葡萄酒之父丨酵母：酿酒不加它变毒酒
2016/9/11 沙地葡萄酒

     写在前面

     当手拿一杯晶莹清澈的葡萄酒时，首先你一定会想到的是葡萄，然而在酿造过程中，影响葡萄酒风味的一个重要成分却是酵母。作为葡萄酒之父，酵母为葡萄酒带来了必不可少的作用。并且有实验室检测发现，酿酒不加它会变成毒酒，下面随从小编一起来证实。

    

     什么是酵母？

     酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物，一般意义上，能发酵糖类的各种单细胞真菌，可用于酿造生产。而在酿酒过程中，它可以与糖分发生反应产生酒精。在此过程中，发挥主要作用的酵母种类被称作“酿酒酵母”，实际上，在发酵过程中，有成百上千种酵母在发挥作用，它们每一种都会影响葡萄酒的风味。

    

     酵母从何而来？

     酵母菌在自然界广泛存在。其实酵母在葡萄园的时候就粘附在葡萄上了，如果将采摘的葡萄捣碎放在一个桶里，它们马上就开始发酵了，这就是酿酒的第一步。当然，酵母会在酒精浓度超过自身生存限度时停止发酵。这时候就需要商业酵母了，这就是商业酵母的来源。许多著名的品牌专门致力于创造酵母群，即精心挑选特定葡萄酒酿造需要的酵母种类或使这些酵母可以在特定的酿造环境中生存。

    

     酵母为葡萄酒带来了哪些风味？

     如果将采收得来的葡萄视为葡萄酒之母，酵母则是葡萄酒之父。只有这两者相遇并相互作用才能酿造出葡萄酒，才能为葡萄酒带来备受人们青睐的独特风味。而酵母自身不仅会带来不一样的风味，还会影响葡萄原来的风味，因此在发酵过程中产生的风味通常被称作二类香气。

    

     一些酵母会使葡萄酒的质地更加粘稠，而另一些酵母会使酒更加辛辣。发酵过程中产生的第二类香气主要有：干酪、芝士、希腊酸奶、大杯啤酒、酵母面包、腌黄瓜、泡菜、白脱牛奶、蛋白酥皮、黄油、鲜奶油、干草、干叶子和酱油等。

     为什么酵母必不可少？

     对于葡萄酒来说，酿酒酵母只是很小的一个部分。首先，它不通过空气传播，在葡萄皮上出现的数量也很小。它对于推动发酵过程开始几乎不起什么作用。但是，一旦被激活，它就像布谷鸟一样，通过产生的酒精和热量超越并淘汰掉所有其他的酵母菌株。

     另外，对于家庭自制葡萄酒来说，添加适量酵母也是有着必不可少的作用。能够让葡萄酒在很短的时间内启动发酵，完成发酵；可以防止腐败菌的繁殖，也会降低甲醇含量，相对健康一些；可以根据自己想要得到的葡萄酒性能指标，比如酒精度等。

    

     后续

     虽然酵母本身不能创造葡萄酒的质量，但是可以防止生产出劣质葡萄酒，可以控制酒精和脂类物质的产生量，从而对葡萄酒的香气，质量有所改善。

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