生活| 掌握烹调手法 留住营养
2015/11/9 数字健康网

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     自古到今，无数能人巧匠为此使尽了十八般武艺，研究出了生吃、煮、蒸、炒、烤、炸等各种方式，现代以来，还发明了微波、压力锅等新的烹调方式。但是不同的食材采用不同的方式烹调出来的营养价值又各有差异。

     如何选择最佳的烹饪方式才能锁住更多的营养，你又知道吗？>>>>

     下面让小编带大家了解一下，各种食材的是最佳烹调方法。

     1米、面等主食的合理烹调

     米类加工前的淘洗就可损失较多营养素，根据实验，大米经一般淘洗vitB1的损失率可达40% 至60% ，vitB2和尼克酸可损失23% 至25% ，洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失越多。所以淘米时要根据米的清洁程度适当洗，不要用流水冲洗，不要用热水烫，更不要用力搓。

     米类以蒸煮比较好，吃捞饭丢弃米汤的方法营养素损失最多，除vitB1、vitB2和尼克酸可损失50% 、67% 、76% 外，还可失掉部分矿物质。

     面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少；煮面条、饺子等大量的营养素如维生素B1(可损失49% )、维生素B2(可损失57% )和尼克酸(可损失22% )可随面汤丢弃。所以煮面条、饺子的汤尽量喝了；炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏，所以要少吃。

     2蔬菜的合理烹调

     蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和矿物质的主要来源。浸泡可使维生素B族和维生素C族损失，在切菜过程中也可损失部分维生素C。所以洗菜时要用流水冲洗，不可在水中长时间浸泡，要先洗后切，不要切得太碎，吃菜时要连汤一起吃；做汤或焯菜时要等水开了再把菜放入，且不要过分的挤去水分；蔬菜要现做现吃，切忌反复加热。

     3肉类的合理烹调

     一般来说，肉类所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定，在烹调过程中损失较少。烹调时以红烧、清炖，维生素b1的损失最多，高达60-65% ；蒸和油炸损失为45% ；快炒亦损失13% 。肉类中所含的维生素b2，清蒸丸子损失为87% ；红烧、清炖肉块损失40% ；快炒肉丝仅损失20% 。

     避免维生素的流失需注意：

     1.清洗各类原料，均应用冷水，清洗时间要短，不能浸泡或长时间搓洗。

     2.要遵守先洗后切的原则，先切后洗会使水溶性维生素和矿物质损失。

     3.在饭菜质量要求允许的情况下，原料尽量切得细小一些，以缩短加热时间，有利于营养素的保存。

     4.原料尽量做到现切现炒、现做现吃，避免较长时间的保温或多次加热，可减少维生素的氧化损失。

     5.在焯菜、做面食时尽量不加碱或碱性物料，这样可避免维生素、蛋白质及矿物质的大量损失。

     6.在口味允许的前提下可多加醋，这样便于保护维生素，促使钙质吸收。

     7.鲜嫩原料提倡旺火快速烹调，缩短原料在锅中停留的时间，这样能有效地减少营养素受热被破坏。

    

    

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