【烘焙基础】——马卡龙，美丽的小酥胸
2016/7/17 达米亚烘焙

     马卡龙正以火箭般的速度在全国各地火起来。到底马卡龙有何神秘之处？真的可以那么“价值连城”？

    喜欢自己动手的达人们，肯定不会为了吃而花几十上百的银子买那个甜蜜的陷阱对不对？我们必须当然肯定要自己做!马卡龙的做法其实并不难，材料也只是需要杏仁粉，糖粉，蛋白，色素那么简单。但要成功却有一点难度。马卡龙的经典标志——鼓起的小裙边是成败的关键。

    马卡龙与一般西点有一个不同的地方，绝大多数的西点在面糊做好之后都会马上入炉烘烤，而马卡龙则需要一定时间的晾制。晾制的过程是为了让马卡龙的表面结皮，这样在面糊受热的时候，不会向上膨胀碎裂，而是全部从底下“挤”出，形成“裙边”。所以晾制的过程和时间，以及那层皮的软硬就成了马卡龙制作过程中的难点。

    我试过两种方子一种是将蛋白直接加糖打发，制作出来的面糊，需要晾制的时间比较久，第二次做的时候晾了将近5个小时，这个时间成本太高了。但是如果不晾那么久，进了烤箱之后，眼看着表面龟裂真是痛心不已啊!第二种做法是使用意式蛋白霜——将糖和水煮成119度的糖浆，然后呈细线倒入打发的蛋白中，这样制成的蛋白更稳定，拌好的面糊晾制的时间只需要30-40分钟左右就可以入炉烘烤。

    这次邀请大家一起尝试一下意式蛋白霜的马卡龙，细心大胆的做，成功就在不远处招手了~!意式蛋白霜马卡龙

    

    主料

     辅料

     糖粉杏仁粉细砂糖水蛋白

     红色素黄色素150g66g93g33g83g

     2滴2滴

    1称出蛋白，基本上是两个，还剩一点点

    2称杏仁粉

    3称糖粉，和杏仁粉称在一起了

    4小的是这是我用的筛子，准备过筛杏仁粉和糖粉。大的是常用的筛面粉的，因为杏仁粉比较粗，所以我用了孔比较 大的

    5蛋白直接打到有小弯尖

    6细砂糖加水用锅煮成119度的糖浆，然后呈细线倒入打发的蛋白中，边打边用电动打蛋器继续打到蛋白降到30度左右，手摸不烫。

    7蛋白糖霜分成两份，各加红色和黄色的色素几滴

    8将杏仁粉和糖粉混和物分成两份，分别加在拌好的蛋白霜里

    9这是红的

    10拌好的黄色的面糊，有光泽度的面糊

    11分别装在两个裱花袋里

    12挤在不粘硅胶垫上

    13我没用圆型花嘴，就挤的差不多大小吧，室温下晾大概30分钟，表面不粘手，有软软的壳即可烤制

    14160度烤大概12-15分钟，这个要多烤几次自己判断，大小不同也会不太一样。这个也会烤过头，一定要盯着

    小贴士1，杏仁粉，一定要用大杏仁粉，不要用细白的小杏仁粉，味道不一样的。

     2，大杏仁粉用粗一点的筛子筛，会有一些些实在筛不过去的，如果你有料理机，磨一下也可以，如果你没有料理机，把剩下的一点点，称一下重，再用新的补进去，如此往复到重量合适就行。

     3，挤面糊的时候可以用圆嘴，不用也行，我就没用。。裱花袋直接剪个口了

     4，硅胶垫一定要用，用高温油布也行。步骤中最后出现的两个图里的两种都OK，我都试过的哈

    

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