水煮鱼，在家也能轻松做啦~
2015/6/7 营养美食网

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     香辣水煮鱼

    

     草鱼 1条、莴笋 150克、黄豆芽 150克、米酒 2勺、淀粉 1勺、白酒 2勺、香叶 2片、姜 10片、丁香 十几粒、食盐 2勺半、桂皮 1段、八角 2个、葱白 1段、藤椒 20克、花椒 20克、干辣椒 60克、植物油 700毫升

     1、草鱼1条，草鱼宰杀后清洗干净，去头去尾，沿着鱼的脊柱骨切开，将鱼片切两片

    

     2、然后将鱼排片下来

    

     3、片好的鱼肉

    

     4、为了防止鱼肉滑动不好片鱼片，可以在鱼肉下面铺上厨房纸巾，这样鱼肉不会来回滑动，片鱼片的时候就方便多了，右手持刀左手按压在鱼肉上，轻轻的片下鱼片，刀要十分锋利，小心别切刀手

    

     5、鱼片片得越薄越好，越薄的鱼片也越有韧劲，不会轻易断

    

     6、片好的鱼片要用清水淘洗2到3遍去掉鱼肉上的杂质，淘洗过的鱼片煮好以后汤里杂质少，淘洗干净后的鱼片放在漏勺里沥干水分后，加入2勺米酒、5片姜、1勺食盐、1勺淀粉、1段葱白腌制30分钟；这里不建议大家放蛋清，加了蛋清后汤会变得浑浊，放,1勺淀粉起到嫩肉的效果即可

    

     7、鱼头和鱼排骨剁块，同样清洗干净无杂质

    

     8、黄豆芽和莴笋各150克

    

     9、干辣椒60克

    

     10、花椒和藤椒各20克，花椒颜色偏红，藤椒颜色偏草绿，花椒香麻、藤椒偏麻，这里花椒和藤椒也可以根据个人口感酌情添加

    

     11、植物油700克，放到一个小锅里，冷油放入15克花椒、15克藤椒、2片香叶、3个八角、十几粒丁香、1段桂皮，小火5到8分钟慢慢爆香

    

     12、然后倒入30克干辣椒后关火，让油的余温烹出干辣椒的香味和辣味就好，关火让油的温度慢慢降下来后捞出油里的全部香料扔掉

    

     13、降温后的油继续加入余下的5克花椒和5个藤椒，小火爆香

    

     14、冷水加入鱼头和鱼排，水开后放入2勺半食盐、2勺白酒、5片姜小火加盖煮30分钟

    

     15、黄豆芽和莴笋焯熟先铺在碗底，将煮好的鱼头和鱼排捞出放在菜上

    

     16、煮鱼头和鱼排的水下入鱼片，不要一次全部将鱼片倒入锅里，开中小火，一片片将鱼片下入锅里，全程不要开大火

    

     17、煮熟的鱼片捞出盛在大碗里，将煮鱼的汤也倒一些在大碗里

    

     18、热油里倒入剩下30克干红辣椒后关火，不要辣椒籽

    

     19、趁热将辣椒和花椒藤椒油一起倒在鱼上即可

    

     麻辣水煮鱼

    

     龙利鱼 500克、鸡蛋清 1个、黄豆芽 500克、花椒 1小把、干辣椒 30个、郫县豆瓣酱 1大匙、葱 10克、姜 5克、蒜 5克、食盐 3克、料酒 5克、淀粉 5克、植物油 适量

     1、首先将原料和调料都准备就绪，豆芽洗净，葱段、姜片、蒜片都切好，干红辣椒用厨房纸巾擦干净

    

     2、鱼肉切成片，加一个蛋清，少许盐、料酒、淀粉浆上

     3、黄豆芽入沸水锅中焯至断生，焯的时候加适量盐

    

     4、将焯好的黄豆芽平铺在盆子底部

     5、锅内放适量油，加入花椒粒小火炸出香味

    

     6、关火后再放入干红辣椒稍炸后一并捞出备用

     7、放入一大匙剁碎的郫县豆瓣酱炒出红油

    

     8、加入姜片和蒜片同炒片刻

     9、加入适量热水烧开，水量以大约没过鱼片为宜

    

     10、将鱼片逐片下入锅中，煮至鱼片变成白色之后，连同汤一起倒入放黄豆芽的盆中

     11、把先前炸过的花椒粒和干红辣椒、葱段一起放在上面

    

     12、另取一锅放适量油烧热，淋入盆中即可

    

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