大厨的餐桌
2016/8/8 一食一念

    

    

     身为记录摄影师，对我来说最重要的永远都是人的故事。这个会特别吸引人，因为开了一扇通往餐饮职人内部生活的窗。捕捉餐厅员工烹调并享用自己“员工餐”的镜头。

    

     不管是在工作岗位上站着吃，在打烊后兵荒马乱的餐厅里吃，或是在美丽花园里的树荫下吃，都是以一种非常人性化的角度，呈现出他们对于食物的想法以及与食物之间的关系。

    

     餐厅一直是我生命中很重要的一部分。是能让我们填饱肚子的朴实之地，也是我们会庆祝生活中许多重要里程碑的开心之地。我在1970年代瑞典南部的于思塔德长大，由于父母每天都加班很晚，我几乎都在家附近的餐馆解决晚饭。

    

     我总是在那吃着我最爱的牛排和薯条，再加一杯可乐。馆子里的客人也许会觉得一个小男生自己吃晚餐的景象有点奇怪，不过对我来说就像天堂，因为我的家常菜就在这里，和在这里工作的服务生与厨师们一起。

    

     这种与众不同“家常菜”的童年经验种下了创作的种子，虽然这个想法是直到十年前才真正稍有雏形。那时我刚结束在西班牙北部圣塞巴斯蒂安附近的拍摄工作，下午休息时段便和餐厅员工以及主厨安多尼?路易斯?阿杜里斯聊天。当时那还没这么国际化，感觉要纯朴粗糙得多，而员工是在后来成为实验厨房的地方用餐。

    

     不过我深深记得自己所受到的第一次冲击：餐厅里提供给客人的餐点和他们拿来喂饱自己的食物对比实在太大了。员工餐是朴实的巴斯克地方乡村料理，炖豆子、健康米食、猪肋排，全都是些我知道安多尼的母亲会煮的家常菜。

    

     我惊讶地发现，很多才停应该是像这样，在自己的厨房后台反映着一般的家庭生活，煮这种够幸运的话，每个人都能享用的简单而诚实的食物。这是在今日的世界中已经变得非常罕见的特质。

    

     员工餐并不一直令人觉得骄傲。大部分的厨师都可以告诉你许多关于餐厅员工食物的恐怖故事，包括都是骨头的颈部肉，甚至是要无中生有。但是过去十年来对于员工餐的概念已经有了很大转变，现在越来越注重员工的饮食与照顾。这个环节渐受重视，所以烹饪学校和餐饮学院，例如纽约市的国际餐饮中心，都已经将员工餐的料理规划入正式的课程，会花上一个月的时间教导学生如何烹煮员工餐，还有分配预算的方法。

    

     亲眼见证这种为餐厅打底的粗活儿，让我深深感觉到自己的渺小，也体会到我们决不能看轻这些地方。能够拜访这几家全球最特殊的餐厅，拍摄到他们不为人知的私房画面，就是我赞美荣耀他们的方式。我选择访问的都是多年来熟识并喜爱的餐厅与员工，而且他们对于工作都有崭新的突破。

    

     最后把范围缩减到18家分散在世界各地、性质截然不同的餐厅。不过当然许多其他的餐厅符合这样的条件，所以这本书也同样为了他们而制作。

    

     这些餐厅符合这样的条件，所以这本书也同样为了他们而制作。这些餐厅共有的特点就是他们都非常重视员工的饮食，不只认为餐饮是营养来源，也是建构一个成功企业文化的工具。

    

     21世纪的员工扮演着多重的角色，不光是为了让人存活而已。它能够激励士气，而且更重要的是，能够让人产生归属感。不管你是洗碗工、工作站领班，还是副主厨，员工餐就像黏胶一样把整个团队凝聚在一块。

    

     举例来说，在南欧，员工就像一个大家族，所有人都一起坐下来吃饭。而在世界上的其他地方，也许就不这么重视家庭观念， 很多员工会选择站着用餐。但不管怎么吃，只要餐厅本身的文化传统看重员工餐，多半这就会是一家拥有快乐员工而门庭若市的餐厅。

    

     意大利siena的主厨罗布理欧坚持亲自烹煮员工餐，因为他认为这是表达自己对于员工的深深感谢，而他的团队也用无比的工作热忱来回报。而在位于巴黎的夏多布里昂小酒馆，任何人都可以直接打开冷藏库，把握机会用现有的食材来大显身手，每天都会有新的点子发生。

    

     当员工在为自己的伙伴煮食私房菜的时候，心中涌起的自尊与自傲很类似父母在教 导子女或是手足之间的良性竞争。这种厨房中的正向能量会扩散到餐厅里的客人身上。你能够确实地从食物中品尝到这样的滋味。

     ——佩尔安诺斯?约根森

     Per-Amders Jorgensen

    

    

    

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