4年疯狂开店2000家，它是如何成为餐饮业的隐形巨鳄！【第875期】
2016/7/14 餐饮O2O之道

     虽然餐饮业不好做，但是好像从来不缺创新，细心的人往往能从看似红海一片的餐饮业，看到蓝海，进而获得商机!

     三顾冒菜的创始人曹闽，将一碗小小的冒菜，从一个不成形的品类打造成行业王者——4年开店2000多家，究竟，这样一份冒菜，藏着怎样的商业逻辑?

     冒菜中的蓝海

     在四川，街头卖冒菜小铺和推车数不胜数，如果就这样跻身其中，曹闽不过是众多创业草莽中的一员。不过，他的野心绝不局限于此。

     多年上市港资企业职业经理人的经验，让他清楚看到：中国餐饮市场向来是一块巨大的蛋糕，其中，“街边经济”以消费基数大、消费频率高、门槛低、易上手等特点，成为无数创业者抢食的对象。如果能发掘出一个具备潜力的全新市场，单单“头啖汤”带来的市场回报，就能赚得盆满钵满。

     但另一方面，低门槛的属性决定了“街边经济”发展参差不齐，很多垂直行业理念落后甚至原始。

     如兰州拉面、沙县小吃、麻辣烫等项目，尽管发展迅猛，随处可见，却鲜有通过正规品牌化运作而崛起的知名企业。

     这些痛点放在冒菜行业也同样存在，但也正是因为这样，曹闽看到了一个难能可贵的机会：对原始落后的街边项目收编整顿，进行正规化及品牌化运作，精准实施“降维打击”。那么，他将是“第一个吃螃蟹的人”。

     只是，一个野蛮存活于街头巷尾的地方小吃，如何打造出品牌?

     让品牌自己讲故事

     为了将“三国文化”更深地融入“三顾冒菜”当中，菜式套餐，曹闽都颇费心思：单人套餐叫“单骑救主”，两人套餐是“煮酒论英雄”，三人以上称为“群英会”，再配以装修和餐具的仿古气息。同时，“三顾冒菜”打破了冒菜只有素菜的常态，加入了荤菜。

     2009年1月，首家“三顾冒菜”店在四川德阳开张时，一张递在顾客手上的菜单让人眼前一亮：招牌牛肉叫“冒张飞牛肉”、凉糕叫“貂蝉拜月凉糕”、梅子酒被取名为“青梅煮酒”，呈上时，用古色古香的酒壶盛着。

     “三顾冒菜”将三国的文化内涵和底蕴赋予其中，不仅仅是赋予品牌故事，更是挖掘出品牌背后的文化内涵，基于此进行“品牌+文化”的运作。诸如沙县小吃、黄焖鸡等街头项目，缺少品牌文化的支撑，只能是一个赚钱的小生意。

     品牌文化不止在文字宣传上，店面和产品也要紧跟其后，不能落俗。

     曹闽一改街头小店“脏乱差”的形象，将“三顾冒菜”的店面装修得明亮通透：以白色为主色;灯光明亮;桌与桌之间相隔1米;货架上，菜品以篮子分类装好上下一致排开;顾客每点完一次菜，都有专门的秤称重量。

     另一方面，“三顾冒菜”还在定价策略、员工管理、VI升级、品牌宣传等上面发力。拿定价策略举例，比如金针菇和土豆比较畅销，那么，它们便适宜作为拉动销量的菜品，而不是利润型菜品，降低它们的价格，以便宜好吃的菜品带动利润大需求少的肉质品，以此保证整体利润和品牌特色。

     标准化操作

     让顾客接受“三顾冒菜”，是曹闽生意经的第一步。第二步，便是拓展市场，而这一步，需要一个前提——实现标准化操作。

     如同肯德基和麦当劳式的标准化操作，曹闽将“三顾冒菜”从采购到烹饪，再到服务所有的环节，拆分成上百个标准化流程，辅以科技计量工具，制定出傻瓜式运营与管理模式。这套管理体系精细到，就算是一个毫无餐饮经验的门外汉，也能在一周之内迅速上手。

     首先是产品标准化操作。曹闽在冒菜制作上，总结出“熬、煮、调”三字诀：

     熬——熬制原汤料。

     煮——煮制冒菜。用专门煮制冒菜的桶放入适量水后，大火熬制10分钟左右捞出待用;

     调——调料勾兑。把煮制好的冒菜按比例加入调料。

     其次是门店选址。三顾冒菜的选址以城市繁华地段、流动人口大、高校、办公密集地为佳。同样，曹闽用了一个最简单最原始的“秒表测算法”：

     用秒表、笔记本和笔作为道具。在比较开阔的地方找个观察点，找个参考点，计时每30分钟为一段统计人数，取早晚、高峰、平时三个时段，然后计算求平均值。如果每10分钟30人以上的人流量，可以视作合适，否则则不妥。

     同时，各门店除了大小的差别，在装修风格、设备使用、价格体系上都完全一致。

     再次是经营。在菜品管理过程中，曹闽也有“秘密武器”：

     每一个加盟店都用一种特制的计量器，这台机器的意义在于，它可以将每天称量的菜品分类记录，便于店主计算每天卖出菜品种类的多少。

     以前，加盟商只知道今天卖了多少钱，赚了多少钱，却不知道到底是哪一项菜品赚了钱，哪一样菜品没有销量，而这些数据，都能从这台计量器的记录中分析得出。”

     此外，菜品的挑选和摆放、添加频率等都有详细的规定，员工需要记住其要领，以达到熟练操作。

     截止到2016年5月，“三顾冒菜”店面达2076家。在曹闽的规划里，“三顾冒菜”一直在路上，这一切的准备只为了一个目标——到2020年，“三顾冒菜”实现全球连锁。

     来源：网络

     责任编辑：哗啦啦-刘硕

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