米其林三星唯一的河豚料理，臼杵ふぐ山田屋究竟如何与众不同？
2016/6/4 璞缇客精品酒店
每次去日本的时候，我都答应自己：还要去吃河豚。这个从小就出现在教科书上被描述得鲜美无比却因为本身含有剧毒而遭禁食的物种，越是危险却越是诱人。说到河豚，就不得不提臼杵河豚山田屋，米其林三星餐厅当中唯一一家河豚料理，能够连续保持几年米其林三星的水准，非去不可。
百年老店，世代传承
说到山田屋本店要追溯到明治初期约1905年了，当时由山田浅吉夫妇在大分县臼杵市创立，最初的山田屋以传统日式料理为主，直至第二代传人才以河豚料理闻名。
第三代传人接掌后将门店开至东京西麻布，也就是如今屡获米其林三星殊荣的这家分店。山田屋西麻布分店位于居民区，虽说全店只有23个座位，但因为营业时间到晚上12点，相对而言可以做不只一轮，在日本米其林餐厅里面来说算容易订位。
和传统日式老店一样，西麻布分店相当强调食客的体验：还没到店离远就能看到女将已经站在门口等候，确认预订姓名之后立刻引导我们前往包房。
如果运气足够好，还可以预订到吧台的位置，光是大厨的刀功就值得一看。
虽然是在包厢，体验完全不输吧台。包厢类似于日本茶室的设计，用餐期间女将也会时不时进来看看我们用餐的进度，决定是否告知大厨起手准备下一道菜。
很多人说在日本吃河豚要去大阪的黑门市场，个人认为黑门市场就好比河豚料理的大排档，的确“大份兼抵食”，可是自下单之后服务员恨不得一次性把菜都上齐的效率，也让食客措手不及。
在山田屋我个人很欣赏的一点是店家对节奏的把控，自前菜开始，吃完一道是稍息片刻抑或是稍快的速度再上下一道全在大厨安排，但一切都是刚刚好的节奏。
初初用餐期间一度不是很理解为什么在预订的时候店家会刻意强调必须要有会日文的人士同行，毕竟店里是有英文菜单的，一顿饭下来过后恍然大悟，店里人员英文水平并不算好，如若关于食材抑或是料理方式客人需要有咨询或交流的店家很难尽善尽美。所谓极致体验，大概如此。
一切美食源于食材
关于吃，我坚信：好的食材才是根本。无论早些年分子料理如何吸引眼球，舌尖才是最好的裁判，好不好吃立见高下。在山田屋，本身菜单以海鲜食材见长，选择已经不少，最有名的河豚料理自是不含糊。
山田屋东京西麻布分店虽然距离本店有一段不小的距离，但为了强调原汁原味，东京分店用的河豚依然是捕获自大分县丰厚水道的新鲜天然河豚，每天送往东京。因此在订位的时候一般都会提前点好菜，以便店家及时准备。
网上总流传说，山田屋只有在河豚季(一般是9月到来年3月)才有野生虎豚吃，其它季节会以其它海鲜代替，实则不尽如此。但是没在河豚季吃的确有点饮恨，部分菜式可能会吃不到，这个需要在订位时提前咨询好。
新鲜天然河豚和人工养殖有什么不同，一份刺身即见高下。和传说中的一样，河豚刺身口感弹牙，鱼皮刺身更为明显，这点人工养殖的河豚也能做到，同行的处女座说，新鲜天然河豚口感更佳。但新鲜天然河豚更为明显的是带有些许甘香，这点是人工饲养河豚做不到的味道。
大多数河豚料理店享用刺身配的是这样一盘酱料，在山田屋，还会再配上鮟鱇鱼肝和芽葱。
山田屋的酱油可谓一绝，祖传配方沿用至今，些许桔柚的酸甜味和独特香味，更好调出河豚本身淡淡的甘香。
店家教我们将刺身包裹上一点鮟鱇鱼肝加之些许芽葱，蘸取酱汁食用，酱汁可挤上些柠檬汁。最后也可以将鮟鱇鱼肝和酱汁搅拌，直接蘸取。
好食材尚需好功夫
食材上的保证自是第一，但更需大厨的深厚功力才能献上饕餮美食。山田屋主厨最值得称赞的一定是刀功。东京六本木另外一家同样米其林但是二星的河豚料理店常年订位比山田屋还难，但平心而论，山田屋主厨的刀功的确了得：刺身切得晶莹剔透，能轻易透出盘子的花色，每片薄厚一致，仿佛机器出品，可谓一绝。
我们此前也有吃过别家河豚料理店，当时处女座还在抱怨“这么厚的刺身还叫薄切”。来到山田屋，第一片刺身夹起就不由惊叹。
问我刺身厚薄有什么不同，唔，本身河豚刺身就比较弹牙，如若刺身太厚，反倒有点太韧，薄薄一片更好体会肉质的爽口，大为满足。
后来才知道，这样的刀功没有数十年根本做不到。所谓匠心，大概如此。
刀功不遗余力，热菜也不甘落后。山田屋的炸河豚相当好吃。起初女将刚刚端上来的时候光看卖相我还在担心炸过头了。一口下去就知道何谓天衣无缝，外层香脆酥松，搭配内层清淡的河豚肉堪称完美。
女将待我们享用过火锅之后就拜托大厨为我们准备杂炊，这也是我最期待的一道菜没有之一!很多人问我河豚好吃在哪，爽口的刺身还不是我的最爱，唯独河豚煮出来的汤最为难忘，也是让我一次又一次体验河豚料理的原动力。
山田屋的杂炊卖相相当简单，绵密细致的米饭加之蛋花和火锅里的高汤一起煮，最后放入些许青葱，看似普通，入口却是直入脑门的过瘾。
女将也会告诉我们还可放入酱冻调味，个人建议一颗即可也刚刚好：酱冻入碗即化，却更好调出河豚的鲜美。想到这里，我又心念念了。
甜品也自然不让人失望。
最后吃罢告别，女将、主厨还有店里的其他工作人员都会一同在门口鞠躬送别，直至我们完全消失在他们的视线中。如此阵势，感动之余更多的是受宠若惊。
我很喜欢山田屋一点在于年年获得米其林三星以来，主厨始终如一日在料理，要知道即使在日本也会有不少料理店随着名气逐日攀升而放松监管最后日益落败的。如山田屋这般坚持严谨的，势必要支持到底。
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