懒人必备！最简家庭面包操作手册
2016/6/5 中信出版集团

    

     周末的中午时分，阿信通常会被自己肚子饿的“咕噜咕噜”声叫醒，开始思考周末最难攻克的问题“该吃些什么来犒劳辛苦了一周的自己？”

     鲜嫩多汁的牛排？香甜浓郁的海鲜汤？可以大快朵颐的炸鸡、汉堡？

    

     身为一个“老饕”，阿信当然不会做这些普通的选择。一个家庭自制手工面包，美味过以上所有。

     不信你看

     ▼

    

     (够了!)

     面包的重要性，当然不是阿信一个人的妄言。毕竟塞万提斯也说过

     “所有的痛楚都可以被面包减少”，

     弗洛里奥也说过

     “酒要喝醉的，面包要吃热的。”

     (他们真是智者!)

     今天，阿信就临时充当一把“厨娘”，来教大家怎样在家里做出好吃的手工面包。

    

     Step1和面

     将所有原材料混合成面团，是制作面包的第一步。不只是混合，还需将面团在案板上反复推揉，使其产生黏性和弹力，用手拉开一小块面团可出现薄膜。

     专业面包师傅通常会使用百分比配方单，每种面包食谱都会配有各种材料的使用百分比。但需注意的是，所有材料的百分比并非100%，面粉总量才是100%，其他材料都需以面粉用量为基准，以推算出单独的百分比。

    

     出自韩国纪录片《料理人类01：面包和杂技》

     比如这一款乡村面包的百分比配方是：

     中种面团169%、高筋面粉85%、全谷物面粉16%、盐2%、快速干酵母1%、水63%。所以这款面包的百分比是336%。

    

     Step2一次发酵

     将揉好的面团放入发酵碗中，盖上保鲜膜，防止面团表面在发酵过程中变干。将碗放置于30~40°C的环境中，最有利于酵母活动。当面团发酵至2~3倍大时即可。

    

     Step3排气

     在一次发酵过程中，也可以每隔30分钟左右为面团排一次气，并翻转一次面团。这样做不仅能令面团中的气泡更细致，也能起到对面筋的刺激作用，使其更强韧。并且新的空气进入，可以进一步促进发酵活动。待面团彻底发酵至原本的2~3倍大小之后取出，切分之前需再次排气。

    

     Step4

     切分、揉圆

     用刮板将发酵并排气后的面团切分成需要的大小与数量。每块切分后的面团再轻轻按压成饼，排出多余气体，之后将面饼四周向中间折叠，中心接缝捏实，将面团翻转，使接缝朝下，用双手将面团从上向下拢合拉伸成球，至表面紧绷即可。

    

    

     出自韩国纪录片《料理人类01：面包和杂技》

    

     Step5整形

     根据要做的面包类型，在这个阶段对面包进行最终整形。整形时通常需要进行一些折叠，一方面将多余气体排出，另一方面添加进适量的新空气。整个动作需要流畅连贯快速，因为刚松弛过的面团十分柔软。如果是需要用到模具的面包，也应在这一环节将整形好的面团放入模具。

    

     Step6松弛

     整形为球状的小面团，正处于非常紧绷的状态，为了更易于对它进一步整形，需先放置并松弛一段时间，大约需15--20分钟。

    

     Step7二次发酵(最终发酵)

     整形后需进行最后一次发酵，令面团再次膨胀到1.5~2倍大小。发酵条件也因面包种类而异，通常温度是在32~38°C，时间约1小时。发酵过头会导致面团回缩，因此一定要注意观察面团的状态。

    

     出自韩国纪录片《料理人类01：面包和杂技》

    

     Step8割包、刷面

     割包并不是必须的步骤，它的目的主要有两个：一是为了控制面包经烘焙后表面裂口的样子；二是为了给面包制作出独特的外观。割包需在最终发酵后进行。

     刷面是为了令烤好的面包表面更具有光泽，也不是必须的步骤。水、鸡蛋液、黄油、面粉、重奶油都可以是刷面材料。用它们刷出的表皮效果各有特点。

    

     Step9烘焙

     烤箱一定要提前预热，并且因为烤箱在每次打开时，内部温度都会骤降14~28°C，预热温度稍微调高15~28°C就很有必要。将面团放入烤箱后，再立刻将温度调至预期温度。烘烤过程中也应随时观察面包的表面上色和膨胀状态，灵活调整温度和烘焙时间。也可将速读温度计插入面包内部，中心温度如果达到93~100°C之间，说明面包已充分烤熟。

    

     出自韩国纪录片《料理人类01：面包和杂技》

    

     Step10冷却

     烘焙完成，并不等于面包制作流程结束。要让烤好的面包美味，还需一个非常关键的环节，就是冷却。冷却时面包的多余水分会蒸发，蛋白质凝固，内部结构变得稳定，软塌塌的表皮也变得酥脆。

    

     Step11保存

     冷却后的面包，如果会在一两天内吃完，可以将面包放进牛皮纸袋中室温保存，如果是在塑料保鲜袋中保存，表皮会因袋内水蒸气而变软。但如果你只有塑料保鲜袋，也不用担心表皮变软的问题，只需在下次食用前，用烤箱烘烤10分钟左右，面包表皮就会恢复恢复酥脆。

     如果你不会立刻吃完，需要保存一段时间，一定要密封冷冻，而非冷藏，冷藏会令面包快速老化。每次使用前，将面包取出，室温解冻几小时，再用烤箱烘烤十几分钟即可。

    

     周末了，一起动手试试吧!(欢迎把成品照片发到后台和阿信一起分享哦~)

    

     本文内容选自《食帖09：了不起的面包》

     林江 主编丨2016.05

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     编辑：杨梦迪 2016.06.05

    

    

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