让调味汁为节日餐桌添彩
2015/2/12 云南中医

    

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     春节是中国人最隆重的传统节日，春节期间阖家团聚，款待亲朋好友，丰盛的宴席是少不了的。但在烹调过程中，各种调味汁的制作，也十分重要。如果我们熟练运用各种自制调味汁，即可烹调出味道各异的美味佳肴。下面就简要介绍几种常用的复合调味汁的制作方法，共大家选用。

     一

     芥末汁

     1.取一水杯，先以80℃的热水烫一下杯子。杯中下入芥末，冲入80℃左右的开水把芥末化开，调匀。加盖，焖出香味。

     2.以温开水调芥末，再加香油、醋、白糖、盐各少许，拌匀，清除杂质，放2小时后，即可拌食。如使用芥末油，则是先用一小勺芝麻酱以少许水解开，再加上调料，放入芥末油调匀，浇在原料上拌食。

     如：拌三丝(黄瓜、粉皮、火腿丝)、芥末鸭掌、拌鱿鱼丝(先以开水焯，再以冷水拔凉后拌食)。

    

     二

     蒜蓉汁

     炒勺上火，打底油，以小火煸蒜末，呈金黄色时，烹料酒后再用水烹一下，在锅中焖一会儿。然后加盐、味精、白胡椒粉(这几种调料要稍多些，才能提蒜味)。放少许醋、白糖，熬一会儿，勾点薄芡，打明油出勺。

     如：蒜蓉西蓝花或苦瓜、豆角、菠菜(熟菜，焯水后应以冷水冲一下)、蒜蓉鸡片或鱼片、肉片。动物性原料要上浓浆，焯水后去掉粉子，拌上蒜蓉，即可食用。

     三

     葱油汁

     葱白切细丝，放入碗内，加少许白开水、盐、味精调匀。然后，炒勺上火，放香油50克烧至七八分熟后，迅速将热油倒入碗内，发出刺啦声，散发出葱香味即可使用。

     如：葱油汁适合动物性原料，如葱油白斩鸡(以广东“三黄鸡”味道最好)。

     四

     椒麻汁

     先做椒麻蓉，将花椒洗净，以开水泡软，加入葱白，用刀剁成蓉。然后在椒麻蓉中放入一份香油，2份酱油及少许味精，调匀即可。

     如：椒麻鸡块、椒麻白肉、麻辣豆腐、麻婆豆腐等。

    

     五

     鱼香汁

     炒勺上火，打底油，先放姜末煸出香味，再依次下入蒜末及葱花、剁碎的豆瓣酱(或四川泡椒)。待各种香味溢出后，顺锅边淋入料酒。最后，加少许盐、食醋、白糖(糖与醋比例为1∶1)、味精(稍多些)，并加热水少许。在火上多烧一会儿，如汤汁过多，可勾点芡，出勺时淋红油。

     如：鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香油菜。

     六

     酸甜汁

     1.南方风味。炒勺上火，打底油，煸番茄，下白醋、白糖、少许盐、辣椒油，放少许水，撒蒜末，烧一会儿，勾芡，打明油(用热油)，出勺即成。糖与醋比例为1∶1左右。

     2.北方风味。方法相同。调料用白糖、红醋(用独流醋或镇江香醋)、酱油、少许盐、水、葱姜末。白糖与醋比例为1∶1左右。

     如：番茄鱼条、古老肉、菊花鱼、糖醋排骨(排骨腌渍入味，过油炸熟，用糖醋汁拌匀即可食用。

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     编 校：雷婕 勾昆 排 版：高燕仙

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