陕味居李锁平：从摆摊到开店，他用双手创造财富！【第855期】
2016/6/24 餐饮O2O之道
李锁平是万千餐饮个体户从摆摊走向开店，一步步走向发展的一员，他那些年餐饮生涯的起承转合暗合着餐饮的发展进程；他的身上，烙下了草根餐饮创业者的印记，从打工、摆摊到创业，最不缺乏的就是吃苦精神。他用自己制作的凉皮和肉夹馍赢得了创业资本，他的陕味居让他在北京餐饮市场有了安身立命之本。十几年的陕西面食经营生涯，从路边摊到开店，他的背后有非常多故事……
7年，在路边摆摊卖凉皮和肉夹馍
李锁平是陕西岐山人，在厨师技校完成学习之后和老乡一起来北京谋生。在大鸭梨烤鸭店、天外天酒楼等京城名餐厅从打杂、切菜、炒菜、厨师一步步成长为厨师长。随后，他出来创业摆摊卖凉皮、肉夹馍，结婚之后，两口子都出摊。
那时候，每天早上四点半就需要起床点燃蜂窝煤炉子、开始和面，把面和好以后，不管春夏秋冬，也不论是刮风下雨都会去出摊，下雨、下雪的时候撑着伞在路边卖。
有一年快过春节的时候，雪超过二十厘米，收摊的时候李锁平在前面掌控三轮车车头，他夫人推着车在后面头发冻成了冰，手冻得根本打不过弯，把手热一下让手稍微恢复知觉之后，马上又变成了冰的，分不清那到底是木头还是他的手。
在马路边上的时候，经常有城管追来追去。好朋友跟他说，你需要给自己一些挑战，把事业做得更好。为了刺激他甚至对他说，你的孩子现在上幼儿园了，你总不希望他的老师和同学说，你看，这个同学的爸妈就是那个在马路边摆摊卖凉皮肉夹馍的吧!就这样，创业开店在李锁平心里埋下了一颗种子不断膨胀。
李锁平和他夫人两口子最早在马路边开始摆摊卖大米凉皮、肉夹馍，两人各经营一个摊子，就这样一路走过来的，在马路边摆摊有7年时间。之所以把店开在朝阳区管庄这一带，是因为这地方的老顾客多，开店的成功的几率更高一些。他在这一开店，很多人跟他说，你不就是原来在马路边摆摊卖凉皮、肉夹馍的那个老板吗？大家吃凉皮、肉夹馍的时候，就会自然想起他和他的摊子，也就顺理成章地接受了他的陕味居。
开店，亦是用产品来说话的匠人
2010年，李锁平开始筹划陕味居店铺开张，前期投入是十几万。记得开张后的三四个月时间，每一个月店里赚的钱都在循环地投入到店面运营里，李锁平的夫人都有些着急，不知道开这家店到底能不能赚钱，因为那十几万是他全部的家当。李锁平的想法是背水一战，自己是空着手来北京的，大不了自己再空手而还回老家去。
从马路边摆摊一路过来，大家都吃过他做的凉皮、肉夹馍。产品做得好不好是一方面，餐厅的服务怎么样是另一方面。大家对李锁平的印象是他非常敬业，如果不忙的时候，就会站在门口给客人领位、打招呼。这么多年他一直都是这样坚持的。
空气中漫溢着陕西面香的味道，菜香扑鼻促使胃口大开，那奔腾的力量左右着李锁平去满足更多吃货的愿望，那是怎样的一种状态？将面条做出灵魂的感觉在李锁平这些年的面食生涯中一直在不断成长着，这个过程是李锁平的陕味居不断走向稳健的执着见证，更是一个餐饮人的心路历程。一份耕耘一份收获，就像种庄稼一样都有一个过程。李锁平有7年马路边摆摊的经验，路边摆摊其实和开店经营的区别并不是很大，路边摊是麻雀虽小五脏俱全。当不管是产品还是经营都有基础，开店成功就成了水到渠成的事情。
陕味居最具特色的是面食。他为什么能从摆摊走到开店这一步？陕味居所有面食都是手工做的，客人进店之后就会看到店里的师傅在擀面。李锁平从小吃臊子面长大，在老家不管是红白喜事还是逢年过节都会吃臊子面。陕味居的臊子面为什么好吃呢？他们的臊子肉都是把猪肉按肥三瘦七的比例配置，经过小火慢慢熬制出肉的糯香。能闻到到臊子面的酸香味，吃到口里却不会有酸味只有香味。
做肉夹馍的配方料包是李锁平从家里一个亲人那里得到的，那个亲人卖了很多年肉夹馍。他在这个料包的基础上，经过自己的研究进行进一步优化获得了更多认可；凉皮是他自己打的米浆通过锅炉通的蒸汽蒸出来的，还有很多大的餐厅看到他的产品好，找李锁平批发凉皮；
现在店里做面食的厨师是李锁平的五叔，五叔从18岁开始就在陕西老家给人家餐厅做面，到现在做了二十多年，把在西安大馆子、小馆子几乎跑遍了。这样的一家餐厅，生意好看上去是偶然的，其实这是一种必然，因为店里的一点一滴都是李锁平的心血结晶。
痴面者，一片诚心不负面食
他在管庄这一带算是站得住脚的，旁边原本的很多店都关门走了。为什么他能站住脚？因为他知道餐饮需要对消费者的热情，不管自己在店外是什么状态，进入店里就需要进入店里的热情状态，这就好像演员进入角色一样。
有时候，食量比较大的客人说面的分量不够，李锁平就会热情主动地为他去加面但是不会去加价，客人问他加面收不收费？李锁平则会笑嘻嘻地说：“好吃你就多吃点，加点面我也赔不了钱，好吃你常来就行。”一路走过来，李锁平一直都是这样的朴实和热情，卫生也会努力做到位。
李锁平的餐厅团队是由他在老家的亲人、朋友、发小、知己组建起来的，能走到现在，他非常感激这些人一起在北京奋斗，大家抱成团互相取暖。采访时，笔者说，你夫人跟着你真不容易。李锁平说，她跟着我风里来雨里去，没有她的扶持，我不可能会有现在。有时候她在店里干着活，干着干着就因为血糖低晕倒了。
这些年的餐饮生涯受各种面食的熏陶不可磨灭，做出来的东西便会自然带有一种秉承陕西美食精神的意蕴。而他自己这些年从摆摊到开店十几年的人生经历、面食实践都会形成了能够找到合适自己消费群体的产品制作能力，让陕味居走出一条属于自己的路。
他希望自己的陕味居以后能够更加与时俱进，听起来容易，做起来确实用更高的标准去要求自己，这是一种餐饮人对自己品牌的尊重，而绝不仅是服务方式上的改变，这种诚恳的规划，又会在李锁平的陕西面食生涯中留下一个闪光点。哗啦啦互联网智能点餐管理系统自助点餐、收银系统、聚合支付、老板通、手机点菜宝、 云会员系统、库存系统、外卖系统、 打赏系统等功能应有尽有，线上线下一体化给餐饮企业带来了极大的方便。通过与哗啦啦合作在互联网餐饮上继续探索，这是自然而然会发生的事情，也让李锁平有了无限期待。
结语：他是陕西人，做了十几年面食，从路边摊到店面经营，他是陕西面食推崇者，他说，面食是有生命的，如果带着灵魂去做，那么做出来的就会是有灵魂的食品。陕味居对于李锁平而言是什么？是一碗臊子面？是一碗凉皮？一个肉夹馍？或许，那背后是李锁平对陕味居的一片诚心。
作者：哗啦啦 - 刘硕
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