秘这几种人不适合吃蘑菇!
2015/2/20 高质量生活知识

    

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     香菇、秀珍菇、木耳、金针菇、杏鲍菇、鸿喜菇、蘑菇,每到吃火锅季节,高纤、低热量的菇类就成了主角,到底菇类该怎么挑选、料理最适当?吃菇又有哪些禁忌?

     俗称菇类的蕈类,是属于生物中的真菌,经常被食用的部分,是由菌伞及菌柄所组成的子实体。

     每百公克的生鲜菇类,脂肪含量约仅○.五公克左右,热量约有四十大卡,比一般蔬菜稍高(编按:每百公克约二十五大卡),主要是因为每百公克菇类的蛋白质约有两到三公克,比一般蔬菜多。

     而食用菇类所含的多醣体,虽然不像药用菇类,如灵芝的分子量那么大,在营养学上,仍认为针对日常饮食保健,对于免疫力的维持,具有价值。

     不同种类的菇类,具有独特的香味及咀嚼感,每当冬天胃口大开时,在煮火锅、日常料理中,增加富含非水溶性纤维(粗纤维),低脂、热量又少的菇类,有助降低肉类的过度摄取,并提供饱足感,对于排便的顺畅,也有助益。

     但要特别注意的是菇类的普林量,虽然远不如内脏、海鲜、肉类高,但的确还是比一般蔬菜高;对尿酸高、痛风控制不良的患者,还是得留意食用量,不可因菇类热量偏低,就毫无节制的大吃特吃,更不适合饮用煮过肉类、海鲜、菇类等,溶有大量普林的汤头。此外,有不少菇类的钾含量较高,也较不适合肾脏病患者食用。

     谁不适合吃菇?

     尿酸高、痛风、肾病应节制

     餐桌上经常会食用的香菇、蘑菇(洋菇)、金针菇、秀珍菇、杏鲍菇、鸿喜菇、珊瑚菇、草菇等菇类,都属于粗纤维较高的食材,食用时,宜细嚼慢嚥,并搭配适量的饮用水和汤,让纤维吸水膨胀,可增加粪便的体积,加速排便的效率。而白木耳(银耳)、黑木耳,则更富含有水溶性纤维,可结合食物中的胆固醇,将其带出体外,有助于血液中坏胆固醇(LDL)的降低。

     除了尿酸高、痛风控制不良、肾脏病的患者,要节制菇类的食用外,如果肠胃蠕动不佳、消化性溃疡者,或做过腹部、骨盆腔放射性治疗者,肠道有狭窄者,大量食用膳食纤维食物,有可能会引发胀气、肠道不适,甚至肠阻塞,建议少量食用,或可在食用前,先咨询医师及营养师的意见。

     对于要做大肠镜等肠胃道内视镜检查者,因于检查前一天须做清肠准备,减少肠道内的食物残渣,应配合健康检查中心的建议,採用低渣饮食,不宜吃菇类食物。

     怎么选购菇类?

     外形菌伞完整、伞柄挺拔

     生鲜的菇类,气味清香,选购时,应选子实体扎实、菌伞还包覆完好、伞柄挺拔、味道清香、色泽自然的菇类。尽量避免买散发酸味、水水烂烂,或是菌伞脱落、变色、打得很开,过于熟成的菇类。

     除非是本身就是很白皙的美白菇或白灵菇,倘若菇类的颜色过于雪白,也要留意。举例来说,新鲜的白木耳应带有淡淡的黄色,蘑菇则是很不耐压的菇类,若是颜色非常雪白的白木耳,或是被压到也完全不会变成褐色的蘑菇,可能已经过一些化学处理,较不天然。

     目前,台湾市售的食用生鲜菇类,大多採用太空包栽种,生长期通常不需要喷洒农药,但一旦从太空包採下后,在常温下会继续熟成,且容易变色、变味、变形。当新鲜的菇类接触到水分,更容易腐败、变质。高质量生活知识 公众号:gzlshzs

     因此,建议不要一次买太多,买回家后千万不可先水洗,建议以保鲜盒或保鲜袋装好,冷藏在冰箱里,可减缓菇类熟成的速度。要烹调之前,再以清水稍微清洗即可,并及早吃完,才不易酸败。

     如何料理菇类?

     低温炒软,切忌大火煎炸

     由于菇类的粗纤维较多,菇柄肥厚、纤维较长的菇类,如杏鲍菇,在烹调前的切法会直接影响到入口的口感。如果希望吃起来滑嫩细緻,可顺切着纤维,切成薄片。倘若希望吃起来弹牙、富嚼劲,则可切成滚刀块,但这种切法较不适合牙口不好,咀嚼力差者食用。

     菇类含有的麸醯胺酸、核苷酸、脂肪酸,是其特殊香气的来源,在低温烹调时,较容易散发出香气。有些菇类煮熟后,胶质会变多,如:白木耳、金针菇与杏鲍菇的菌伞,代表多醣体及水溶性纤维含量较多。

     在烹煮时,可用低温炒软,稍微焖煮,待菇身微微散发水分时,就可以起锅,最能够保留香菇、杏鲍菇这些菇类的营养及香气,切忌大火煎炸或是长时期的炖煮。而像金针菇、秀珍菇这类味道比较清淡的菇类,清烫几秒即可煮熟,也不须久煮。

     有些家长会担心孩子太爱吃菇类,是否会影响钙质等矿物质的吸收。事实上,口感滑嫩的菇类,钙质较一般蔬菜多,还含有帮助钙吸收的维生素D。

     根据美国波士顿大学医学院(Boston University School of Medicine),在二○一三年四月发表的最新研究显示,食用含有维生素D的蘑菇,是维生素D很好的天然食物来源。

     除非孩子非常偏食,只吃菇类,不吃其他蔬菜水果,否则,并不用特别担心孩子会因此而营养不良,但也提醒家长在烹调菇类时,要搭配其他蔬菜一起煮,才能让孩子吃得更均衡健康。

     健康吃菇3大技巧

     就算只是在火锅里汆烫几秒,菇类特殊的香气都可为火锅汤头增添鲜味,能减少盐分的使用。炒肉、炒菜时,也可加些菇类,增加菜餚的均衡营养及饱足感。

     1.选购时,宜挑选菌伞内捲,未完全张开的菇类,表示比较新鲜。

     2.准备烹调前,再以清水轻轻沖掉泥沙或杂质,不可太用力搓洗。

     3.菇类煮火锅,只须在汤里涮几秒,即可保留菇的香气及鲜嫩口感。

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