科学解读|关于食用油 你必须知道的几点
2016/2/22 数字健康网

    

     食用油是膳食必需营养素之一，也是人体能量的重要来源。近几年，我国食用油生产、加工、贸易迅速发展，国内外食用油脂产品市场竞争日益激烈。人们的消费观念也从“吃饱”到“吃精细”再到“吃出健康、吃的安全”不断转变。

     针对食用油，专家建议应倡导健康的食用方法，要对食用油的“量”进行适当控制，保证营养平衡。

    

     食用油的“量”多少才合适

     联合国粮农组织(FAO)、美国膳食营养参考摄入量(DRI)专家委员会和医学研究所以及日本的DRI委员会等对膳食脂肪、主要膳食脂肪酸、反式脂肪酸等的适宜摄入量均提出了推荐值。我国也有相应的要求，对于我国成年人(18-59岁)、老年人(≥65岁)、孕妇及哺乳期妇女的膳食脂肪适宜摄入量均推荐为膳食总能量的20-30%，推荐膳食饱和脂肪酸适宜摄入量为13～59岁人群 <10%，60岁以上老年人在6～8% ，建议膳食中来源于工业加工中产生的反式脂肪酸摄入量不超过膳食总能量的1%。

    

     保证食用油的营养平衡

     油脂最基本的功能之一就是提供能量。而对于健康而言，油脂的另一个重要功能是提供人体代谢所需要的必须脂肪酸。针对不同地域、不同年龄段的人群应提供适合其健康需要的食用油，欧美等发达国家有专门给高血压、糖尿病患者研制的食用油。这对于食品工业带来的最大挑战就是食用油结构的调整，通过食用油的精细化生产，保证食用油的营养平衡将成为我国食用油工业未来努力发展的方向。

    

     煎炸过程影响油脂品质

     不同食物对油脂品质的影响不同，以棕榈起酥油为例，42℃下煎炸海鲜类产品时其品质劣变速度最快，其次是鸡类产品，最后是薯类产品；正确的过滤能更好地保障煎炸油的煎炸品质，混滤对煎炸油品质有影响，不同类产品应分开过滤；炸制量对煎炸过程中的油脂品质无显著影响。

    

     “土”法压榨的油未必更好

     以土法或者是原生态的油脂压榨方法生产出的食用油有益处也有风险，需要符合国家标准才能保证安全。

     有些人群会追求土法或者是原生态的油脂压榨，甚至直接跟油坊定制，认为更天然。中国幅员辽阔，不同区域分布着不同的油脂加工原料，长期以来也催生出了很多传统的、原生态的油脂初榨技术。初榨对于保持油脂的原生态的营养成分有益，然而对于重金属、农药残留等污染物的控制不够。即便低温压榨，同样需要对原料、加工过程以及产品质量进行有效控制。总之，对于遵循土法或者原生态的压榨方法生产出来的食用油，只有在符合我国相关标准的前提下，才能真正保证天然与安全并存。

     最后，专家对日常食用油的使用提出了一下四点建议：

     (一)棕榈油以及调和油是较佳煎炸油的选择；

     (二)影响煎炸油品质的因素很多，需要科学的管理制度和监控手段，而不只是仅用煎炸“天数”来控制；

     (三)在烹制油炸食品时要分类煎炸，对使用油品适时过滤，不同类产品分开过滤，可以提高油脂品质；

     (四)食用油并不是越贵越好，油的价格高与生产油的原料有关系，与其自身营养价值没有必然联系，消费者要根据自身特点选择选“对的”油，不一定要选“贵的”油。

    

    

    

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