中荷营养论坛：是什么决定了一杯牛奶的营养？
2015/12/16 医学界妇产科频道

    

     “世界上没有两片完全相同的树叶”，这句话同样适用于牛奶。牛奶中的营养成分并非一成不变，而受到多种因素的制约。来自荷兰的Marjolijn Bragt博士于中荷营养论坛上分析了影响牛奶成分的关键要素，并详细介绍了牛奶脂质的组成。

     “乳脂与婴幼儿营养健康”——菲仕兰“中荷营养论坛”专家会日前在上海召开，来自中国及荷兰的近30位新生儿科、儿科、营养、儿童保健科领域专家参与了此次论坛。多位重量级专家在论坛上分享自身对脂质话题的见解：中山大学公共卫生学院营养系苏宜香教授着重介绍了乳脂肪球膜中类脂的作用，指出其是促进婴儿早期神经发育的重要成分，在模拟母乳脂质时应尽量保留牛奶中的乳脂肪球膜；荷兰格罗宁根大学医学中心——比阿特丽克斯儿童医院的亨德里克·维卡第(Hendrik Verkade)教授讲述了婴幼儿脂质吸收和代谢的来龙去脉，并将脂类分解、溶解、转运过程列为婴儿膳食脂质吸收的主要环节，强调应合理分配中、长链脂肪酸比例以促进脂质吸收，在因营养不足和疾病导致脂质吸收障碍的情况下应更加注意。

     荷兰皇家菲仕兰全球营养发展中心亚洲营养与临床试验负责人马乔林·布拉格特(Marjolijn Bragt)博士在论坛上分析了一个有趣的问题：“母乳的成分会因为母亲的膳食而变化，牛奶中的营养也不会一成不变，那么是什么影响了一杯牛奶中含有的营养呢？”

     三大因素影响牛奶营养

     Marjolijn博士介绍，奶牛品种是牛奶营养的先决因素，不同品种奶牛产出的牛奶各营养成分的含量不同，通过育种和遗传可以挑选出适宜的品种来保证牛奶营养处于合适的范围内。

     另外，农业的季节变化会造成奶牛饲料的改变，从而令产出的牛奶成分发生周期性的波动。在春季与夏季，奶牛往往被放养于牧场，食用水分较多的新鲜牧草，此时牛奶中脂肪和蛋白质的含量较低；而秋冬季节奶牛处在牛栏之中，食用干燥的青贮饲料，牛奶中脂肪和蛋白质的含量较高(图1)。地理位置造成的季节长短差异也同样会影响到牧草的生长，使牛奶成分发生变化。

    

     图1 荷兰牛奶成分的季节性变化

     农场管理也对牛奶质量至关重要。如果喂养和农场管理达到合格的品质，脂肪、蛋白质和乳糖含量的变化则较低。反之，如果奶牛喂养的能量和蛋白质不充足，就会造成产奶量减少，牛奶中蛋白质和脂肪含量下降。饲养环境的整体卫生、奶牛乳腺炎的发病情况、挤奶频率与次数均是农场管理中需要考虑的方面。

     Marjolijn博士还总结了1945年至2005年荷兰牛奶的变化情况，其产量、牛奶中脂肪及蛋白质含量均呈上升趋势(图2)。横向比较中，欧洲各国以荷兰牛奶的蛋白质和脂肪含量为最高(图3)。

    

     图2 荷兰牛奶成分的发展历程

    

     图3 欧洲各国牛奶成分比较

     模拟母乳：牛奶脂质不可或缺

     母乳拥有最完美的脂肪酸组成和脂肪结构。母乳脂肪中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例均衡，牛奶脂肪可以提供种类齐全、数量充足的饱和脂肪酸，但不饱和脂肪酸含量较少(图4)；植物脂肪富含单不饱和脂肪酸，并能提供亚油酸、α-亚麻酸等必需脂肪酸，但通常饱和脂肪酸占总脂肪酸的15%以下，不能满足婴儿的需要。通过调配，两者可以各取所长，接近母乳的脂肪酸比例。

    

     图4 母乳与牛奶脂肪酸组成比较(g/100g脂肪)

     母乳中甘油三酯Sn-2位上70%为棕榈酸，12%为油酸，10%为肉豆蔻酸；牛奶甘油三酯Sn-2位上棕榈酸、肉豆蔻酸、油酸比例分别为40%、18%、15%；植物脂肪Sn-2位上则仅有13%以下的棕榈酸，油酸比例却高达45%。而棕榈酸位于Sn-2位的结构利于吸收，能减少粪便中钙皂形成，降低大便硬度，预防便秘。在结构上，牛奶脂肪较为接近母乳。

     Marjolijn博士补充，在以牛奶为原料生产婴幼儿配方奶粉时，仍需要调整牛奶成分以满足婴幼儿需要，包括减少蛋白质和矿物质含量、增加乳糖含量、调整蛋白质及脂肪组成等。在脂质调整过程中，牛奶提供产能的饱和脂肪酸及具有多种生理活性的类脂，植物脂肪提供多样的不饱和脂肪酸，结合牛奶脂肪与植物脂肪，才能更好地模拟母乳。

    

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