无论高汤多美味 也跟味精无异
2016/10/5 90秒
?南方人比较喜欢喝汤，在吃饭之前往往先来一碗汤开开胃。很多人喜欢喝汤，是因为觉得汤味道很鲜美。汤味道很鲜美的原因是，在煮汤的过程中会产生一些能够让人觉得鲜美的物质，主要是一种氨基酸叫谷氨酸。因为在熬汤的过程中，肉里头的蛋白质会被分解释放出谷氨酸，谷氨酸跟汤里面的盐相结合产生了谷氨酸钠，这个实际上就是味精，这就是为什么我们喝汤会觉得很鲜美。
但汤里氨基酸的量其实是很低的，主要的蛋白质并没有被分解掉，还在所谓的汤渣里头。一碗汤主要的营养物质其实是汤渣，如果你只喝汤不吃汤渣，那么你吃下的营养物质其实是很少的。
有人可能就会说，那好吧，为了补充营养物质我也吃汤渣。但是经过长时间的熬制以后，汤渣的营养其实也下降了。比如说有一些维生素其实是不耐热的，那么汤熬制的时间越长，对维生素的破坏也就越大。
在长时间的熬汤过程中，还会产生一些对身体健康不利的物质。很多人喜欢喝骨头汤，甚至用它来做所谓的高汤做烹饪用。骨头汤往往被熬成了乳白色，这是因为里头含有饱和脂肪酸，在长时间的熬制过程中，骨头、骨髓里面的饱和脂肪酸跑出来了。饱和脂肪酸是一种对人体健康有害的物质，会增加心血管疾病的风险。
另外为了让汤喝起来鲜美，有足够的咸味，往往要加很多的盐，盐的量要比炒菜的时候多得多，而且在喝汤的时候会把这些盐都喝下去了，所以喝汤就容易摄入过多的盐分。盐分摄入得过多对身体健康是有害的，会增加高血压的风险。
还有一些人在熬汤的时候喜欢放中药材，认为这样能够达到进补的目的，也就是所谓的药膳。其实中药不会对身体起到所谓的滋补作用，相反，有很多中药材已经被发现对身体是有毒副作用，比如说会导致癌症，会损害肝脏肾脏。
喝汤是一种生活习惯，我并不是说建议大家从此就吓得不敢喝汤了，但是大家在熬汤的时候可以做一些有益健康的改进。在食材的选用方面，应该尽量避免那些含饱和脂肪酸的食材，比如肥肉。可以尽量地选用那一些比较健康的食材，比如说豆腐鱼肉，用它们熬汤也能够达到那种乳白色的效果。因为鱼肉的脂肪是不饱和脂肪酸，是对人体健康有益的。其次熬汤的时间不要太长，避免破坏了里面的某一些营养物质。还有要尽量吃得清淡，熬汤的时候不要放太多的盐。最后很关键的一点，熬汤的时候不要放中药。
方舟子科普作家，生物化学博士
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