鲁滕人家刘进伟：如何让来至“中国辣子鸡之乡”的辣子鸡辣遍京城【第874期】
2016/7/13 餐饮O2O之道
刘进伟是北京鲁国春秋餐饮管理有限公司的总经理，公司旗下有鲁滕人家和怀柔古韵山庄两大品牌。他出生在微山湖东畔滕州，那是一个很有文化底蕴的地方，鲁班、墨子、奚仲、滕文公、孟尝君、叔孙通、匡衡、经历史考究都是鲁滕人。枣庄人爱吃鸡是出了名的，辣子鸡是鲁南人的必点菜，有时候朋友们也会开玩笑，说全世界的鸡得让枣庄人吃一半，当然没有这么夸张了，这说明了枣庄人民喜欢吃鸡的程度。刘进伟家族和餐饮很有渊源，他的父亲、叔叔都是当地小有名气的厨师。刘进伟从小耳濡目染很多具有相当高的厨艺水平的人，亲戚当中就有很多人厨艺很好。这些人在做菜时的行为深深吸引着他，他在童年时代就与餐饮结下了不解之缘。
刘进伟在这种餐饮文化熏陶中长大，自己从小也就很喜欢做菜。近年来，地方菜系品类在市场中的受欢迎程度越来越高，地方菜自身也在发生着深刻的变化，地方菜与家乡的联系也显得越来越突出。在品尝鲁滕人家的鲁南菜时，觉得他们的菜包含着在外漂泊者的故乡情怀，也渗透了地域历史文化的因素。鲁南的菜品非常有特色，它跟大众化的鲁菜其实有比较大的区别。“枣庄辣子鸡、羊肉汤、辣黑鱼、农家八大碗、湖里人红烧微山湖野生甲鱼、湖里人老味鲤鱼、”是他们的招牌菜，我们以此为理解鲁国饮食的钥匙，感受跨界而来的餐饮人对家乡美食所蕴含的人文积淀的诠释。
鲁南英豪战江湖 多款精品吸引来客
只要去过枣庄的人，大家都能感受到枣庄辣子鸡和羊肉汤做法和其他地方不一样。刘进伟从鲁南老家精挑细选了一个资深厨师，资深厨师带着手底下的团队成员到了北京。大厨自己在当地有名的羊汤馆做了8年，把秘制的羊肉汤学到了手。这个厨师团队有多名大厨，分别擅长做枣庄辣子鸡、老滋味羊肉汤、湖里人老味鲤鱼和家乡家常菜等。
2016年6月26日山东枣庄被中国烹饪协会评为“中国辣子鸡之乡”，鲁滕人家选用本地的山亭花椒、农家散养鸡加上螺丝椒用油干煸完以后，用慢火炖，炒出来味道鲜辣香，这是餐桌上的一道必须菜。
滕州是枣庄的县级市，枣庄整个地区的羊肉汤和其他地方如山西的武圣羊汤、山东菏泽的单县羊肉汤是不一样的做法，区别是什么？枣庄的羊肉汤是回锅，然后加水加肉根据客人的需要量身定制肉及汤。其他地区的羊肉汤是浓汤油大易腻口。
鲁滕人家的羊汤采用青山羊在本地宰杀完成以后，用水清洗、打包、保鲜后从高铁运输而来，高铁从鲁南到北京两个半小时。这也就是说从宰杀山羊、清洗降温保存、高铁运输至店里的时间不会超过6个小时，这样就保证了羊肉的新鲜度。
刘进伟在众口难调的情况下，所有到鲁滕人家品尝过菜品的老乡们对这碗羊汤的评价是95%以上的老家味道，为什么不能达到100%呢？那5%的差距是什么？是因为北京的水质、火候和器具和鲁南都有差异。鲁南当地水的水和北京的水不一样；老家是用煤炭或木头做燃料，北京只允许天然气；鲁南用的是传统泥锅慢慢吊羊汤，北京用的全是不锈钢锅。
农家八大碗是鲁南本地正儿八经的农家土菜，在他们当地称之为大席菜，也就是刘进伟的父亲那一辈人在家里经常被婚丧嫁娶的客家请去做的那些大锅菜。
鲁滕人家的辣黑鱼采用的是是微山湖的黑鱼，这种黑鱼的特点是头尖、身体细长，颜色偏青。黑鱼的生命力比较强，加氧运输时间12个小时可到达北京。
他们围微山湖而居，大家喜欢打鱼、吃鱼、卖鱼。老味鲤鱼采用最传统的做法，现在在店里的接受度也很高。干巴鱼在微山湖里特别多，渔民捞上来以后晒干而成。鲁滕人家选用适中大小的干巴鱼，经过温水泡制、过油以后和螺丝椒一起炒，制作方式简单，但味道也绝美。
微山湖的野生大甲鱼唇边特别厚长，能达到3-5公分左右。甲鱼生命力特别强，鲁滕人家的甲鱼全部是从微山湖发过来，喜欢红烧和辣炒甲鱼的客人都具多。
流淌千年的滋味 产业链蓬勃发展
随着北京鲁国春秋餐饮管理公司旗下的怀柔古韵山庄建设不断完善，企业的餐饮产业链计划也在不断实现，接下来鲁滕人家的鸡和羊将会由自己的养殖场提供。怀柔古韵山庄面积超过300亩，集垂钓、度假、采摘、儿童乐园于一体。作为人生经历丰富的创业者，刘进伟把他这些年在不同行业中的经验引入餐饮，不独让餐厅制作鲁南美食，还将鲁南地方特色产品通过产业链的方式更好地展现于市场，古韵山庄坐落于北京市怀柔区桥梓镇秦家东庄76号(京承高速宽沟出口左转10分钟车程即到)古韵山庄看似是旅游休闲的体验，其实是他将胸怀中的家乡情结，在北京充分布局表现出来。
“餐饮产业链发展已经成为我们公司接下来的一项重要内容，我们希望将垂直单品分为不同项目作出品牌。我们希望通过与哗啦啦的合作借助互联网餐饮软件对整个企业内部经营环节进行管理，在提高效率的同时实现对企业的有效管控。”采访时，刘进伟告诉我们，正是看中了餐饮休闲娱乐的潜力，才会投巨资打造怀柔古韵山庄。怀柔古韵山庄的农业产业目前正在不断开发中，北京鲁国春秋餐饮管理有限公司所做的不仅是餐饮，更是为消费者创造全新的生活体验，希望经过我们的努力，能让大家品尝到更多鲁南美食。
创新是刘进伟和旗下公司的必要标准，创新的规划模式、配套设施引入加上和哗啦啦合作创新的互联网餐饮经营模式，把最新的时尚元素引入品牌，让消费者在感受互联网餐饮魅力的同时有效提升了企业经营效率。如何能在行业高度同质化的情形下，坚持走创新道路挖掘地方菜系特色？又如何增进与餐饮产业上下游产业链的融合谋求共赢？这是他正在探寻的，这也是非常吸引他的地方。
他说，一个希望传播餐饮文化的品牌创始人需要有综合方面的修养，这种修养会对品牌发展起到关键作用。那些年，其他行业的经验让他对现在的经营触类旁通。一个真正的企业家，不能只靠胆大妄为东奔西撞，必须在市场经济的大潮中摸爬滚打，在风雨的锤炼中长大，他相信这家企业未来的发展，因为曾经的那些历练和积淀。
结语：吃着辣子鸡从餐厅穿过，喝着汤美肉香的羊汤，看见桌上八大碗的清香，你或许会以为自己真的到了因境内泉水腾涌而得名山东滕州。在北京市联想桥附近，北京鲁国春秋餐饮管理有限公司旗下的“鲁滕人家”就是这样一处品尝枣庄地方名菜的地方，感受“鲁班故里”丰富的美食文化特色，在这里你能领略到微湖夜月“翠峰眉横双黛远，澄波心浸一珠圆”，在这里你能尝到地道的鲁南风味美食。
若不是亲自体验，我们真不敢相信北京有一家这么美味的山东地方特色风味餐厅!辣子鸡、羊肉汤、八大碗、野生甲鱼，这里的菜品非常纯正，是一个值得吃货们享受饕餮的好地方!如果有一天，能到鲁南的微山湖去湿地游游，在月色下与自然来个亲密接触，身心也能得到无限自由放松的感觉，这不正是我们所向往的吗？
作者：哗啦啦 - 刘硕
来源：餐饮O2O之道
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