，装饰用

    

     步骤

     处理菊苣叶，去掉蔫掉的叶子。把叶子轻轻摘下(可切掉下面的菜头)；清洗干净并晾干，小心不要把菜叶弄破。从所有菜叶中选出最好的4片，颜色呈现鲜亮的黄色，当做4只“小船”，之后会在上面放入三文鱼和鱼子酱。将三文鱼切成片状，撒上橄榄油和柠檬汁。放置约20分钟，使其中的各种味道充分融合，然后控干鱼肉中的多余水分。所谓的“三文鱼鱼子酱”是鲟鱼鱼子酱的替代品。三文鱼鱼卵为鲜艳的橙红色，颗粒比较大，加盐保存。这种鱼子酱非常适合佐食寿司或生鱼片，同时也可以用来装饰一些简单的小点心。

     摆盘攻略

     将菊苣叶摆放到餐盘中，每片叶子上放1片三文鱼，三文鱼上堆放1勺三文鱼鱼子酱。按照自己的喜好装饰每只“小船”，可以放1朵小鲜花或1片莳萝叶。可以在菊苣叶“小船”旁边放少许酸奶油搭配食用。这次的摆盘简单、清新、自然，和食物的味道相得益彰。

    

    

    

    

    

    

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