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2016/9/8 仁参
海参品质等级分类
海参有千几种，可以食用的只有几十种，一半以上在中国。
按产地:最好是日本北海道(关东参)，俄罗斯海湾(市面上少有)，中国渤海湾(大连的辽参，威海，烟台的山东参)。
按种类:最好是刺参(表面有刺的)，光参(表面没刺的)就差点。
按生长环境:野生(产量很少)，散养(准野生)，圈养(市面上较好的)。
按加工方式:纯干海参，淡干海参，(以上两种品质最好，但市面上经常混淆名称)， 盐干海参(指传统加工工艺的)，糖干海参(质量最差，劣质做法)。
海参分类？
海参按形态特点分为两类，一类是光参，一类是刺参。光参就是身上没有刺，刺参就是身上有刺。
b.市面上海参一般有以下6种：
(1)刺参(灰刺参、灰参)是质量较高的一种，以辽宁、河北、山东沿海产量较多。 春、夏、秋三季均生产。一般每500克干参水发后可出水参3500～4000克。
(2)花刺参(方参、黄肉、白刺参、猪虫参)：在我国主要产于西沙群岛、海南岛和雷州半岛沿岸浅海，产季多 在春秋季节。花刺参为大型经济海参，每500克干参经水发可出水参2000克。
(3)绿刺参(方刺参、方参)以西沙群岛、海南岛南部及广西北海、洞洲岛等海域产量较多，春季和秋末冬初为生产期。是仅 次于刺参的优质海参。其肉质肥硕，干品出成率高，每500克于参 经水发可出水参3250～3500克。
(4)石参(白石参、黄瓜参)：在我国主要分布于西沙群岛、海南岛海域，产期多为春季和秋末冬初。以体条完整、肉质较厚、腹部石灰层薄、不破肚、无烂孔的为上品。每500克于参水发后可出水参2000克。
(5)黑参(黑狗参、克参、乌狗参)：我国西沙群岛和海南岛南部出产很多。产季为春季和秋冬季。黑参品质较差，但由于产量多、售价低，仍具有一定的经济价值。每500克干参水发后可出水参 2000克。
(6)白底靴参(赤瓜参、白底靴、靴参)：在我国主要分布于西沙群岛及海南岛南部、广西北海沿海。产季多为春季和秋冬季。该参为大型、品质优良的经济海参。每500克干参水发后可出水参2250克。
海参价格为什么相差那么大？
a.地域的不同的海参，价值和价格差距很大。
b.从加工方法不同，价格相差很大：一是搓草木灰海参，此种方法为传统加工工艺。二是纯淡干渗，以此法加工制成的海参无盐、无灰、无水分。每斤搓草灰干海参需鲜海参23-26斤，每斤纯淡干海参需要鲜海参35斤左右。因此，纯淡干海参的价格高于搓草木灰海参。
c.市面上一半以上是掺杂的劣质海参，多遍加盐，使海参有效成分降低。正宗海参只加工一遍盐，而劣质参至少则加工2遍，多则5遍。每加工一遍，增加一两食盐。更重要的是每多加工一次就对营养成分破坏一 次。看起来买得便宜，从重量上看，实际上只是优质的一半的重量。
d.从价格上看，干海参，需要23——25斤活海参才能加工一斤干海参。按产地价格活刺参每斤50-70元计算，成本价也在两千元之上。所以市价脱离成本的海参均为多遍加工或掺夹水泥等杂物的。
e.颜色上看，渤海海湾刺参加工后正宗为黑灰色和灰色。如有黑色为加工时用炭黑染色而成，虽然好看，但对营养成分有一定破坏作用。市场上还出现不少的染色海参，外观看起来颜色非常漆黑，海参的开口处和里面露出的海参筋都是黑色的。
海参如何食用？
a.海参一般人群都能食用 。
1. 适宜虚劳赢弱，气血不足，营养不良，病后产后体虚之人食用；适宜肾阳不足，阳痿遗精，小便频数之人食用；适宜高血压病，高脂血症，冠心病，动脉硬化之人食用；适宜癌症病人及放疗、化疗、手术后食用；适宜肝炎，肾炎，糖尿病患者及肝硬化腹水和神经衰弱者食用；适宜血友病患者及易于出血之人食用；适宜年老体弱者食用；
2. 患急性肠炎、菌痢、感冒、咳痰、气喘及大便溏薄、出血兼有瘀滞及湿邪阻滞的患者忌食。
b.食物相克：海参不宜与甘草、醋同食。
c.烹饪注意：1. 涨发好的海参应反复冲洗以除残留化学成分；2. 海参发好后适合于红烧，葱烧、烩等烹调方法；3. 保管时注意：发好的海参不能久存，最好不超过3天，存放期间用凉水浸泡上，每天换水2-3次，不要沾油，或放入不结冰的冰箱中。
海参的存放期限？是不是越陈年越好？
干海参：低温干燥保存，防潮，达到国家标准的干海参，置通风阴凉处，保质期达3年以上。如果放冰冻可以延长保存时间，至五年。 海参并不是越陈年越好，最好尽早食用。纯干海参三至五年，盐干海参五至八年。
海参进食有什么禁忌？
海参不宜与甘草酸、醋同食。不能与葡萄、柿子、山楂、石榴、青果等水果同吃。对脾虚不运、患急性肠炎、菌痢、感冒、咳痰、气喘及大便溏薄、出血兼有瘀滞及湿邪阻滞的患者忌食。
什么人适宜吃海参？
海参因含胆固醇极低，为一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物。一般人都适合食用。
孕产妇适合进补海参吗？
合适，海参含有丰富的铁及海参胶原蛋白，具有显著的生血、养血、补血作用，特别适用于妊娠期妇女、绝经期的妇女食用。海参能调节人体水份平衡，适宜于孕期腿脚浮肿的女士。
儿童、青少年、老人适合吃海参吗？
海参肉质细嫩，易于消化，所以非常适合老年人与儿童。还能够增强组织的代谢功能，增强机体细胞活力，有利于青少年的生长发育。
如何水发干海参？
将海参置于冷水中，浸泡30小时左右直至海参泡软为止，然后将参剖开，刮掉参内白筋和白皮，洗净后添水上锅加盖煮沸，开锅后用文火煮30分钟左右，待水凉后，换凉水泡三天，每天换一次凉水，浸泡时最好置于冰箱保鲜层内，以保持较低水温，三天后捞出倒去凉水，反复冲洗以除残留化学成分，再用保险袋密封装好放进冰箱，如果是短期吃用的可放保险层，如超过三天后吃用的则需放急冻，以后可以随吃随取。注意：水发时切忌沾油、碱、酸。
怎样挑选优质干海参？
以个头大，体形肥满呈圆柱形,刺挺直,个体轻，参肚小，吸盘排列整齐，干燥，水发好的干海参为佳品。
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