餐厅实现轻松管理三部曲
2016/7/22 嘟嘟餐饮观察
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众所周知，餐饮企业如果想实现快速扩张，就必须先完成盈利模式和营运模式的沉淀。否则，就极有可能出现，开设50个店还没有10个店的时候赚得多。开始连锁扩张的企业，盈利模式(含选址)一般都没有太大问题，可营运模式就将面临巨大挑战。毕竟营运模式的构建或沉淀，体现的是一个团队对管理纵深度的理解。
其次，就是标准、体系的复制，但前提是得先建立适合自己企业现阶段的标准和体系，而难就难在要如何从零开始建立自己企业的标准。如果不明就里，即便有现成的其他企业标准放在眼前，也会是画虎不像反似猫。由于标准是颗有活性的细胞，因企业不同而不同，即使是同一企业也会因所处的阶段不同而会产生较大的变化。毕竟高档餐厅与大众餐厅相较，虽然提供的都是产品，但组成产品的三大元素即菜品、服务及氛围所占的比重就绝对不同，否则就易出问题。
例如，将这三大元素分别按照10分为满分来计算，如果面对的是一个高档餐厅，“菜品” 也许只需达到7分就够了，但“服务”就一定要大于10分，可能需要做到12分，“氛围”也是12分。但对大众餐厅而言，却是几乎相反的，在“菜品”方面却是至少要达到12分以上，而“服务”就不是简单的打分了，因为其核心是“快”，永远要“快”，从预订开始就要如此。所以大众餐厅的服务标准就应讲究“快”，其次才是“好”。可现实是许多同仁都未弄清主次，不懂得抓重点。当然针对“氛围”，也同样存在主次未明的误区。大家都普遍认为“微笑”是首要的，其实不然，“干净”才是。无论什么时候都要干净，餐前、餐中、餐后，过道、走廊、卫生间等等。就像一个人可能穿不起高档服装，但胜在干净，也就能赢得信赖或尊重。事实上，营运模式的单元细胞就是围绕产品而梳理出的“标准”，而所有的标准最后就会形成一套适合企业发展的标准化体系。
管理的重点不在管，而在理
既然企业的标准或体系已有了雏形，接下来就需要具体演练或沉淀。其实就是具体的营运管理过程。毕竟针对工作，企业会如此做：第一就是要完成“分类”；之后就是第二项“整理”；再之后就是具体的“执行”；当然执行以后肯定就需要“检查”；最后必然是“评估”。而这一过程确实就是“理”，一种看似无形，实则有形的存在于一个单店以及集团各个细胞单元里面的工作机制或平台。
但千万不要认为其是现代化的管理产物，其实是一直都存在的。当然，有现代化的手段进行辅助的时候，由于可以使更好的思想得到应用，企业内部会有良好的工作平台，不仅会保障每个人都有一个接收的频道，包括决策层、管理层及执行层，而且相应的每个人也都拥有发起频道。这样以来，整个企业的工作开展就会无比轻松。
企业须建立人才孵化机制，包含个人技战素质的提升
对企业来讲，管理的最终落脚点是“人”，也就是说，真正的孵化机制应该以拔高每个人的素质为最终目的。因此，企业就需要全面建立自律性规范、督导性规范及第三方规范来提升员工技能，实现高效。
所谓自律性规范，其实就是最大限度地去绽放个人的自觉性。针对于此，企业就需为其建立这样的工作环境。毕竟惟有让每一位员工知道自己的工作时序，其才有机会参与或进行互动。譬如，主管要求领班写小结、或日志等等，不能只告诉其具体的操作方法，而是应该也告之企业的文化、规章制度等等。因为知其一也知其二，员工自然就会主动规避工作的不当。当然，企业也可以组织自考，员工自然就会知道自己的短板，可以自主加强。另外，还应建立“新手上路”宝典，不用过多催促，新员工就会知道应当在什么时间学会什么了。
相对自律性规范，督导性规范其实就是逆向的管理过程。的确，管理也应是顺向和逆向共存，方能形成阴阳闭环。正如隶属督导性规范的“规章制度”，其实就是“企业的内部宪法”，可至今中外立法都是假定人是有罪的。也就是先假如有员工会违反，企业就先提前针对其建立制度，明确告之不能违反。这样以来，员工自然就知道界限在哪儿，从而避免错误发生。
第三方规范即客人的评价，但目前很多第三方平台的客人评价，实际上已经演变成为一个餐厅的营销工具，甚至为了引流会一味追求“好评”。可假话说多了自然就变成真话，最终就会导致连企业自己都难以辨别所出现的问题的真假。其实，这种用法正是捡了芝麻丢了西瓜。因此，如何才能把客人的意见真真正正地“收”回来，是企业当前必须要思考的问题。毕竟第三方规范的正确运用是人才素质梯队建设或营运体系的构建中最重要的一环。
惟有建立生态管理环境，方能达到无为
为什么要实现无为而治呢？任何人的精力都是有限的，当企业扩张到一定程度，决策层或管理者必定会鞭长莫及。因此，当企业建立起一个良性的生态管理环境时，绝对可以保证全员工作环境的正能量，更能杜绝“空降人才”的由好变坏。毕竟管理的对象是人，而将“人”置于良性的环境中才是实现无为管理的前提。
可该如何建立呢？第一就是应遵循国内餐饮企业构建管理体系的客观规律。其实，国内基本上是以“人性化管理”、“标准化管理”来进行逻辑上升的。因为如果企业当前“人性化”太强，势必企业就没有太多规矩可言，但如果这个企业只做“标准化”，肯定就毫无人情味了，所以在构建整个管理体系或营运体系时，就应按照螺旋式分阶段上升。也就是说，在采用“标准化管理”方法实现阶段目标后，就需要转向“人性化管理”方法，一直这样反复呈螺旋式上升。
其次需要按照“从人到事”、“从事到人”及“人事并举”三种途径，来对应解决企业问题或构建体系。众所周知，数据化的管理虽然非常规范，但却无比冰冷。毕竟其不会代“人”去执行。这也就是为什么企业尝试着用了许多软件，但最后效果却总不尽如意。因为这些企业其实都未真正弄清自己当前到底处在何种阶段，就好比原本应该先解决的是“从人到事”的过程，却偏偏要去解决“从事到人”的问题。这显然不合时宜，也不能解决问题。所以此环节认清自己(企业)是关键，杜绝冒进。
最后，再次谨记“管理不能一步到位”的管理名言，请一定要“结合企业的管理现状”； 要“综合考虑企业管理层的心理承受能力”；必定要“率先解决企业当前的痛点”；以及要“考虑企业阶段性发展的中期战略”。
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